Acrylamide - Définition
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Effets sur l'homme
En 2002, alors que les données d'exposition manquaient, la Commission européenne a entamé le recueil des données d’occurrence de taux d’acrylamide dans les aliments, tâche ensuite confiée à l’EFSA en 2006, en collaboration avec les États membres. La substance est considérée comme pouvant avoir des effets sur le système nerveux, en entraînant des lésions du système nerveux périphérique.
Une étude, financée par l'UE a montré une association positive entre un taux élevé d'acrylamide dans le sang et le développement du cancer du sein. Les auteurs soulignent le fait que leur étude ne prouve pas l'existence d'un lien direct entre l'acrylamide présent dans les aliments et le cancer mais évoque toutefois cette possibilité qui doit être confirmée par des travaux plus approfondis.
Concentration dans la nourriture
La consommation quotidienne de la nourriture contaminée par l’acrylamide est estimée à 0.001 mg/kg poids/jour pour la population générale et à 0.004 mg/kg poids/jour pour les gros consommateurs.
L’abaissement du pH dans les chips de maïs ou les frites par l’addition de l’acide citrique avant de les mettre au four, le niveau d’acrylamide est réduit de jusqu’à 80%. La solution d’acide citrique ou d’acide acétique arrive à extraire les précurseurs de la pomme de terre.
| Nourriture | Concentration (ug/kg) |
|---|---|
| Chips | 752 |
| Café | 509 |
| Pain | 446 |
| Biscuits | 350 |
| Frites | 334 |
| Thé | 306 |
| Pomme de terre au four | 169 |
| Fruits séchées | 131 |
| Céréales | 96 |
| Condiments et sauces | 71 |
| Légumes fruits | 59 |
| Noix et grains | 51 |
| Fruits de mer | 25 |
| Viande | 19 |
| Pomme de terre bouillie | 16 |
| Pâte bouillie | 15 |
| Boisson alcoolisé | 6.6 |
| Lait et produits laitiers | 5.8 |
| Légumes bouillis | 4.2 |
| Fruits frais | 0.8 |
Utilisation en sciences
En biologie moléculaire, on utilise l'acrylamide polymérisé (polyacrylamide) pour réaliser des électrophorèses. En chimie des polymères, il peut être utilisé comme monomère participant à la formation de polymères réticulés (voire de gels réticulés selon les protocoles employés).
Effets sur l'environnement
L’acrylamide est biodégradable et ne s’accumule pas dans l’environnement ni dans la chaîne alimentaire. Certains microorganismes sont capables de dégrader l’acrylamide de façon anaérobique ou aérobique; avec ou sans lumière. Le genus Rhodococcus par exemple, convertit le monomère d’acrylamide en acide acrylique, une substance moins toxique. Cependant, la dégradation significative nécessite un minimum de quelques jours. La dégradation complète de l’acrylamide peut prendre des jours, des semaines ou des mois en fonction de la quantité de microorganismes dans le milieu aqueux. Sous des conditions aérobiques, la demi-vie de l’acrylamide dans les rivières est de 55 à 70 heures, légèrement plus courte que celle dans l’eau de mer ou dans l’estuaire.
Dans plusieurs pays, en vue de maintenir une limite de 0.25 μg/L d’acrylamide dans l’eau potable, la concentration de monomère d’acrylamide dans le polyacrylamide utilisé pour le traitement d’eau est limitée à 0.05% (0.5 g/kg). Si le polyacrylamide est utilisé pour l’emballage des aliments, la concentration est limitée à 0.2% (2 g/kg).
Éviter au mieux la formation d'acrylamide
Un adulte consommerait en moyenne 0,4 μg (millionième de gramme) d'acrylamide par kilogramme de poids corporel chaque jour. Sans certitudes, les chercheurs conseillent toutefois d’en diminuer la quantité ingérée.
Pour cela, il est recommandé de :
- réduire le temps de friture, la majeure parité de l’acrylamide se formant en effet durant les dernières minutes de cuisson ;
- éviter de consommer les aliments carbonisés ou frits ou rôtis à des températures égales ou supérieures à 120 °C ;
- préférer les aliments gros et épais qui contiennent proportionnellement moins d'acrylamide (mais qui doivent cuire plus longtemps pour être cuits à cœur) ;
- le jaune d'œuf réduirait la formation d'acrylamide dans une recette.
Pour les pommes de terre :
- choisir une variété de pomme de terre qui contient moins d'asparagine et de sucres ;
- ne pas les conserver au réfrigérateur car cela favorise la synthèse de précurseur de la réaction de Maillard ;
- les fertilisants à base d'azote sont aussi générateurs de précurseurs de la réaction de Maillard ;
- ne pas consommer des pommes de terre qui ont germé ou qui sont devenues verdâtres.
La CIAA (Confédération des industries agroalimentaires) a publié et met à jour périodiquement une « Acrylamide Toolbox »(boite à outil), à partir des connaissances disponibles, pour aider l’industrie alimentaire à volontairement réduire les taux d'acrylamide des aliments.
