Thon rouge - Définition

Un aliment

Thon rouge au marché aux poissons de Tsukiji, Japon

Captures de Thons rouges du Sud depuis 1952 en tonnes. La tendance reflète la baisse des stocks.

Évolutions des captures de Thon Rouge de l'Atlantique depuis 1950.

La chair rouge est très prisée par le marché japonais, pour la confection de sushi et sashimi, notamment la partie ventrale, le thon gras. 80 à 90 % de la production est destinée au Japon. Les Japonais plébiscitent surtout le thon gras et très gras, à savoir le thon provenant des mers froides et non pas des mers du sud.

Aliment toxique ? En raison de sa position dans le réseau trophique,le thon est une des espèces commercialisées qui accumule le plus de mercure, et de plus en plus (sous forme de méthylmercure essentiellement) et de composés organiques polluants solubles dans le gras ou la chair. Selon les analyses d'Ifremer, le mercure total varie de 0,84 à 1,45 mg/kg poids/poids (moyenne 1,17 mg/kg) chez le thon germon et de 0,16 à 2,59 mg/kg (moyenne 1,18 mg/kg) chez le thon rouge.

• Dans 78,6% des thons germon et dans 61,1% des thons rouges le mercure total excède la teneur maximale fixée par la Décision de la Commission européenne (1 mg/kg sur poids humide).
• Chez ces deux espèces, le mercure est essentiellement sous la forme méthylée (la plus toxique, et présente dans la chair et non dans le gras), avec des pourcentages 77 à 100% (moyenne 91,3%) de mercure méthylé par rapport au mercure total chez le thon germon et de 75 à 100% (moyenne 91%) chez le thon rouge.
• La quantité de mercure ingérée hebdomadairement pour un consommateur moyen dépasse largement le seuil d'ingestion Hebdomadaire Tolérable Provisoire (IHTP) établie pour les deux espèces par l'OMS. Ce mercure est particulièrement dangereux pour les femmes enceintes et plus exactement pour leur fœtus ou embryon qui y sont très sensibles.
• De plus, la partie la plus prisée par les japonais n'est pas la partie ventrale qui se sert en tranches de sashimi, mais la chair se trouvant directement au contact de l'arrête centrale du poisson, une chair extrêmement grasse (la plus susceptible de contenir certains polluants solubles dans le gras tels que HAP, PCB, dioxines, furanes, etc.).