Jus de raisin - Définition
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Introduction
Bouteille de jus de raisin rouge bio
Le jus de raisin qui est à la base du vin avant fermentation, est une boisson préparée à partir de grains de raisins.
Composition
Le jus de raisin mûr contient de 15 à 25% de glucides, composés de glucose et de fructose.
Les sucres sont stockés, en plus ou moins grande quantité (selon l'espèce, le sol, la météo..) par le grain de raisin au cours de la maturation.
Produits de photosynthèse de la feuille et produits de réserve, le saccharose est hydrolysé en glucose et fructose et l’amidon en glucose (c’est sous la forme de sucres réducteurs qu’à lieu la migration vers le raisin). Au cours de la maturation, la proportion de fructose augmente et finalement à la maturité, le rapport glucose/fructose est proche de 0,95.
Qualités
- Qualité organoleptique : Elle dépend du cépage, mais aussi des teneurs en sucre : Les producteus de vins et spiritueux cherchent des raisins riches en sucre qui produiront plus d'alcool. Pour les jus de fruits, on cherche des variétés produisant des jus plus acides et moins sucrés.
- Qualité sanitaire : les grains exempts de moisissures et de résidus de pesticides produiront un jus de meilleure qualité.
