Les polyalcools (ou polyols), sont obtenus par réduction de la fonction aldéhyde en alcool, c'est le cas par exemple du glycérol.
Dans les osamines la fonction alcool (–OH) en C2 est remplacée par –NH2. On peut également lui rajouter un groupement acétyl.
Ils sont créés par substitution d'hydrogène en remplacement du groupement hydroxyle, on peut noter l'exemple du désoxyribose.
Ils sont formés par une oxydation dite "douce" (Exemples d'oxydants doux: Le réactif de Tollens ou la liqueur de Fehling) des aldoses et sont caractérisés par l'oxydation de la fonction aldéhyde en fonction carboxyle. Exemple: Acide Gluconique