Huile d'olive - Définition
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Dégustation
Les caractéristiques organoleptiques sont regroupées en trois rubriques pricipales :
- Goût : l'amertume est le seul goût que peut présenter l'huile d'olive. On en détermine l'intensité à la dégustation.
- Arômes : l'ensemble des sensations aromatiques d'une huile constitue son fruité, on en détermine l'intensité à la dégustation, sa catégorie (fruité mûr, fruité vert, fruité noir) et sa description analogique (rappelle la pomme, la tomate …).
- Sensations kinesthésiques et tactiles : une huile d'olive peut présenter une sensation spécifique, l'ardence (ou piquant), et des différences d'onctuosité. On détermine l'intensité du piquant à la dégustation, l'onctuosité peut faire l'objet de commentaires, mais il n'existe pas d'échelle organoleptique pour cette sensation.
Aucune des sensations ci-dessus n'est considérée comme un défaut.
Les défauts reconnus par les professionnels sont :
- Le rance (oxydation), le moisi, le chomé (fermentation excessive des olives en tas), le lies (fermentation des particules de pulpe dans les huiles non filtrées avec ou sans sédimentation).
Ces défauts ont comme point commun dans leurs origines une attention insuffisante portée à la qualité des travaux, et dans leurs conséquences une disparition des attributs amer et piquant.
Production mondiale
En 2007, La production mondiale d'huile d'olive s'est élevée à 2,72 millions de tonnes (source FAO).
Les quinze pays suivants représentent 99,5 % du total : (en tonnes)
| Pays | Production (tonnes) | Pourcentage |
|---|---|---|
| Espagne | 1 179 100 | 43,3 % |
| Italie | 550 000 | 20,2 % |
| Grèce | 367 000 | 13,5 % |
| Maroc | 280 000 | 10,6 % |
| Turquie | 180 000 | 6,6 % |
| Tunisie | 120 000 | 4,4 % |
| Syrie | 60 000 | 2,2 % |
| Algérie | 45 000 | 1,7 % |
| Portugal | 29 000 | 1,1 % |
| Jordanie | 27 977 | 1,0 % |
| Argentine | 10 000 | 0,37 % |
| Libye | 6 800 | 0,25 % |
| Liban | 5 300 | 0,19 % |
| Croatie | 4 500 | 0,17 % |
| France | 4 000 | 0,15 % |
La France importe plus de 95 % de sa consommation, environ 90 000 tonnes, principalement d'Espagne, d'Italie et de Grèce. Elle réexporte cependant une part de ses introductions vers la Belgique, les États-Unis, l'Allemagne, où la consommation a très fortement augmenté ces dernières années. Les exportations d'huiles d'olives françaises sont mineures.
Il existe en France sept appellations d'origine protégée (AOP), selon la législation européenne :
- Huile d'olive de Nyons
- Huile d'olive de la Vallée des Baux-de-Provence
- Huile d'olive d'Aix-en-Provence
- Huile d'olive de Haute-Provence
- Huile d'olive de Nice
- Huile d'olive de Corse - Oliu di Corsica
- Huile d'olive de Nîmes
Il existe aussi une Appellation d'origine contrôlées (AOC), en cours de demande pour le reconnaissance en AOP :
- Huile d'olive de Provence
