Jus de raisin
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Introduction

Bouteille de jus de raisin rouge bio

Le jus de raisin qui est à la base du vin avant fermentation, est une boisson préparée à partir de grains de raisins.

Composition

Le jus de raisin (Le jus de raisin qui est à la base du vin avant fermentation, est une boisson préparée à partir de grains de raisins.) mûr contient de 15 à 25% de glucides, composés de glucose (Le glucose est un aldohexose, principal représentant des oses (sucres). Par convention, il est symbolisé par Glc. Il est directement...) et de fructose (Le fructose (ou lévulose) est un ose (sucre simple non-hydrolysable) du groupe des cétoses, que l'on trouve en abondance dans les fruits, le miel et les sécrétions séminales. C'est un hexose (sucre...).

Les sucres sont stockés, en plus ou moins grande quantité (La quantité est un terme générique de la métrologie (compte, montant) ; un scalaire, vecteur, nombre d’objets ou d’une autre manière de dénommer la valeur d’une collection ou un groupe de choses.) (selon l'espèce (Dans les sciences du vivant, l’espèce (du latin species, « type » ou « apparence ») est le taxon de base de la systématique. L'espèce est un concept flou dont...), le sol, la météo..) par le grain (En météorologie maritime: Un grain est un vent violent et de peu de durée qui s'élève soudainement et qui est généralement accompagné de précipitations. Il se produit généralement au passage d'une ligne d'orages. Voir...) de raisin au cours de la maturation.

Produits de photosynthèse (La photosynthèse (grec φῶς phōs, lumière et σύνθεσις sýnthesis, composition) est le processus bioénergétique...) de la feuille (La feuille est l'organe spécialisé dans la photosynthèse chez les végétaux supérieurs. Elle est insérée sur les tiges des plantes au niveau des nœuds. À l'aisselle de la feuille se...) et produits de réserve, le saccharose est hydrolysé en glucose et fructose et l’amidon en glucose (c’est sous la forme de sucres réducteurs qu’à lieu la migration vers le raisin). Au cours de la maturation, la proportion de fructose augmente et finalement à la maturité, le rapport glucose/fructose est proche de 0,95.

Qualités

  • Qualité organoleptique : Elle dépend du cépage, mais aussi des teneurs en sucre : Les producteus de vins et spiritueux cherchent des raisins riches en sucre (Ce que l'on nomme habituellement le sucre est, dès 1406, une "substance de saveur douce extraite de la canne à sucre" (Chrétien de Troyes, Le Chevalier au lion). Il est majoritairement formé d'un...) qui produiront plus d'alcool. Pour les jus de fruits, on cherche des variétés produisant des jus plus acides et moins sucrés.
  • Qualité sanitaire : les grains exempts de moisissures et de résidus de pesticides produiront un jus de meilleure qualité.
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