Morille - Définition

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		Morchella esculenta	Morillon
		Morchella esculenta ou Morchella vulgaris	Morchella rotunda
	Morille "noire" Morchella conica		Morchella esculenta
Morchella rotunda

Gastronomie

Blason d'Hellikon

La morille ne doit en aucun cas être consommée crue ou insuffisamment cuite. Elle contient en effet de l'hémolysine, une toxine entraînant un syndrome hémolytique et urémique (destruction de globules rouges). Une consommation répétée de champignons frais peut aussi provoquer quelques troubles gastriques. En cas de récolte abondante, il est préférable de faire sécher une partie de cette récolte, d'autant que la dessiccation élimine la toxine contenue dans les champignons frais.

La morille est un excellent champignon qui, lorsque la récolte est peu copieuse, sera parfait pour confectionner une omelette aux morilles. Elle est exquise à la crème, avec un peu de porto ou de banyuls. Les morilles sèches (trempées deux bonnes heures dans l'eau tiède) peuvent être utilisées toute l'année, soit pour relever une blanquette de veau, soit pour accompagner un poulet ou un coq au vin jaune, soit pour farcir les chapons de Noël.

Quelques recettes

• Coq au vin jaune (Franche-Comté)
• Poularde aux morilles (Franche-Comté)
• Croûte aux morilles (Franche-Comté)

Confusions possibles

Les gyromitres sont parfois confondues avec les morilles et vendues sur les marchés sous l'appellation de "morille ronde". Ceci constitue un délit en France, cette dénomination ayant été interdite par décret en 1991.

Mais le chapeau de la gyromitre évoque plus une forme de cervelle. On n'y trouve aucun alvéole dit "clôturé". Il est également plus foncé que celui de la morille.

Attention : malgré les dires de certains amateurs qui ont pu consommer des gyromitres sans problèmes particuliers, ces champignons peuvent se révéler hautement toxiques, voire mortels. Il est donc plus prudent de ne pas les ramasser en cas de doute et se limiter uniquement à la cueillette de morilles connues et reconnues.