Gastronomie moléculaire - Définition

Diffusion dans le grand public

Sur la chaîne de télévision France 5, Hervé This a régulièrement animé une chronique appelée Côté labo, Côté cuisine face à un chef de cuisine en tenue de chef, et avec qui il dialoguait (lui-même ne portant pas une blouse de chimiste, mais le gilet qui sied à un professeur). L’un des moments forts de cette série fut celui consacré à la sorbetière, où Hervé This montra qu’on peut se passer de cet instrument, destiné à empêcher la formation de gros cristaux de glace, en refroidissant très vite la préparation, et cela en y versant de l’azote liquide. La glace préparée en direct par ce moyen fut dégustée par le chef et trouvée excellente. Le chocolat-chantilly fut une autre de ses créations emblématiques, par croisement d'une recette analysée et maîtrisée avec de nouveaux produits. Après cette émission, la Réaction de Maillard et la chimie des grains d'amidon n'avaient plus de secrets pour le public. Les perles d'alginates permettent de réaliser des billes à partir d'un liquide grâce a des sels. Certains ingrédients dit "innovants" sont associés à la cuisine moléculaire, citons par exemple les gélifiants comme l'agar-agar et les carraghénanes, les épaississant comme la gomme de guar, de tara, de caroube, ainsi que la gomme xanthane, les émulsifiants comme la lécithine ou des sucres comme le xylitol ou le sucre pétillant. Ces ingrédients sont déjà largement utilisés dans l'industrie agro-alimentaire mais font leur entrée dans la cuisine à domicile et chez les restaurateurs.

Bibliographie

• A. F. Fourcroy, Système des connaissances chimiques et de leurs applications aux phénomènes de la nature et de l’air, tome ix, Paris, Baudouin, brumaire an ix, 1798.
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• A. Payen, Des substances alimentaires et des moyens de les améliorer, de les conserver et d'en reconnaître les altérations, Hachette, Paris, 1854.
• Edouard de Pomiane, Travaux pratiques de cuisine raisonnée, Librairie Le François, Paris, 1926
• Harold McGee, On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, Fireside, New York 1984 (ISBN 0-684-80001-2, 2004)
• Harold McGee, The Curious Cook: More Kitchen Science and Lore, MacMillan, New York, 1990 (ISBN 0-02-009801-4, 1990)
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• Hervé This, Révélations gastronomiques, Éditions Belin, Paris, 1995 (ISBN 2-7011-1756-9)
• Hervé This, La Casserole des enfants, Éditions Belin, Paris, 1999 (ISBN 2-7011-2309-7)
• Hervé This, Six lettres gourmandes, Éditions Jane Otmezguine, 2002
• Hervé This, Traité élémentaire de cuisine, Éditions Belin, Paris, 2002 (ISBN 2-7011-3303-3)
• Hervé This, Casseroles & éprouvettes, Éditions Belin/pour la science, Paris, juin 2002 (ISBN 2-8424-5039-6)
• Hervé This et Pierre Gagnaire, La Cuisine c'est de l'amour, de l'art et de la technique, Paris, Octobre 2008 (ISBN 978-2-7381-2200-1)
• Hervé This, Construisons un repas, Éditions Odile Jacob, Paris, 2007 (ISBN 2-7381-1876-3)
• Hervé This, De la science aux fourneaux, Editions Pour la Science/Belin, Paris, 2007 (ISBN 2-8424-5087-6)
• H. This, P. Gagnaire et N. de Bonnefons, Alchimistes aux fourneaux, Editions Flammarion, Paris, 2007 (ISBN 2-0820-1534-3)
• Anne Cazor et Christine Liénard, Petit précis de cuisine moléculaire, Editions Marabout, Paris, 2007 (ISBN 978-2-501-05866-7)