Agar-agar - Définition
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Introduction
| Agar-agar | |
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| Général | |
| No CAS | |
| No EINECS | |
| No E | E406 |
| FEMA | |
| Propriétés chimiques | |
| Formule brute | (C12H18O9)x |
| Propriétés physiques | |
| T° fusion | 90 °C |
| Solubilité | Lentement sol. dans l'eau chaude (solution visqueuse). Insol. dans l'eau froide et l'alcool |
| Précautions | |
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0 1 0 | |
| Écotoxicologie | |
| DL | 6 100 mg·kg-1 (hamster, oral) 16 000 mg·kg-1 (souris, oral) 5 800 mg·kg-1 (lapin, oral) 11 000 mg·kg-1 (rat, oral) |
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L'agar-agar (mot d'origine indonésienne-malaise, appelé E406 dans la liste des additifs alimentaires) est un produit gélifiant obtenu à partir d'algues rouges appartenant aux familles des Gelidiacées (Gelidium et Pterocladia) et des Gracilariacées (Gracilaria).
C'est un polymère de galactose (galactane) contenu dans la paroi cellulaire de certaines espèces d'algues rouges (rhodophycées).
L'agar-agar purifié, débarrassé de tous ses éléments minéraux s'appelle l'agarose, utilisable selon son niveau de pureté dans diverses applications de biologie moléculaire.
Le mucilage extrait à chaud de ces algues donne après purification, déshydratation et broyage la poudre d'agar-agar utilisée essentiellement pour gélifier un grand nombre produit alimentaires mais aussi les milieux de culture pour les micro-organismes ou les cultures in vitro. Il est appelé kanten au Japon où il est utilisé dans certaines pâtisseries,ou traditionnellement sous forme de Tokoroten. Il est alors commercialisé sous forme de longues barres transparentes ou en poudre. Cette substance s'utilise en très petites quantités. Elle n'a pratiquement ni goût ni couleur. C'est un liant et gélifiant végétal parfait pour remplacer la gélatine animale. Il existe une multitude de recettes dans lesquelles l'agar-agar peut être utilisée : confitures, gelées de fruits, flans… La gelée se forme à condition d'être chauffée à 90 °C, mais ne "prend" qu'à une température de 40 °C environ. L'agar-agar permet de servir des mousses chaudes. L'agar-agar rentre aussi dans la composition d'un aérogel appelé SEAgel qui est similaire à de l'aérogel organique, avec un goût et une consistance rappelant les gâteaux de riz.
Propriétés
- Les utilisations de l'agar découlent de ses propriétés de gélification des solutions aqueuses. C'est le gélifiant naturel le plus puissant, une gélification est perceptible à partir de 0,1%.
- Gélifiant alimentaire, il possède l'avantage d'être acalorique. Il n'est pas digéré dans l'estomac et l'intestin et il est peu fermentescible.
- Il est utilisé pour ses propriétés laxatives pour les troubles intestinaux.
- À forte dose il provoquerait des flatulences.
- L'agar-agar sert également à réaliser des prises d'empreintes dans différents domaines allant de l'archéologie à la dentisterie car c'est un matériau précis qui se liquéfie au-dessus de 80 °C et gélifie en refroidissant. Par contre, il est peu utilisé car il nécessite beaucoup de matériel (pour chauffer, maintenir à température et refroidir), et d'organisation.
- Il sert comme gélifiant des milieux de culture en microbiologie.
- Il sert comme gélifiant des milieux de cultures pour les cultures in vitro de tissus végétaux ou animaux.
- Il est également utilisé en chimie pour la création de jonctions électrolytiques (ou "ponts ioniques") dans les piles d'étude de couple rédox. Ce support gélifié est baigné le plus souvent par une solution de chlorure de potassium (KCl), ces ions n'interférant qu'avec peu de couples rédox. Il peut aussi servir de milieu de croissance de cristaux nécessitant très peu de perturbation.
