Savon de Marseille - Définition
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Fabrication du savon de Marseille
La saponification de corps gras est la réaction que les maîtres savonniers marseillais conduisaient en cuve traditionnelle ou industrielle.
La saponification
Le savon de Marseille résulte d'une réaction chimique de saponification. C'est une simple hydrolyse alcaline, de corps gras par une base forte. Les esters que sont les corps gras issus de graisses animales sont hydrolysés en milieu alcalin par une base, la soude NaOH. L'hydrolyse des esters produit du glycérol,(glycérine) et un mélange de carboxylates de sodium, c'est-à-dire des sels métalliques d'acides gras, qui constituent le composant déterminant du savon sous une phase condensée, parfois dénommée semi-cristalline après sèchage.
Le procédé marseillais
Le procédé marseillais est un procédé discontinu de fabrication du savon. Il se compose de plusieurs étapes :
L'empâtage et l’épinage
On introduit en même temps les matières grasses et la soude dans une cuve ou dans un chaudron de grande contenance, et on les mélange tout en les chauffant à 120°C. La saponification démarre. La température élevée sert à accélérer la réaction de saponification. Les graisses et la soude ne sont pas miscibles. Pour faciliter la réaction, on met un fond de savon provenant d'une précédente fabrication qui sert à former une émulsion entre les phases huileuses et aqueuses. C’est pour la même raison qu’on agite le mélange.
On soutire ensuite la glycérine obtenue, qui rejoint la phase aqueuse en fond de cuve. Ainsi, l'industrie du savon donne naissance à des industries annexes. Une autre exemple d'industrie annexe est la "stéarinerie" ou fabrication des bougies par précipitation de l'acide stéarique en ajoutant un acide dans une solution de savon à base de gras saturé comme le suif.
La cuisson
On ajoute de la soude pour avoir une réaction plus complète des matières grasses. Si une partie des matières grasses ne réagissait pas avec la soude, elle risquerait de rancir et poserait des problèmes de conservation. La pâte est cuite plusieurs heures.
Le relargage
La pâte est nettoyée à l’eau salée pendant plusieurs heures pour éliminer la soude en excès. On opère avec une solution aqueuse saturée en chlorure de sodium soit 360g de NaCl par litre d'eau. Le savon est très peu soluble dans l’eau salée à la différence de la soude. Il forme un précipité que l’on récupère par soutirage.
Le savon terminé ne contient plus du tout de soude, car, si le lavage est soigné, l'eau salée a entraîné la soude, les autres impuretés de l'huile ainsi que la glycérine. C'est la délipidation du savon.
La liquidation
La pâte est mise au repos. Elle peut être lavée à l’eau.
Le coulage et le séchage
La pâte fluide est versée dans des moules, puis le savon humide est mis à sécher pour le durcir.
Le découpage et l’estampillage
Le savon solidifié est découpé en cubes puis marqué. À l'origine, le savon de Marseille traditionnel affiche 72% d'huile d'olive. Il contient cette teneur massique en acide gras, acide gras provenant de l'huile d'olive. Ce pourcentage était estampillé sur le savon.
