Huile d'olive - Définition

Introduction

L'huile d'olive est la matière grasse extraite des olives (fruits de l'olivier) lors de la trituration dans un moulin à huile. Elle est un des fondements de la cuisine méditerranéenne (ou régime crétois et principale source d'oméga -9).

Vente d'huile d'olive et d'objets en bois d'olivier sur un marché provençal.

Utilisation

Huile d'olive, variété tanche

L'huile d'olive est connue depuis la plus haute antiquité : les Grecs anciens et les Romains l'utilisaient déjà pour leur cuisine (à l'origine de la cuisine méditerranéenne) et pour leurs produits cosmétiques, ainsi que les Hébreux, à l'époque où le Temple existait, pour allumer leur chandelier.

L'huile d'olive peut être utilisée aussi bien crue (dans des sauces pour salade ou à la place du beurre dans les pâtes par exemple) que cuite (pour la cuisson de viandes ou de légumes ou pour la friture). Il est important néanmoins de ne pas l'utiliser à trop haute température (plus de 210 °C), au-delà de laquelle elle se détériore. Cependant elle résiste mieux à la chaleur que les autres huiles (environ 180 °C). Cela s'appelle le point de craquage.

Elle a des propriétés bénéfiques pour la santé, notamment sur le plan cardio-vasculaire, grâce à sa teneur en vitamine A, vitamine E et en acides gras mono insaturés. Les bienfaits liés aux vitamines sont surtout observés lors de consommation d'huile froide, comme dans les salades, car les vitamines sont détruites au-delà de 40 °C. Par rapport aux autres acides gras insaturés, l'huile d'olive est assez stable à la cuisson et garde en ce cas ses effets bénéfiques sur le cholestérol. Elle permet de lutter contre le cancer du sein.

Ses caractéristiques organoleptiques varient en fonction du terroir et des pratiques agronomiques, de la variété (ou cultivar), et du stade de maturité à la récolte. Aujourd'hui, c'est un produit de consommation courante, mais les amateurs choisissent des bouteilles dont le prix rivalise parfois avec les grands vins. En effet, plusieurs huiles d'olives sont classées en Appellation d'origine contrôlée (AOC).

Caractéristiques et composition

Huile d'olive
Général
No CAS	68153-21-9
No EINECS	268-870-6
Propriétés chimiques
Indice d’iode	80 – 88
Indice d’acide	0,3–1,0
Indice de saponification	185 – 196
Propriétés physiques
T° fusion	-3 °C
Point de trouble	entre 5 et 10 °C.
Point de fumée	210 °C
T° ébullition	300 °C
Masse volumique	0,914–0,918 g·cm-3
T° d’auto-inflammation	343 °C
Point d’éclair	225 °C
Viscosité dynamique	à 20 °C : 84 cP (centipoise)
Propriétés optiques
Indice de réfraction	1,466 – 1,468
Unités du SI & CNTP, sauf indication contraire.

Les caractéristiques de l'huile d'olive sont les suivantes :

• point de fumée : 210 °C contre 180 °C pour la température normale de friture.
• densité : 0,92 (1 litre d'huile d'olive pèse env. 920g).
• apport calorique : 9 kcal par gramme
• conservation : l'huile d'olive rancit moins vite grâce à son indice d'iode peu élevé : 78/88 contre 83/98 pour l'huile d'arachide et 120/132 pour l'huile de tournesol. Elle se conserve mieux si elle est stockée au frais et protégée de la lumière. Il est préférable de la consommer dans les deux années suivant sa fabrication.

L'huile d'olive est composée d'environ 99 % de matières grasses. Le 1 % restant constitue les composés mineurs ; il s'agit essentiellement (par ordre d'importance) : du squalène, des alcools triterpéniques, des stérols (β-sitostérol), des phénols, et des dérivés du tocophérol.

La matière grasse de l'huile d'olive est composée de triglycérides. Ceux-ci sont constitués d'acides gras de différentes sortes, dont la répartition est caractéristique de l'huile d'olive, et à un niveau de détail plus poussé, des différentes variétés ou du lieu de production. Lorsque des triglycérides sont dégradés, les acides gras qui les constituaient sont détachés et errent librement dans l'huile : ils sont alors dits « acides gras libres ». Leur pourcentage dans l'huile est ce que l'on appelle « acidité » de l'huile, et s'exprime en « grammes d'acide oléique libre pour 100 grammes d'huile ». Cette acidité ne se perçoit jamais sous forme de goût acide, mais sous la forme de telle ou telle dégradation, comme par exemple un goût de moisi.

Notes

1. Source : Base de données FATG-BD01, Ollivier D. , Pinatel C., Artaud J., Le Nouvel Olivier, N°44 mars-avril 2005. Base de données établie à partir des valeurs observées sur les huiles de 46 variétés cultivées en France, les productions de 5 AOC françaises, et les huiles de 6 pays méditerranéens, ce qui totalise 1 400 échantillons analysées. Dernière mise à jour: Base de données FATG-DB04-FCP, rapport Olea 2020 DOM D III) 3-Annexe 10, Pinatel C.
2. Le premier quartile et le deuxième quartile encadrent 50 % des moyennes par variétés ou appellations.
3. Les publications qui ne détaillent pas les isomères regroupent l'acide oléique et l'acide vaccénique sous la dénomination acide oléique, ainsi que l'acide palmitoléique et l'acide hypogéique sous la dénomination acide palmitoléique.
4. Les publications qui ne quantifient pas les teneurs en acide margarique et margaroléique établissent le pourcentage des autres acides gras sans prendre en compte ces acides gras.
5. Les valeurs dans ces lignes ne correspondent pas aux sommes des colonnes, car elles sont obtenues en totalisant les totaux par catégories de saturation indépendamment sur les valeurs brutes.