Pasteurisation - Définition

Introduction

La pasteurisation est un procédé de conservation des aliments par lequel ceux-ci sont chauffés à une température définie, pendant une durée elle aussi définie, puis refroidis rapidement.

Technique alimentaire

Les températures de pasteurisation varient entre 62 °C et 88 °C. Si cette température est dépassée, on attaque l’intégrité chimique de certains éléments du produit, le rendant inapte à porter le qualificatif administratif de « frais ». À des températures supérieures (plus de 100 °C), on applique plutôt des techniques de stérilisation (aucun germe ne subsiste dans le produit). Dans le cas des conserves on parle d'appertisation, typiquement réalisée à 121 °C.

La pasteurisation réduit de manière significative (habituellement d'un facteur de 100 000 pour le lait) le nombre de micro-organismes dans le produit pasteurisé, mais certaines formes résistent comme les spores. Lors de la pasteurisation, le seuil de thermorésistance des bactéries pathogènes et de celles qui causent la détérioration des aliments est dépassé. Cette thermorésistance dépend du milieu dans lequel la pasteurisation est pratiquée. Plus le milieu est acide, moins la résistance à la chaleur est élevée. Pour un micro-organisme donné, on connaît le couple temps-température qui assure une diminution par 10 de la population initiale. Par exemple, à 121,1 °C, le D de Clostridium botulinum est de 0,21 minute, D étant le temps de réduction décimale, et pour chaque aliment on peut estimer le facteur de réduction de l'ensemble de la contamination microbienne, ou encore se concentrer sur le micro-organisme pathogène le plus résistant, souvent Clostridium botulinum.

Dans le même temps, les bactéries qui pourraient être bénéfiques à la bonne marche de l'organisme humain sont fortement réduites elles aussi.

Après la pasteurisation, pour le lait en particulier, il est important de réfrigérer les aliments pasteurisés autour de 3 à 4 °C afin de prévenir la multiplication des bactéries qui n'auraient pas été détruites. Cependant même à cette température certains germes psychrophiles peuvent se développer.

Paradoxalement, et contrairement à ce qui était dit de ce type d'aliment, les fromages élaborés à base de laits crus assurent leur propre défense contre la prolifération de Listeria monocytogenes par exemple, par compétition des autres micro-organismes. Selon l'INRA, la chute de la biodiversité microbienne des fromages à base de laits microfiltrés ou des laits pasteurisés favoriserait la croissance de Listeria monocytogenes, qui prolifère en cours d’affinage.

À la sortie d'usine ou de la ferme, tous les fromages doivent êtres exempts de Listeria monocytogenes dans 25 grammes, et tout doit être mis en œuvre afin d'atteindre ce résultat, pour être en conformité avec les exigences réglementaires de l'Union Européenne, sauf si le fabricant peut prouver que la limite de 100 ufc/g ne sera pas dépassée pendant la durée de conservation.

Les températures atteintes pendant la pasteurisation sont relativement peu élevées et modifient peu les qualités gustatives et organoleptiques des produits, en sachant que tout processus a des conséquences sur cette qualité. Selon l'aliment traité, on a le choix technique d'une pasteurisation haute (vers 75°) ou basse (vers 65°). Actuellement le lait pasteurisé est typiquement traité à 72° pendant 15 secondes (procédé dénommé HTST), refroidi puis conditionné.

Le principal effet nutritionnel de la pasteurisation est la dénaturation d'une partie des protéines, en particulier des protéines solubles. Les vitamines sont aussi affectées, en fonction de leur nature. Une sur-cuisson du lait entraîne des réactions de Maillard (par interaction du lactose avec la lacto-globuline surtout), un goût de cuit et une couleur brune. Il faut noter que ces inconvénients sont limités par un refroidissement rapide après traitement. La plupart des enzymes sont détruites, l'inactivation de la phosphatase alcaline étant d'ailleurs la seule exigence fixée dans la réglementation européenne

Le lait pasteurisé peut se conserver au réfrigérateur jusqu'à la DLC (Date Limite de Consommation), soit environ 14 jours après le conditionnement (7 jours au minimum), et même au-delà, avec des équipements de réfrigération à 1–2° par exemple. La durée de conservation est plus courte si le conditionnement a été ouvert. La dégradation du lait pasteurisé est liée à l'augmentation inéluctable de la population microbienne dans le produit, conduisant à une acidification par conversion du lactose en acide lactique. Le caillé peut se produire spontanément ou lors du chauffage.