Acide gras insaturé - Définition

Acides gras insaturés trans

Les acides gras trans contiennent une double liaison carbone en configuration trans. Ces liaisons sont principalement produites lors de l'hydrogénation industrielle des huiles végétales.

Sources alimentaires

La source naturelle d'acide gras trans est constituée des produits laitiers (2,5 à 6.4% des graisses dans le lait), des graisses et de la viande de ruminants : graisses de bœuf et de mouton (à env. 4,5%), les viandes de bœuf et de mouton (env. 2%).

La plus grande quantité consommée se trouve cependant dans les produits industriels : pain /sandwich (4 g à 21 g d'acides gras trans sur 100 g de graisses), viennoiseries (24% à 35%), craquelins (0,1% à 17%), pâte à pizza / pâte feuilletée (16% à 61%), gâteaux (12% à 36%).

Effets sur la santé

L’Autorité Européenne de Sécurité des Aliments (AESA) dans un avis d'experts de 2004 reconnait que « les acides gras insaturés trans augmentent le risque de maladie cardiaque et souligne la nécessité de n’en consommer que de faibles quantités, quelles que soient leurs origines. La suppression ou la réduction des acides gras insaturés trans dans de nombreux produits alimentaires doit se poursuivre. Chaque fois que cela est possible, ils doivent être remplacés de préférence par des acides gras insaturés cis plutôt que par des acides gras saturés ».

Plusieurs recherches montrent en effet que même des doses très faibles d'acides gras insaturés trans augmentent de manière significative les risques de maladies cardio-vasculaires et d'athérosclérose, sans pour autant en expliquer le mécanisme. En particulier, dans une étude de 1997 menée par Hu, Stampfer et Manson, les résultats montrent que, pour un même apport de glucides, une augmentation de 5% de la consommation de graisse saturée augmente le risque de 17%, une augmentation de 5% de la consommation de graisse insaturée "trans" augmente le risque de 93%.

Aux États-Unis, la communauté scientifique semble du même avis. D'après le Pr. Dariush Mozaffarian, « approximativement 30% des graisses naturelles sont transformées en graisses insaturées trans. Aux États-Unis, la consommation des graisses insaturées trans représente de 2 à 4% de l'apport calorique de l'alimentation. Pour limiter les risques en termes de santé, il faudrait supprimer presque totalement de l'alimentation les graisses insaturées trans (à un niveau inférieur à 0.5% de l'apport calorique total) ». Il serait selon lui indispensable d'adopter des mesures législatives pour réduire leur consommation, pour les 4 raisons principales suivantes :

1. Les effets nocifs des graisses insaturées trans sont mieux établis que pour presque toutes les autres substances alimentaires.
2. Des doses très faibles de graisses insaturées trans accroissent de manière significative le risque de maladie cardiaque.
3. Les consommateurs ne peuvent pas évaluer la quantité de graisses insaturées trans qui leur est servie dans les restaurants.
4. Les graisses insaturées trans peuvent être remplacées facilement. La limitation de leur emploi dans l'industrie alimentaire et les restaurants serait peu coûteuse et sans effet significatif sur le goût des aliments. Cela a été clairement démontré, tant au Danemark qu'aux Pays-Bas.

En France, l'AFSSA recommande de ramener la part d'acide gras trans à un gramme pour cent grammes de produit commercialisé, et préconise leur étiquetage systématique.