Pasteurisation - Définition

Pasteurisation et stérilisation

La pasteurisation fait partie des traitements thermiques, et elle assure la conservation des aliments. La pasteurisation diffère du procédé de stérilisation UHT du lait au cours duquel la température peut atteindre jusqu'à 150 °C afin de détruire tous les micro-organismes (y compris les spores). Cette méthode change les qualités gustatives car elle entraine une plus grande dénaturation des protéines, et une modification des globules de matière grasse et des micelles protéiques à cause de l’homogénéisation.

La pasteurisation est utilisée pour :

• Réduire la quantité microbienne de l'aliment.
• Reculer la date limite de consommation (DLC) de l'aliment.

Controverse sur la transformation du lait cru dans l'industrie laitière

En France, les fromages comme le vacherin Mont d'Or, le camembert de Normandie, le beaufort etc. doivent être fabriqués avec du lait cru pour respecter leur cahier des charges AOC. La grande majorité des fromages est cependant fabriquée avec du lait pasteurisé et ré-ensemencé avec des bactéries spécifiques issues de souches sélectionnées. Cela convient mieux aux très grandes unités de production industrielles qui souhaitent un processus contrôlé et stabilisé adapté à la grande distribution.

Certains industries laitières revendiquent la non-utilisation du lait cru pour leurs fromages. Ces groupes industriels alimentaires continuent de réclamer le passage au lait pasteurisé en invoquant la sécurité sanitaire et afin de réduire les coûts de production. Selon Sylvie Lortal, directrice du laboratoire scientifique et technologique du lait et de l'œuf à Rennes, les risques sanitaires des fromages au lait cru sont « statistiquement infimes »

Applications

Aujourd'hui, la pasteurisation est utilisée pour plusieurs types d'aliments :

• bière,
• jus de fruits,
• lait,
• œufs liquides,
• miel,
• cidre,
• confiture,
• compote,
• fruits au sirop,
• concentré de tomates,
• viande.

Histoire

La pasteurisation fut réinventée par Louis Pasteur en 1865 pour conserver le vin. Nicolas Appert avait déjà mis au point ce procédé et l'avait publié en 1831 dans son ouvrage Le livre de tous les ménages; il l'appliquait aussi au lait et à la bière, mais ne sut l'expliquer. La pasteurisation du vin fut cependant abandonnée à l'époque de la crise du phylloxéra, vers la fin du dix-neuvième siècle. La pasteurisation du lait, application la plus connue, fut mise en œuvre pour la première fois par Franz von Soxhlet, un chimiste allemand, en 1886.

Pasteurisation à froid

Le terme « pasteurisation à froid » est employé pour désigner les techniques suivantes de conservation de certains aliments :

• irradiation nucléaire des aliments
• traitement par hautes pressions
• traitement par champs électriques pulsés
• Stérilisation (microbiologie)
• Tyndallisation