Les gras saturés et les gras trans contenus dans les produits laitiers ne sont pas les démons annoncés, soutient le chercheur Benoît Lamarche.
Les scientifiques sont divisés, les nutritionnistes sont perplexes et les consommateurs sont confus. Voilà en gros la situation dans laquelle nous sommes plongés depuis que des études ont démontré que les gras saturés ne sont pas les démons annoncés et que les gras trans laitiers ne sont pas néfastes pour la santé. Ces étonnantes nouvelles venant du front de la recherche ont été livrées par le professeur Benoît Lamarche, du Département des sciences des aliments et de nutrition, aux 175 personnes qui prenaient part au colloque annuel du Centre de recherche en sciences et technologie du lait (STELA), présenté le 30 mai à Québec.
Que s'est-il donc produit pour que les scientifiques virent ainsi leur veste ? «La mauvaise réputation des gras saturés a commencé dans les années 1950 lorsqu'une étude a montré que le risque de maladies coronariennes dans sept pays était directement lié à l'abondance de gras saturés dans la diète, a d'abord rappelé le professeur Lamarche. Plusieurs études ont ensuite révélé que le taux de mauvais cholestérol augmentait en fonction de la consommation de gras saturés.» Il n'en fallait pas plus pour que les consignes nutritionnelles fassent de ces gras l'ennemi à abattre et que les produits laitiers, qui représentent une source importante de gras saturés, se retrouvent sur la ligne de feu.
La réalité est cependant plus complexe, a démontré Benoît Lamarche. En 2010, une vaste étude épidémiologique menée auprès de 360 000 sujets suivis pendant 14 ans - «pas exactement le genre d'étude faite sur le coin d'une table», commente-t-il - révélait que la consommation de gras saturés n'avait aucun effet sur le risque cardiovasculaire et semblait même réduire le risque d'accident vasculaire cérébral. «Ces résultats ont soulevé beaucoup de discussions au sein des organisations chargées d'émettre des recommandations nutritionnelles», souligne le chercheur.
Le cas des gras trans semblait plus clair. Personne ne remettait en doute les effets négatifs des gras trans industriels sur la santé; c'est pourquoi des mesures ont été prises pour les éliminer de la plupart des aliments transformés. Mais qu'en était-il des gras trans naturels dont la principale source dans notre alimentation sont maintenant les produits laitiers ? Sont-ils aussi néfastes que leurs cousins industriels ? Non, indiquent les travaux menés par l'équipe de Benoît Lamarche au sein du Centre STELA. À moins d'être un ogre qui consomme des quantités astronomiques de produits laitiers, cette source de gras trans ne modifie pas le profil lipidique ni le risque de maladies cardiovasculaires.
Comment expliquer les errances de la science au sujet des gras saturés et des gras trans au cours des dernières décennies ? «Les outils de recherche dont nous disposons comportent des failles, reconnaît d'abord Benoît Lamarche. Par exemple, même si les sujets qui participent aux études ne sont pas menteurs, ils sont tout de même subjectifs lorsqu'ils rapportent ce qu'ils ont mangé.» De leur côté, les chercheurs abordent les problèmes sous l'angle des nutriments afin de comprendre les mécanismes sous-jacents. «Mais, rappelle le chercheur, dans la vraie vie, les gens ne consomment pas des nutriments, mais des aliments, et il faut considérer l'effet de l'aliment entier sur la santé.» Au cours des prochaines années, les scientifiques ne manqueront pas de pain sur la planche pour concilier toutes les données issues des études sur les gras et pour les convertir en recommandations fiables et digestes pour le commun des mortels. Sinon, tout cet éclairage scientifique ne fera qu'aveugler les consommateurs qui y verront encore moins clair dans les choix alimentaires qu'ils doivent faire.
Oui mais en fonction des aliments que l'on consomme. 