La datation des lahars, révélateurs des événements volcaniques, ont permis de mettre en évidence un certain nombre d'éruptions récentes durant l'Holocène, il y a 8150 ±100, 6200 ±120, 5100 ±100, 4060 ±40 et 2520 ±60 ans. La dernière éruption du mont Elbrouz a eu lieu entre l'an 50 ±40 ans et 250 ±30 ans. Aussi, aucun témoignage n'est disponible mais de nombreuses légendes ont pu naître : en dehors de celle sur Prométhée, une histoire raconte que le prince Besc't, jaloux de ce géant qu'est l'Elbrouz, lui coupa la tête d'un coup de sabre, donnant ainsi naissance aux deux sommets. Le caractère explosif du volcan et la fréquence de ses éruptions peuvent faire craindre pour les populations de Transcaucasie et de Ciscaucasie une nouvelle éruption qui serait dangereuse compte tenu de l'épaisse couche de glace à son sommet.
Le 22 juillet 1829, Killar Khashirov, un guide kabarde ou karatchaï travaillant pour une expédition scientifique de l'Armée russe dirigée par le Général Emmanuel escalade pour la première fois le sommet oriental. En 1868, Douglas Freshfield, A.W. Moore et C.C. Tucker deviennent les premiers étrangers à gravir ce même sommet. Enfin, en 1874, le sommet occidental est escaladé par une expédition conduite par le guide balkar Akhia Sottaiev pour le compte du britannique Florence Crauford Grove accompagnés par Horace Walker, Frederick Gardner et un guide suisse, Peter Knubel. À la fin du XIXe siècle, l'officier topographe russe Andrei Pastukhov réalise plusieurs tentatives pour atteindre le sommet, mais son incapacité à s'acclimater correctement provoque plusieurs échecs. Les rochers où il a été contraint de camper lors d'une de ses tentatives portent désormais son nom en l'honneur des connaissances qu'il a apportées sur la montagne.
Durant les premières années de l'Union Soviétique, l'alpinisme devient un sport populaire et la fréquentation par des alpinistes, expérimentés ou pas, s'accroît sensiblement. Durant l'hiver 1936, un important groupe du Komsomol tente une ascension et perd de nombreux membres qui glissent sur la glace. En 1956, une ascension en masse de 400 alpinistes est organisée pour marquer le 400e anniversaire de l'annexion de la Kabardino-Balkarie, la république socialiste soviétique autonome où est située la montagne.
À la recherche de carburant, l'armée allemande pousse ses conquêtes au-delà de la Volga vers les champs pétroliers de la mer Caspienne et occupe brièvement la montagne lors de la Seconde Guerre mondiale avec un contingent alpin d'environ 10 000 hommes au milieu de l'année 1942. Une histoire probablement apocryphe raconte qu'un pilote soviétique reçut une médaille pour avoir bombardé le principal refuge de montagne de l'époque, Priyout 11 (« refuge 11 »), construit entre 1929 et 1932, alors qu'il était occupé par l'ennemi. Plus tard, il fut décoré, non pas pour avoir détruit le refuge mais plutôt l'approvisionnement en fioul, « laissant intact le bâtiment pour les générations futures ». Selon certains témoignages, lorsqu'Adolf Hitler apprit la nouvelle qu'un détachement de montagnards de la division Edelweiss a été envoyé par l'officier commandant la division allemande pour escalader le sommet de l'Elbrouz afin d'y planter le drapeau nazi, il rentra dans une crise de colère, qualifiant la réalisation de « tour de force », et menaça le général de la cour martiale. En 1971, un musée de la guerre a été construit à la station Mir, à 3 470 mètres d'altitude, afin de commémorer les victimes de ces événements, dont beaucoup n'ont jamais été retrouvées ; il attire 9 000 visiteurs par an.