Sirop
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Introduction

Casserole de sirop utilisé pour préparer des stroopwafels

Le sirop (du latin siropus, lui-même de l'arabe sharab) est un liquide visqueux et épais obtenu en faisant dissoudre une importante quantité (La quantité est un terme générique de la métrologie (compte, montant) ; un scalaire, vecteur, nombre d’objets ou d’une autre manière de...) de sucre (Ce que l'on nomme habituellement le sucre est, dès 1406, une "substance de saveur douce extraite de la canne à sucre" (Chrétien de...) dans de l'eau (L’eau est un composé chimique ubiquitaire sur la Terre, essentiel pour tous les organismes vivants connus.). La viscosité provient des nombreuses liaisons hydrogène (L'hydrogène est un élément chimique de symbole H et de numéro atomique 1.) entre les molécules de sucre dissoutes, porteuses de groupements hydroxyle et l'eau.

Techniquement, le terme « sirop » est aussi employé pour qualifier des liquides visqueux contenant autre chose que du sucre en solution.

Cuisine

En cuisine on définit la concentration d'un sirop (Le sirop (du latin siropus, lui-même de l'arabe sharab) est un liquide visqueux et épais obtenu en faisant dissoudre une importante quantité de sucre dans de l'eau. La viscosité provient des nombreuses liaisons hydrogène...) par des termes imagés (filet, lissé, perlé, boulé, etc.), selon l'aspect et la consistance, et elle se mesure en degrés Baumé. Par exemple lorsque la température (La température est une grandeur physique mesurée à l'aide d'un thermomètre et étudiée en thermométrie. Dans la vie...) atteint 100 °C, le sirop est au stade (Un stade (du grec ancien στ?διον stadion, du verbe ?στημι istêmi, « se tenir droit et ferme ») est un équipement sportif.) de cuisson du nappé, qui correspond à 20° Baumé. Puis on passe au petit filet, puis au petit lissé (25° Baumé), au perlé, au grand lissé (30° Baumé), au filet (35° Baumé), etc.

Un sirop léger se fait avec 250 g de sucre par litre (Le litre (du grec λίτρα lítra, ancienne mesure de capacité – une livre de douze onces – égale au seizième du...) d'eau, un sirop concentré peut aller jusqu'à poids (Le poids est la force de pesanteur, d'origine gravitationnelle et inertielle, exercée par la Terre sur un corps massique en raison uniquement du voisinage de la Terre. Elle est égale à l'opposé de la résultante des...) pour poids de sucre et d'eau. Pour éviter la cristallisation, il suffit d'ajouter un acide (Un acide est un composé chimique généralement défini par ses réactions avec un autre type de composé chimique...) (jus de citron (Le citron est un agrume, fruit du citronnier. Le citronnier (Citrus limon) est un arbuste de 5 à 10 m de haut, à feuilles persistantes.), acide citrique) et éviter les projections de sucre sur les parois du récipient de cuisson.

Du fait de leur très forte teneur en sucre, les sirops se dénaturent très peu par attaque microbienne (par osmose (L’osmose désigne le phénomène de diffusion de molécules de solvant (l'eau de façon générale) à travers une membrane semi-perméable qui sépare deux liquides de concentrations en soluté...), l'eau est attirée vers l'extérieur des germes, ce qui les dessèche), et se conservent longtemps.

Sirops aromatisés

Les sirops aromatisés sont destinés pour la boisson et les desserts. Fabriqués à partir de sucre et d'un composant alimentaire au goût (Pour la faculté de juger les belles choses, voir Goût (esthétique)) particulier, on trouve du sirop de fraise, du sirop de grenadine, du sirop de menthe (Les menthes sont un genre (Mentha) de plantes herbacées vivaces de la famille des Lamiacées (Labiées), sous-famille des...), du sirop de cassis, du sirop d'orgeat, du sirop de caramel, du sirop de chocolat, du sirop de gingembre (Le gingembre, Zingiber officinale, est une espèce de plante originaire d'Asie dont on utilise le rhizome en cuisine et en médecine traditionnelle....) entre autres.

Des arômes et des colorants sont souvent ajoutés afin que le sirop destiné aux boissons corresponde au goût et à la couleur (La couleur est la perception subjective qu'a l'œil d'une ou plusieurs fréquences d'ondes lumineuses, avec une (ou des) amplitude(s) donnée(s).) du fruit (En botanique, le fruit est l'organe végétal protégeant la graine. Caractéristique des Angiospermes, il succède à la fleur par transformation du pistil. La paroi de l'ovaire forme le...) original. Des tests sur des enfants ont montré que ceux-ci avaient du mal à reconnaître le parfum (Un parfum est une odeur ou plus souvent une composition odorante plus ou moins persistante naturellement émise par une plante, un animal, un champignon, un environnement....) d'un sirop dont la couleur « normale » avait été modifée, prenant un sirop de fraise orangé pour un sirop à la pêche.

Sirops traditionnels

Des sirops sont obtenus à partir, de céréales, de plantes, d’arbres et de fruits suivant différentes techniques. Le goût sucré et la couleur de ces sirops sont nuancés (translucide, ambré, brun, plus foncé ou coloré) suivant son origine et le degré (Le mot degré a plusieurs significations, il est notamment employé dans les domaines suivants :) de raffinage utilisé. Les sirops non-raffinés sont plus riches en minéraux et souvent colorés. La plupart de ces sirops sont connus depuis longtemps et ont été développés par diverses civilisations tel que l’amazake, d’origine asiatique, qui est obtenu par le mélange (Un mélange est une association de deux ou plusieurs substances solides, liquides ou gazeuses qui n'interagissent pas chimiquement. Le résultat de l'opération est une préparation aussi...) de riz (Le riz est une céréale de la famille des Poacées ou Graminées, cultivée dans les régions tropicales, subtropicales et tempérées chaudes pour son fruit, ou caryopse,...) et de kôji, d'autres sont de facture plus récente tels que le sirop de maïs (Le maïs (aussi appelé blé d’Inde au Canada) est une plante tropicale herbacée annuelle de la famille des Poacées, largement cultivée comme...).

Les sirops de céréales sont principalement obtenus à partir de blé (« Blé » est un terme générique qui désigne plusieurs céréales appartenant au genre Triticum. Ce sont des plantes...), de maïs, d’orge et de riz, par hydrolyse des glucides complexes qu’elles contiennent (glucane (amidon), Inuline (fructane), ...). Ceux sont le sirop de riz brun, le sirop d'orge malté, sirop de maïs et le sirop de glucose (Le glucose est un aldohexose, principal représentant des oses (sucres). Par convention, il est symbolisé par Glc. Il est directement assimilable par l'organisme.).

Les sirops de plantes sont principalement obtenus à partir de la tige (La tige est chez les plantes à fleurs, l'axe, généralement aérien, qui prolonge la racine et porte les bourgeons et les feuilles. La tige se ramifie généralement en branches et rameaux formant...) (canne à sucre, sorgho commun), du tubercule (En botanique, un tubercule est un organe de réserve, généralement souterrain, qui assure la survie des plantes pendant la saison d'hiver et souvent leur...) (Smallanthus sonchifolius, Betterave (La betterave est une plante cultivée pour sa racine charnue utilisée comme légume dans l'alimentation humaine, comme plante fourragère et pour la production du sucre.) sucrière) ou de l’ensemble de la plante (Les plantes (Plantae Haeckel, 1866) sont des êtres pluricellulaires à la base de la chaîne alimentaire. Elles forment l'une des subdivisions (ou règne) des Eucaryotes. Elles...) (Agave). De la canne à sucre est extrait par pression (La pression est une notion physique fondamentale. On peut la voir comme une force rapportée à la surface sur laquelle elle s'applique.) le vesou (ou sirop de canne) qui une fois concentré est appelé le sirop de batterie. Du Sorgho commun, céréale Africaine connu au temps (Le temps est un concept développé par l'être humain pour appréhender le changement dans le monde.) des Romains, est obtenu par pression le sirop de sorgho. Du Smallanthus sonchifolius, une plante de la Cordillère (Une cordillère est une chaîne de montagnes allongée et étroite résultant généralement de la rencontre de deux plaques tectoniques.) des Andes, est obtenu le sirop de poire (La poire est un fruit climactérique constitué du réceptacle floral, le piridion, sur le plan botanique considéré comme un faux-fruit, à pépins issu du poirier commun, un arbre de la famille des Rosaceae...) de terre (La Terre est la troisième planète du Système solaire par ordre de distance croissante au Soleil, et la quatrième par taille et par masse croissantes. C'est la...), un mélange sucrant de glucides complexes et simples. Du bulbe (Un bulbe est une pousse souterraine verticale disposant de feuilles modifiées utilisées comme organe de stockage de nourriture par une plante à dormance.) de la betterave sucrière est tiré par extraction à l'eau le saccharose qui est ensuite transformé en mélasse et sucre blanc (Le blanc est la couleur d'un corps chauffé à environ 5 000 °C (voir l'article Corps noir). C'est la sensation visuelle obtenue avec un...). Le jus obtenu par pressage de l’agave, un cactus mexicain, sert à fabriquer le sirop d'agave (Pour la reine grecque, voir Agave (mythologie grecque).). Le jus est chauffé pour hydrolyser l'inuline (glucide complexe) en sucre simple et sucrant le fructose (Le fructose (ou lévulose) est un ose (sucre simple non-hydrolysable) du groupe des cétoses, que l'on trouve en abondance dans les fruits, le miel et les sécrétions séminales. C'est un hexose (sucre à...).

Les sirops d’arbres proviennent principalement de la sève (En botanique et en physiologie végétale, la sève est le milieu liquide qui circule grâce à des cellules spécialisées...) du bouleau (Les bouleaux font partie de la famille des bétulacées. La plupart des espèces sont des arbres ; quelques-unes, comme Betula nana, sont des chaméphytes.), de l'érable et des palmiers. De ces trois arbres, les sirops sont obtenus de la même façon; la sève récoltée est ensuite concentrée par chauffage (Le chauffage est l'action de transmettre de l'énergie thermique à un objet, un matériau.). En Alaska, au Canada et en Russie de la sève du bouleau est fabriquée le sirop de bouleau. Au Canada, la sève de l'érable produit le sirop d'érable. En Asie (L'Asie est un des cinq continents ou une partie des supercontinents Eurasie ou Afro-Eurasie de la Terre. Il est le plus grand continent (8,6 % de la surface totale terrestre ou 29,4 % des terres...), en Amérique (L’Amérique est un continent séparé, à l'ouest, de l'Asie et l'Océanie par le détroit de Béring et l'océan...) du Sud (Le sud est un point cardinal, opposé au nord.), en Afrique (D’une superficie de 30 221 532 km2 en incluant les îles, l’Afrique est un continent couvrant 6 % de la surface terrestre et...) du Nord (Le nord est un point cardinal, opposé au sud.) et au Moyen Orient (L'orient correspond au point cardinal est, et s'oppose à l'occident (l'ouest).), la sève des palmiers est utilisée pour produire le sirop de palmier.

Les sirops de fruits proviennent des jus extraits du fruit et concentrés par chauffage pour donner un sirop épais et riche en glucide. À partir du raisin est obtenu le Pekmez, l'Arrope et le Sapa. De la datte est fabriqué le sirop de datte. L'algarrobina, ou sirop de mesquite, est un sirop tiré du fruit du Prosopis (gousse de mesquite), un arbre (Un arbre est une plante terrestre capable de se développer par elle-même en hauteur, en général au delà de sept mètres. Les arbres acquièrent une structure rigide composée d'un tronc...) d'Amérique centrale, largement utilisé dans la cuisine péruvienne.

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