Escargot
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Représentations culturelles

Gravure ancienne représentant un homme âgé vétu des couleurs de l'amérique, tenant un document et chevauchant un escargot
Caricature de 1860 où l'escargot symbolise la lenteur en politique.
  • En raison de sa lenteur, l'escargot a traditionnellement été considéré comme un symbole de la patience.
  • Dans la culture (La Culture est une civilisation pan-galactique inventée par Iain M. Banks au travers de ses romans et nouvelles de science-fiction. Décrite avec beaucoup de précision et de détail, La Culture...) judéo-chrétienne, il a souvent été considéré comme une manifestation du péché mortel de paresse. Le psaume 58,9 fait allusion à l'escargot (Le terme escargot est un nom vernaculaire qui en français désigne, par opposition aux limaces, la plupart des mollusques qui portent une coquille, dits aussi...) visqueux.
  • Les escargots ont été largement notés et utilisés dans la divination. Le poète grec Hésiode a écrit que les escargots manifestaient le temps (Le temps est un concept développé par l'être humain pour appréhender le changement dans le monde.) de la récolte (La Récolte (Countrycide) est le sixième épisode de la série anglaise de science fiction Torchwood.) par l'escalade des tiges, tandis que le Dieu de la lune (La Lune est l'unique satellite naturel de la Terre et le cinquième plus grand satellite du système solaire avec un diamètre de 3 474 km. La distance...) des Aztèques Tecciztecatl portait une coquille d'escargot sur son dos (En anatomie, chez les animaux vertébrés parmi lesquels les humains, le dos est la partie du corps consistant en les vertèbres et les côtes. Les dorsaux étaient les muscles les plus...).
  • Cela symbolise la renaissance, l'escargot penchant apparaissant et disparaissant était analogique (Le concept d'analogique est utilisé par opposition à celui de numérique.) avec la lune. Plus récemment, Carl Jung a noté que l'escargot est la représentation de soi dans les rêves.
  • En psychologie, l'intérieur doux de l'escargot est analogue à l'inconscient, comme la coque est la conscience.
  • En français, l'expression "marcher comme un escargot" est utilisée pour décrire la lenteur, l'inefficacité. Par extension une opération escargot est une action consistant à provoquer un ralentissement (Le signal de ralentissement (de type SNCF) annonce une aiguille (ou plusieurs) en position déviée qui ne peut être franchie à la vitesse normale de la ligne.) de la circulation (La circulation routière (anglicisme: trafic routier) est le déplacement de véhicules automobiles sur une route.) à des fins revendicatives.

Utilisation par l'Homme

Cuisine (La cuisine est l'ensemble des techniques de préparation des aliments en vue de leur consommation par les êtres humains (voir cuisinerie). La cuisine est diverse à travers le monde,...)

Des escargots cuits dans leur coquille remplie de persillade
Les escargots persillés à la bourguignone, un plat traditionnel de la gastronomie française à base d'escargot de Bourgogne.

En France quatre espèces sont ordinairement consommées sous le nom d'escargot :

  • Helix aspersa :
    • Le petit-gris (Helix aspersa aspersa), avec des recettes plus diverses et souvent locales, une taille de 28 à 35 mm pour un poids (Le poids est la force de pesanteur, d'origine gravitationnelle et inertielle, exercée par la Terre sur un corps massique en raison uniquement du voisinage de la Terre. Elle est égale à l'opposé de la...) adulte de 7 à 15 g. Présent dans les pays (Pays vient du latin pagus qui désignait une subdivision territoriale et tribale d'étendue restreinte (de l'ordre de quelques centaines de km²), subdivision de la civitas...) méditerranéens (Europe et Afrique (D’une superficie de 30 221 532 km2 en incluant les îles, l’Afrique est un continent couvrant 6 % de la surface terrestre et 20,3 % de la surface des terres émergées....) du Nord) et la façade atlantique française.
    • Le gros-gris (Helix aspersa maxima), taille de 40 à 45 mm pour un poids adulte de 20 à 30 g, présent en Afrique du Nord (Le nord est un point cardinal, opposé au sud.).
  • Le véritable escargot de Bourgogne (Helix pomatia), traditionnellement préparés en coquille, au beurre (Les Beurré sont un groupe de variétés de poires à chair fondante, comprenant entre autres les variétés suivantes.) persillé. Taille de 40 à 55 mm pour un poids adulte de 25 à 45 g. Répartition géographique naturelle : Europe (L’Europe est une région terrestre qui peut être considérée comme un continent à part entière, mais aussi comme l’extrémité occidentale du continent...) centrale
  • Helix lucorum, importée des Balkans ou de Turquie est souvent vendue, à tort, comme escargot de Bourgogne.
  • On donne parfois le nom d'escargot de mer au bigorneau, mollusque marin d'apparence voisine.

On consomme aussi les Œufs d'escargot sous la forme de caviar.

L'élevage (héliciculture) donne des résultats acceptables dans les conditions économiques actuelles. Il concerne principalement Helix aspersa. Le lieu où s'élèvent les escargots est appelé une escargotière, mais c'est aussi le nom du plat spécifique, creusé de petites cavités pour mettre les escargots au four (Un four est une enceinte maçonnée ou un appareil, muni d'un système de chauffage puissant, qui transforme, par la chaleur les produits et les objets. En cuisine, il permet de cuire des...) et les servir.

Les textes réglementaires de la Communauté européenne ne considèrent pas l'escargot terrestre comme un mollusque. Il ne rentre pas non plus dans la définition (Une définition est un discours qui dit ce qu'est une chose ou ce que signifie un nom. D'où la division entre les définitions réelles et les définitions nominales.) juridique de viande.

Les escargots issus d'élevage ne sont jamais toxiques car leur alimentation est contrôlée. En revanche, il est recommandé de faire jeuner une quinzaine de jours (Le jour ou la journée est l'intervalle qui sépare le lever du coucher du Soleil ; c'est la période entre deux nuits, pendant laquelle les rayons...) les escargots sauvages pour éviter de consommer les plantes toxiques (buis, fusain) ou métaux lourds qu'ils auraient pu manger juste avant la capture (Une capture, dans le domaine de l'astronautique, est un processus par lequel un objet céleste, qui passe au voisinage d'un astre, est retenu dans la gravisphère de ce dernier. La capture de l'objet...).

En Afrique on consomme certains escargots géants, en particulier l'achatine (Achatina fulica) très prisée depuis la Guinée jusqu'en Angola et dont le ramassage intensif menace certaines populations. On encourage dans ces pays l'"achatiniculture", sous forme de mini (MINI est une marque automobile de BMW Group. L'ancien modèle Mini était construit par MG Rover.) élevages. En revanche, cette espèce (Dans les sciences du vivant, l’espèce (du latin species, « type » ou « apparence ») est le taxon de base de la systématique. L'espèce est un concept flou...) doit être gérée avec précautions car dans d'autres régions l'achatine peut se révéler invasive et elle est vecteur (En mathématiques, un vecteur est un élément d'un espace vectoriel, ce qui permet d'effectuer des opérations d'addition et de multiplication par un scalaire. Un n-uplet peut constituer un exemple de...) de Angiostrongylus cantonensis, le ver (Les vers constituent un groupe très hétérogène d'animaux invertébrés qui partagent une caractéristique commune, à savoir un corps mou, flexible, de forme allongée et ne comportant aucune partie dure....) rond ( Le mot rond caractérise et par abus de langage désigne un cercle ou une sphère. En argot, un rond c'est un sou. Une affaire rondement...) responsable de la méningo-encéphalite éosinophilique chez les humains.

Cosmétique (Un cosmétique est une substance ou un mélange destiné à être mis en contact avec diverses parties superficielles du corps humain,...)

Les escargots sont parfois élevés pour récupérer leur mucus qui est utilisé dans l'industrie cosmétique.

Détection de pollution (La pollution est définie comme ce qui rend un milieu malsain. La définition varie selon le contexte, selon le milieu considéré et selon ce que l'on peut entendre par malsain [1].)

Comme le ver de terre (La Terre est la troisième planète du Système solaire par ordre de distance croissante au Soleil, et la quatrième par taille et par masse croissantes....), l'escargot a la particularité de concentrer dans ses tissus les substances chimiques présentes dans le sol, l'air (L'air est le mélange de gaz constituant l'atmosphère de la Terre. Il est inodore et incolore. Du fait de la diminution de la pression de l'air avec l'altitude, il est...) et les plantes de son environnement (L'environnement est tout ce qui nous entoure. C'est l'ensemble des éléments naturels et artificiels au sein duquel se déroule la vie humaine. Avec les enjeux...) (cadmium, plomb (Le plomb est un élément chimique de la famille des cristallogènes, de symbole Pb et de numéro atomique 82. Le mot et le symbole viennent du latin plumbum.), zinc (Le zinc (prononciation /zɛ̃k/ ou /zɛ̃ɡ/) est un élément chimique, de symbole Zn et de numéro atomique 30.), cuivre (Le cuivre est un élément chimique de symbole Cu et de numéro atomique 29. Le cuivre pur est plutôt mou, malléable, et...), mercure, arsenic). En observant ce qui est accumulé dans l'organisme du gastéropode, on peut donc savoir si un sol est pollué mais également évaluer la quantité (La quantité est un terme générique de la métrologie (compte, montant) ; un scalaire, vecteur, nombre d’objets ou d’une autre manière de dénommer la valeur d’une collection ou un groupe de choses.) de polluants susceptible de se disperser dans la nature et de contaminer les êtres vivants. Des informations très utiles pour tester des pesticides par exemple et qu'il serait impossible d'obtenir avec une méthode classique d'analyse du sol.

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