Souvent en compagnie du Capucin à face blanche (Cebus (Cebus) capucinus). Il est suivi par de nombreuses espèces d’oiseaux qui profitent des proies dérangées par ce singe, notamment le Tangara à tête grise (Eucometis penicillata), le Grimpar à ailes rousses (Dendrocincla anabatina), le Milan bidenté (Harpagus bidentatus) mais aussi le Grimpar barré (Dendrocolaptes certhia), le Motmot houtouc (Momotus momota), le Tamatia de Lafresnaye (Malacoptila panamensis), le Trogon aurore (Trogon rufus), la Buse blanche (Leucopternis albicollis), la Buse semiplombée (Leucopternis semiplumbea), la Buse à gros bec (Buteo magnirostris) et le Faucon des chauves-souris (Falco rufigularis).
Vit aujourd’hui sur des domaines peu étendus. Un groupe de 23 membres étudié au Panamá occupait un domaine alimentaire de 17 ha, avec une aire exclusive de 1,8 ha. Un autre groupe de 27 individus évoluait dans les marais côtiers sur un domaine de 20 à 40 ha. Dans le PN de Manuel Antonio et alentour, le domaine s’étend sur 35 à 63 ha (voire seulement 27 ha) avec un chevauchement nul ou parfois de 25 à 50%. Plus souvent, on ne rencontre plus que de petits groupes non viables d’une dizaine d’éléments survivant dans des bois isolés de 1 à 2 ha. Dans les zones non dégradées, le territoire annuel de l’espèce pourrait dépasser 2 km².
Mâle : Corps 31 cm. Queue de 36 à 40 cm. Poids de 0,55 à 1,135 kg. Femelle : Corps 28,5 cm. Queue 36 à 40 cm. Poids de 0,365 à 0,75 kg. Cerveau : 25,7 g. Les canines sont plus longues chez le mâle (3,9 mm) que chez la femelle (2,7 mm). Caryotype : 2n = 44.
Quadrupède. Sauteur. Ses bonds horizontaux dépassent rarement les 2 m de long.
Au maximum 130/km². 86/km² (péninsule d’Osa). 31/km² ou 66/km² (PN de Manuel Antonio).
Se montre le plus actif le matin et en fin d’après-midi, se déplaçant tantôt avec bruit tantôt dans le plus grand silence, seule la chute des feuilles témoignant alors de son passage. Il voyage et se nourrit exclusivement sur les petites branches de 1 à 2 cm de diamètre, dans la strate moyenne essentiellement. Il doit se déplacer plus vite et se reposer moins longtemps lorsque la nourriture se fait rare. Les femelles adultes influencent largement le choix des trajets empruntés. Il parcourt chaque jour 2,6 à 3,3 km. À la tombée du jour, tous les membres grimpent à la cime d’un émergeant pour s’y endormir pelotonnés, cet arbre géant servant plusieurs nuits de suite.
Diurne. Arboricole.
De 40 à 70 (10 à 35 le plus souvent). 32 (de 15 à 80), moyenne sur 45 fragments forestiers. Jamais aussi nombreux que les rassemblements amazoniens.
Frugivore-insectivore. Consomme des végétaux (baies, noix, fleurs, bourgeons, feuilles, graines, gomme, nectar - des héliconias, notamment), des invertébrés (insectes tels que mouches, chenilles et papillons, araignées, escargots, limaces, crabes terrestres) à hauteur de 20% de son régime, des petits vertébrés (lézards, rainettes, chiroptères) et visite parfois les plantations (bananes, fruits des palmiers à huile, jamboses, fruits de la passion, fruits des ingás). Les grosses chenilles sont débarrassées de leurs poils urticants, de la tête et des organes internes avant d’être consommées. Les membres entrent en compétition pour les insectes mais pas pour les fruits. S’attaque aux chauves-souris à tente communes (Uroderma bilobatum) et aux artibées glauques (Artibeus glaucus watsoni) : les premières se cachent sous de larges feuilles de bananiers qu’elles ont mordues pour les faire plier et former abri, les secondes sous les feuilles non moins larges de l’anthurium Anthurium ravenii. Celles qui ne réussissent pas à s’extirper de leur torpeur assez rapidement ou qui tombent au sol finissent sous les crocs des singes.
Dans le PN de Manuel Antonio, le Saïmiri d’Amérique centrale à couronne grise (S. o. citrinellus) consomme 33 espèces de plantes dont 28 pour leurs fruits et 5 pour leur nectar. Ces plantes sont : l’omniprésent manglier blanc cerillo (Symphonia globulifera), le mombin jaune (Spondias mombin), le cajou (Anacardium excelsum), le bananier (Musa acuminata), le goyavier (Psidium guajaba), le « chêne » de la savane (Tabebuia rosea) aux belles fleurs roses, le sapotier garrocho (Quararibea asterolepis), le balsa (Ochroma lagopus), le « ramboutan » de montagne (Talisia nervosa), le jambosier (Eugenia jambos), les eugénias guayabón (Eugenia sp.), les heliconias (Heliconia spp.), les ingás (Inga multijuga et Inga spectabilis), le « goyavier du singe » (Posoqueria latifolia), la « langue de vache » (Miconia argentea), la Santa María (Miconia schlimii), le bois-trompette (Cecropia insignis), les figuiers (Ficus insipida et Ficus retusa), le quieura (Pseudolmedia spuria) dont les fruits rouges à maturité sont extrêmement convoités par les singes et les oiseaux, le canfín (Trichilia propincua), le naranjillo (Swartzia simplex), le nance (Byrsonima crassifolia), le mamoncillo (Meliccoca bijuga), le cafecillo (Faramea occidentalis), le bejuco (Magfadyena unguis-cati, Clitoria javitensis et Mendoncia retusa), le capulín (Muntigia calabura), le yayo (Xylopia sericophylla) et Guettarda sp.
Important pollinisateur de la grenadille Passiflora adenopoda appelée localement comida de culebra.