Rébaudioside A - Définition

Introduction

Rébaudioside A
Général
Nom IUPAC
Synonymes	19-O-beta-glucopyranosyl-13-O-(beta-glucopyranosyl(1-2)-beta-glucopyranosyl(1-3))-beta-glucopyranosyl-13-xhydroxykaur-16-en-19-oic acid
No CAS	58543-16-1
PubChem	124378
SMILES
InChI
Apparence	Poudre blanche
Propriétés chimiques
Formule brute	C44H70O23
Masse molaire	967,0128 ± 0,047 g·mol-1
Composés apparentés
Autres composés	Stévioside
Unités du SI & CNTP, sauf indication contraire.

Le rébaudioside A est un composé chimique à la saveur sucrée présent dans la feuille d'une plante d'Amérique latine : la Stevia rebaudiana. Il s'agit d'un hétéroside principalement connu pour son intense saveur sucrée et, pour cette raison, son emploi comme édulcorant.

Origine

Le premier principe sucré des feuilles de stévia, une plante originaire de l'Amérique du sud, découvert par un chimiste francais en 1931 fut nommé stévioside. Avec le rébaudioside A, découvert plus tard, ils sont les deux composés principaux responsable de la saveur sucrée de la feuille. Le rébaudioside A est obtenue par extraction à l'eau et purifié, afin de le séparer du stévioside dont le profile sucrant est moins intéressant. La feuille séchée ainsi que les extraits aqueux de stévia sont utilisés depuis des décennies comme édulcorant dans de nombreux pays notamment en Amérique Latine et en Asie (Japon, Chine).

Structure et propriétés

Structure

Le rébaudioside A est un hétéroside, dont la partie aglycone, nommée stéviol (un diterpène kaurane), est reliée à deux groupements osidiques ; une unité de glucose sur le groupe hydroxyle 19 et un triholoside de glucose sur le groupe hydroxyle 13.

Structure du stéviol, l'aglycone commun du rébaudioside A et du stévioside.

Propriétés

Le rebaudioside A a un pouvoir sucrant 250 à 450 fois supérieur au saccharose. Son profil sucré est différent de celui du saccharose, la sensation de sucré est plus tardive et est plus persistante avec un arrière-goût caractéristique semblable à celui du réglisse. Cependant ce profil est meilleur que celui du stévioside.

Dose journalière admissible

La dose journalière admissible pour le rébaudioside A est basée sur celle du stéviol, soit 0 à 4 mg/kg poids corporel.