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Riz

Introduction

Riz
 Oryza sativa
Classification classique
Règne Plantae
Sous-règne Tracheobionta
Division (La division est une loi de composition qui à deux nombres associe le produit du premier par l'inverse du second. Si un nombre est non nul, la fonction "division par ce nombre" est la...) Magnoliophyta
Classe Liliopsida
Sous-classe Commelinidae
Ordre Cyperales
Famille Poaceae
Genre
Oryza
L., 1753
Classification phylogénétique
Ordre Poales
Famille Poaceae

Le riz est une céréale de la famille des Poacées ou Graminées, cultivée dans les régions tropicales, subtropicales et tempérées chaudes pour son fruit (En botanique, le fruit est l'organe végétal protégeant la graine. Caractéristique des Angiospermes, il succède à la fleur par transformation du pistil. La paroi de...), ou caryopse, riche en amidon (L'amidon (du latin amylum, non moulu) est un glucide complexe (polyoside) composé de chaînes de molécules de D-Glucose. Il s'agit d'une molécule de...). Il désigne l'ensemble (En théorie des ensembles, un ensemble désigne intuitivement une collection d’objets (les éléments de l'ensemble), « une multitude qui peut être comprise comme un...) des plantes du genre Oryza, parmi lesquelles deux espèces sont cultivées : Oryza sativa et Oryza glaberrima, ou riz de Casamance.

Le riz est un élément fondamental de l'alimentation de nombreuses populations du monde (Le mot monde peut désigner :), notamment en Asie (L'Asie est un des cinq continents ou une partie des supercontinents Eurasie ou Afro-Eurasie de la Terre. Il est le plus grand continent (8,6 % de la surface totale terrestre ou 29,4 % des terres émergées) et le plus...), en Afrique (D’une superficie de 30 221 532 km2 en incluant les îles, l’Afrique est un continent couvrant 6 % de la surface terrestre et 20,3 % de la surface des terres...) et en Amérique (L’Amérique est un continent séparé, à l'ouest, de l'Asie et l'Océanie par le détroit de Béring et l'océan Pacifique; et à l'est, de l'Europe et de l'Afrique par...) du Sud (Le sud est un point cardinal, opposé au nord.). C'est la première céréale mondiale pour l'alimentation humaine, la deuxième après le maïs (Le maïs (aussi appelé blé d’Inde au Canada) est une plante tropicale herbacée annuelle de la famille des Poacées, largement cultivée comme céréale pour ses grains riches en amidon, mais aussi comme...) pour le tonnage récolté. Le riz est à la base de la cuisine (La cuisine est l'ensemble des techniques de préparation des aliments en vue de leur consommation par les êtres humains (voir cuisinerie). La cuisine est diverse à travers...) asiatique, chinoise et indienne notamment. En Europe (L’Europe est une région terrestre qui peut être considérée comme un continent à part entière, mais aussi comme...), il est cultivé dans la plaine (Une plaine est une forme particulière de relief, c'est un espace géographique caractérisé par une surface topographique plane, avec des pentes relativement faibles. Elle se trouve à basse altitude, les...) du (Le Pô (en italien Po, en latin Padus) est le plus important fleuve italien tant par sa longueur, 652 km et par son débit maximum, 10 300 m³/s à Pontelagoscuro, une localité sur...) (Italie), en Camargue (La Camargue (Camarga ou Camargo [kaˈmaʀgɔ] en occitan provençal) est une zone humide paralique formée par le delta du Rhône.) (France), en Espagne, en Russie, en Grèce, au Portugal, en Ukraine ou encore en Bulgarie.

Le riz est cultivé de diverses manières. La riziculture pluviale, sans inondation (Le terme inondation fait traditionnellement référence au débordement d'un cours d'eau qui submerge les terrains voisins. Il doit évidemment être étendu aux...) du champ (Un champ correspond à une notion d'espace défini:), se distingue de la riziculture inondée où le niveau d'eau (L’eau est un composé chimique ubiquitaire sur la Terre, essentiel pour tous les organismes vivants connus.) n'est pas contrôlé, et de la riziculture irriguée où la présence d'eau et son niveau sont contrôlés par le cultivateur. Un champ cultivé en riz est nommé rizière.

En fonction des cultivateurs, on obtient du riz blanc (Le blanc est la couleur d'un corps chauffé à environ 5 000 °C (voir l'article Corps noir). C'est la sensation visuelle obtenue avec un spectre lumineux...) (Chine, Inde, France), du riz cargo (Chine), rouge (La couleur rouge répond à différentes définitions, selon le système chromatique dont on fait usage.) Madagascar (Madagascar (Madagasikara en malgache), ou la République de Madagascar (Repoblikan'i Madagasikara en malgache) pour les usages officiels, est un État indépendant situé dans la partie occidentale de l'océan Indien,...), jaune (Il existe (au minimum) cinq définitions du jaune qui désignent à peu près la même couleur :) (Iran), violet (Le violet est une couleur, composée d'un mélange de bleu (environ 50% de luminosité) et de rouge (environ 25% de luminosité) en synthèse additive, et d'un mélange de magenta (environ 100%) et de cyan...) (Laos), du riz gluant (Chine, Indonésie (L'Indonésie, officiellement la République d'Indonésie (en indonésien Republik Indonesia), est un pays transcontinental d'Asie du Sud-Est et d'Océanie. Avec plus de 17 500 îles, il...), Laos)? consommé en grains, en pâte, en soupe, ou en dessert (riz au lait) par exemple.

Le riz est une plante (Les plantes (Plantae Haeckel, 1866) sont des êtres pluricellulaires à la base de la chaîne alimentaire. Elles forment l'une des subdivisions (ou règne) des Eucaryotes....) annuelle glabre à chaume dressé ou étalé de hauteur (La hauteur a plusieurs significations suivant le domaine abordé.) variable (En mathématiques et en logique, une variable est représentée par un symbole. Elle est utilisée pour marquer un rôle dans une formule, un prédicat ou un algorithme. En statistiques, une...), allant de moins d'un mètre (Le mètre (symbole m, du grec metron, mesure) est l'unité de base de longueur du Système international (SI). Il est défini, depuis 1983, comme la distance parcourue par la lumière dans le vide en...) jusqu'à cinq mètres pour les riz flottants. C'est une plante prédisposée au tallage, formant (Dans l'intonation, les changements de fréquence fondamentale sont perçus comme des variations de hauteur : plus la fréquence est élevée, plus la hauteur perçue...) un bouquet de tiges, à racines fasciculées. Les fleurs, en épillets uniflores, sont groupées en panicules de 20 à 30 cm, dressées ou pendantes. Le fruit est un caryopse enveloppé dans deux glumelles grandes, coriaces et adhérentes, l'ensemble formant le paddy. La densité (La densité ou densité relative d'un corps est le rapport de sa masse volumique à la masse volumique d'un corps pris comme...) du riz blanc cru en vrac (Le vrac (du néerlandais wrac : mal salé, mauvais) désigne des marchandises qui ne sont pas emballées ou arrimées.) est d'environ 0,9 g/cm3.

Selon la texture du caryopse, on distingue les variétés ordinaires, à tégument blanc, le plus souvent, ou rouge ; ou glutineuses (ou riz gluant, sweet rice). Les variétés de riz africain sont généralement à tégument rouge.

Botanique

Les riz appartiennent au genre Oryza L. qui comprend plus d'une vingtaine d'espèces, dont deux sont cultivées, Oryza sativa L., originaire de l'Asie, la plus cultivée et Oryza glaberrima Steud., ou riz de Casamance, originaire d'Afrique centrale.

Oryza sativa provient de divers événements de domestication ayant eu lieu environ 5000 ans av. J.-C. en Inde du Nord (Le nord est un point cardinal, opposé au sud.), et autour (Autour est le nom que la nomenclature aviaire en langue française (mise à jour) donne à 31 espèces d'oiseaux qui, soit appartiennent au genre Accipiter, soit constituent les 5 genres Erythrotriorchis,...) de la frontière (Une frontière est une ligne imaginaire séparant deux territoires, en particulier deux États souverains. Le rôle que joue une frontière peut fortement varier...) sino-birmane. Le parent sauvage du riz cultivé est Oryza rufipogon (anciennement, les formes annuelles de Oryza rufipogon ont été nommées Oryza nivara). À ne pas confondre avec le riz nommé riz sauvage du genre botanique Zizania.

Oryza glaberrima provient de la domestication de Oryza barthii. On ne sait pas où a eu lieu la domestication, mais elle semble dater d'avant 500 av. J.-C.. Depuis quelques dizaines d'années, ce riz est de moins en moins cultivé en Afrique où le riz asiatique lui est de plus en plus préféré. Aujourd'hui, des variétés hybrides sativa-glaberrima combinant les qualités des deux espèces sont diffusées sous le nom « Nérica ».

Classification variétale

Le riz cultivé existe en de très nombreuses variétés, plusieurs milliers, qui ont été classées historiquement en trois groupes : japonica à épillet (En botanique, l'épillet (ou «voyageurs», ou «espigaou» ou «spigaou» dans le sud de la France) est l'inflorescence élémentaire caractéristique...) court, indica à épillet très long, et un groupe intermédiaire anciennement nommé javanica.

Aujourd'hui, on classe le riz asiatique en deux sous-espèces, indica et japonica, sur des bases moléculaires, mais aussi d'incompatibilité reproductive. Ces deux groupes correspondent à deux événements de domestication ayant eu lieu de part et d'autre de l'Himalaya. Les riz anciennement nommés "javanica" appartiennent au groupe japonica. On parle parfois de « japonica tropicaux ».

La sous-espèce indica regroupe des indica classiques, les riz long grain (En météorologie maritime: Un grain est un vent violent et de peu de durée qui s'élève soudainement et qui est généralement accompagné de précipitations. Il se produit généralement au...) parfumés (basmati et sadri), des riz adaptés à la culture (La Culture est une civilisation pan-galactique inventée par Iain M. Banks au travers de ses romans et nouvelles de science-fiction. Décrite...) « sèche » (sans inondation du champ) et des écotypes flottants. La sous-espèce japonica regroupe les japonica tempérés et tropicaux (ex-javanica), les écotypes « aus », et des écotypes flottants.

Les milliers de variétés de riz existantes sont parfois classées selon leur degré (Le mot degré a plusieurs significations, il est notamment employé dans les domaines suivants :) de précocité, selon la longueur (La longueur d’un objet est la distance entre ses deux extrémités les plus éloignées. Lorsque l’objet est filiforme ou en forme de lacet, sa...) du cycle végétatif (en moyenne (La moyenne est une mesure statistique caractérisant les éléments d'un ensemble de quantités : elle exprime la grandeur qu'auraient chacun des membres de...) 160 jours). On parle alors de variétés très précoces (90 à 100 jours (Le jour ou la journée est l'intervalle qui sépare le lever du coucher du Soleil ; c'est la période entre deux nuits, pendant laquelle les rayons du Soleil éclairent...), écoptypes « aus »), précoces, semi-précoces, tardives, très tardives (plus de 210 jours). Ce mode de classement, s'il est pratique d'un point (Graphie) de vue (La vue est le sens qui permet d'observer et d'analyser l'environnement par la réception et l'interprétation des rayonnements lumineux.) agronomique, n'a cependant aucune valeur taxonomique.

Le « riz sauvage » appartient à un genre voisin : la zizanie (La zizanie (Zizania L.) est un genre de graminées (Poaceae), auquel sont rattachées les quatre espèces connues de riz sauvage. Ce sont des plantes aquatiques qui...) (Zizania aquatica L., originaire du Nord des États-Unis et du Canada).

Un plant de riz

Le genre Oryza comprend une vingtaine d'espèces différentes. De nombreuses classifications de ces espèces en complexes, en tribus, en séries, etc. ont été proposées, et se recoupent plus ou moins les une les autres. La classification proposée ici présente l'avantage d'être simple, et reprend les travaux les plus récents. La base de ces classifications est l'organisation (Une organisation est) du génome (Le génome est l'ensemble du matériel génétique d'un individu ou d'une espèce codé dans son ADN (à l'exception de certains virus dont le génome est porté...) (ploïdie, niveau d'homologie des génomes, etc.), mais est cohérente avec les caractéristiques morphologiques observées chez ces différentes espèces.

  • Complexe sativa. Dans ce groupe se retrouvent les deux espèces de riz cultivées, leurs parents sauvages, et des espèces proches.
    • Oryza sativa Linn., le riz cultivé asiatique.
    • Oryza sativa f. spontanica auct.
    • Oryza rufipogon Griff., est le parent supposé de l'espèce (Dans les sciences du vivant, l’espèce (du latin species, « type » ou « apparence ») est le taxon de base de la systématique....) cultivée Oryza sativa, le riz asiatique. Certains individus de cette espèce sont des plantes annuelles, d'autres sont pérennes. Traditionnellement, la forme annuelle de Oryza rufipogon était nommée Oryza nivara. Ce nom d'espèce ne doit plus être utilisé aujourd'hui, car les formes annuelles et pérennes sont tout (Le tout compris comme ensemble de ce qui existe est souvent interprété comme le monde ou l'univers.) à fait interfertiles, et ne forment pas deux populations distinctes. Afin d'ôter toute ambiguïté, on écrit parfois Oryza rufipogon sensu lato pour désigner cette espèce dans sa nouvelle acception sur la forme pérenne, sur la forme annuelle (ex-Oryza nivara)
    • Oryza meridionalis Ng.
    • Oryza glumaepatula provient d'Amérique du Sud. Cette espèce ne peut pas être distinguée de Oryza rufipogon sur une base morphologique. Cependant, il s'agit bien d'une espèce différente (En mathématiques, la différente est définie en théorie algébrique des nombres pour mesurer l'éventuel défaut de dualité d'une application définie...) car les plantes dOryza glumaepatula et dOryza rufipogon ne sont pas interfertiles.
    • Oryza glaberrima Steud., le riz de Casamance. Il fut vraisemblablement domestiqué en Afrique de l'Ouest (L’ouest est un point cardinal, opposé à l'est. C'est la direction vers laquelle se couche le Soleil à l'équinoxe, le couchant (ou ponant).) à partir de l'espèce sauvage annuelle Oryza barthii. Oryza glaberrima n'est cultivée qu'en Afrique de l'Ouest (du Sénégal jusqu'au lac (En limnologie, un lac est une grande étendue d'eau située dans un continent où il suffit que la profondeur, la superficie, ou le volume soit suffisant pour provoquer une stratification, une zonation, ou une...) Tchad) alors qu'Oryza barthii est présent en Afrique de l'Est (Tanzanie) et australe (Zambie).
    • Oryza barthii A. Chev., probable parent sauvage du riz de Casamance (Oryza glaberrima). Cette espèce existe également sous la forme d'adventices dont certaines ont été historiquement nommées Oryza stapfii A. Chev. On trouve aussi dans la littérature le nom Oryza breviligulata qui est synonyme de Oryza barthii.
    • Oryza longistaminata Chev. & Roch.
  • Complexe officinalis. Cet autre grand groupe regroupe des espèces à l?écologie plus diversifiée : on retrouve des espèces poussant au soleil (Le Soleil (Sol en latin, Helios ou Ήλιος en grec) est l'étoile centrale du système solaire. Dans la classification astronomique, c'est une étoile de type naine jaune, et...) dans des zones inondées de façon permanente ou temporaire, mais aussi des espèces poussant en sous-bois, ou dans des zones non inondées.
    • Oryza officinalis Wall.
    • Oryza minuta Presl
    • Oryza rhizomatis Vaughan, est limité à l'île (Une île est une étendue de terre entourée d'eau, que cette eau soit celle d'un cours d'eau, d'un lac ou d'une mer. Son étymologie latine, insula, a...) de Ceylan (Sri Lanka).
    • Oryza eichingeri Peter
    • Oryza punctata Kotschy ex Stend.
    • Oryza latifolia Beauv.
    • Oryza alta Swallen
    • Oryza australiensis Domin
    • Oryza grandiglumis (Don.) Prod.

Deux autres groupes plus petits en nombre (La notion de nombre en linguistique est traitée à l’article « Nombre grammatical ».) d'espèces sont décrits dans la littérature :

  • Complexe ridleyi
    • Oryza ridleyi Hook. f.
    • Oryza longiglumis P. Jansen
  • Complexe granulata
    • Oryza granulata Nees.
    • Oryza neocaledonica Morat, une espèce proche de Oryza granulata qui ne pousse (Pousse est le nom donné à une course automobile illégale à la Réunion.) qu'en Nouvelle-Calédonie (La Nouvelle-Calédonie est un archipel d'Océanie situé dans l'océan Pacifique à 1 500 km à l'est de l'Australie et à...) (espèce endémique).
    • Oryza meyeriana (Zoll. & Mon.) Baill
Un épi de riz (? Ine), représenté sur le côté pile de la monnaie (Le Théâtre de la Monnaie (De Munt en néerlandais) est la salle d'opéra de Bruxelles situé sur la place de la Monnaie.) de 5 yen (??), symbolise l'immortalité, l'abondance et la pureté première.

Enfin, les deux espèces suivantes ne sont regroupées avec aucune autre :

  • Oryza schlechteri Pilqer - Cette espèce est proche du complexe ridleyi, mais n'en ferait pas partie.
  • Oryza brachyantha Chev. est totalement indépendante.
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