Poireau de vigne

Poireau de vigne
Classification de Cronquist
Règne	Plantae
Sous-règne	Tracheobionta
Division	Magnoliophyta
Classe	Liliopsida
Sous-classe	Liliidae
Ordre	Liliales
Famille	Liliaceae
Genre	Allium
Nom binominal
Allium polyanthum Schult. & Schult.f., 1830
Classification APG III
Ordre	Asparagales
Famille	Amaryllidaceae
Sous-famille	Allioideae

Le poireau de vigne (Allium polyanthum) est une espèce de plantes herbacées vivaces de la famille des Amaryllidaceae dont on consomme les feuilles (pseudo-tiges), en légumes. Il est également appelé « baragane » en saintongeais ou « aillet » dans le sud de la France (Languedoc, Midi toulousain, piémont pyrénéen).

Caractères généraux et habitat

• Le poireau de vigne est une plante herbacée et vivace. Il ressemble énormément par l'aspect et l'odeur à un poireau cultivé. Il est cependant plus frêle. Son odeur, après cuisson, est très différente, beaucoup plus douce et sucrée, entre l'asperge et le poireau nouveau. Il peut faire de 40 à 80 cm de haut, quand la hampe florale est développée.

• Comme son nom l'indique, la plante se plaît dans les vignobles calcaires. Mais on peut aussi en trouver communément dans les prés et les jardins de régions viticoles. Elle est alors généralement au pied des arbres.

• Ce poireau fleurit entre juin et juillet. Cependant, il est assez rare d'en voir fleuris dans les vignes en ces saisons. Les viticulteurs entretiennent leurs vignes, et coupent ou désherbent les poireaux.

Racine et tige

• Cet Allium a bien sûr un bulbe. Celui-ci est double. Il est entouré de nombreux bulbilles blancs, ce qui constitue un élément caractéristique de l'espèce.
• Il n'y a qu'une tige, cylindrique, par individu. Elle est dressée et assez épaisse. Il y des feuilles dans le tiers inférieur. Il ne faut pas confondre la pseudo-tige visible à la fin de l'hiver, avec la tige qui croît secondairement.

Les feuilles

• Les feuilles sont alternes. Elles engainent la tige par leur base.
• Elles sont très allongées, à bords parallèles.
• Elles ressemblent à celles du poireau commun, planes et entières, d'un vert un peu bleuté.

L'inflorescence

• Les fleurs sont assez petites avec 6 tépales blancs à rosés, groupées au sommet de la tige en une ombelle globuleuse.

Le fruit

• Le fruit est une capsule.

Utilisation culinaire

La plante ressemble étonnamment à un poireau cultivé et se consomme de même manière. Elle est d'ailleurs surnommée l'asperge du pauvre.

Il faut alors la ramasser à la fin de l'hiver, avant que la hampe florale ne se développe et surtout avant qu'elle ne fleurisse.

• Cru, c'est très piquant. On ne peut en consommer qu'en petite quantité.
• C'est principalement cuite, en légume ou en soupe, que la plante est utilisée. La base blanche est très tendre et est traditionnellement mangée cuite, tiède à la vinaigrette, avec un œuf dur. Le goût est plutôt sucré et fruité. Les feuilles vertes plus coriaces.
• Les bulbilles pourraient également être utilisés, mais ils sont très petits. Ils se détachent avec la terre lors du nettoyage. On peut les conserver au vinaigre.
• Les graines cuites dans du vinaigre rouge et salées sont un aromate pour des salades.

Propriétés médicinales

• Le poireau des vignes est stimulant et diurétique.
• L'ensemble de la plante renferme un hétéroside sulfuré libérant par hydrolyse une huile essentielle très piquante.

Synonyme

Il fut aussi appelé Allium multiflorum DC.

Étymologie

• L'épithète polyanthum dérive du grec polys (plusieurs), et anthos (fleurs). Comme beaucoup d'Allium, son inflorescence est fournie.
• L'épithète multiflorum est de fait un synonyme parfait, multiflorum signifiant également « plusieurs fleurs », en latin classique.