Des scientifiques de l'Université de Grenade ont participé à la rédaction d'un livre publié par l'Université de Columbia (New York) intitulé « La cuisine comme laboratoire : réflexions sur la science de la nourriture » (The Kitchen as Laboratory: Reflections on the Science of Food and Cooking), qui établit les bases scientifiques de la cuisine et a été présenté vendredi 17 février à New York.
Il s'agit d'un ensemble d'essais dans lesquels des chefs et des scientifiques approfondissent leurs connaissances culinaires à partir d'expériences basées sur les propriétés physiques et chimiques des aliments. Ainsi, à partir d'ingrédients et de techniques aussi bien traditionnelles qu'innovatrices, les auteurs du livre créent et modernisent des plats répondant à des désirs spécifiques et favorisent une rencontre unique avec la gastronomie.
Les essais de « The kitchen as a laboratory » présentent diverses créations culinaires, leur histoire et leur culture, du quotidien au fantastique: du sandwich au fromage fondu, des pizzas ou des oeufs durs aux glaces turques, du sucre cristallisé aux gouttes gélifiées. Les auteurs soulignent l'importance de l'origine du convive et de l'atmosphère au moment du repas, ainsi que des stratégies utilisées afin de créer l'énorme diversité de plats et de repas. D'après leurs auteures, cette collection d'essais fera les délices « aussi bien des experts que des amateurs ».
Les scientifiques de l'UGR Mª José Gálvez Ruiz et Julia Maldonado-Valderrama.
Physique et chimie à la cuisine
À une époque où les restaurants recherchent les bases scientifiques de la gastronomie, les cuisiniers explorent la physique et la chimie présentes dans l'art culinaire. À la fin de chaque essai, les auteurs font une réflexion personnelle sur la nourriture, la science et la gastronomie, tout en offrant de nouvelles perspectives à une passion professionnelle.
Les professeures de l'Université de Grenade Julia Maldonado-Valderrama et María José Gálvez Ruiz, du Département de Physique Appliquée, participent au chapitre consacré aux écumes laitières, où elles égrènent les secrets de la technique et des ingrédients pour obtenir l'écume parfaite pour le cappuccino. « Les écumes se trouvent de nos jours parmi les matériaux les plus fertiles pour l'innovation gastronomique, de sorte que ce chapitre constitue une contribution fondamentale à ce sujet », soulignent les scientifiques.
Celles-ci expliquent les bases scientifiques du processus de création d'écume à partir de la structure et des propriétés basiques de « ce passionnant aliment ». Les mathématiques sous-jacentes au processus de formation et de composition de bulles sont extrêmement complexes. « Si vous vous trouvez parmi ceux qui démarrent la journée au cappuccino et la finissent à la bière mousseuse, vous commencez et finissez avec un des aliments les plus intrigants du point de vue scientifique », affirme-t-on dans le livre.
L'essai des auteures de l'Université de Grenade égrène les éléments responsables de la texture et de la consistance de l'écume, conformément à leurs propriétés physico-chimiques et aux interactions entre leurs composants, permettant ainsi un nouvel aperçu de ce genre de structure et une application directe à un système réel.
