Sirop - Définition et Explications

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Introduction

Casserole de sirop utilisé pour préparer des stroopwafels

Le sirop (du latin siropus, lui-même de l'arabe sharab) est un liquide visqueux et épais obtenu en faisant dissoudre une importante quantité (La quantité est un terme générique de la métrologie (compte, montant) ; un scalaire,...) de sucre (Ce que l'on nomme habituellement le sucre est, dès 1406, une "substance de saveur douce...) dans de l'eau (L’eau est un composé chimique ubiquitaire sur la Terre, essentiel pour tous les...). La viscosité provient des nombreuses liaisons hydrogène (L'hydrogène est un élément chimique de symbole H et de numéro atomique 1.) entre les molécules de sucre dissoutes, porteuses de groupements hydroxyle et l'eau.

Techniquement, le terme « sirop » est aussi employé pour qualifier des liquides visqueux contenant autre chose que du sucre en solution.

Cuisine

En cuisine on définit la concentration d'un sirop (Le sirop (du latin siropus, lui-même de l'arabe sharab) est un liquide visqueux et épais...) par des termes imagés (filet, lissé, perlé, boulé, etc.), selon l'aspect et la consistance, et elle se mesure en degrés Baumé. Par exemple lorsque la température (La température est une grandeur physique mesurée à l'aide d'un thermomètre et...) atteint 100 °C, le sirop est au stade (Un stade (du grec ancien στ?διον stadion, du verbe...) de cuisson du nappé, qui correspond à 20° Baumé. Puis on passe au petit filet, puis au petit lissé (25° Baumé), au perlé, au grand lissé (30° Baumé), au filet (35° Baumé), etc.

Un sirop léger se fait avec 250 g de sucre par litre (Le litre (du grec λίτρα lítra, ancienne mesure de capacité...) d'eau, un sirop concentré peut aller jusqu'à poids (Le poids est la force de pesanteur, d'origine gravitationnelle et inertielle, exercée par la...) pour poids de sucre et d'eau. Pour éviter la cristallisation, il suffit d'ajouter un acide (Un acide est un composé chimique généralement défini par ses réactions...) (jus de citron (Le citron est un agrume, fruit du citronnier. Le citronnier (Citrus limon) est un arbuste de 5...), acide citrique) et éviter les projections de sucre sur les parois du récipient de cuisson.

Du fait de leur très forte teneur en sucre, les sirops se dénaturent très peu par attaque microbienne (par osmose (L’osmose désigne le phénomène de diffusion de molécules de solvant (l'eau de façon...), l'eau est attirée vers l'extérieur des germes, ce qui les dessèche), et se conservent longtemps.

Sirops aromatisés

Les sirops aromatisés sont destinés pour la boisson et les desserts. Fabriqués à partir de sucre et d'un composant alimentaire au goût (Pour la faculté de juger les belles choses, voir Goût (esthétique)) particulier, on trouve du sirop de fraise, du sirop de grenadine, du sirop de menthe (Les menthes sont un genre (Mentha) de plantes herbacées vivaces de la famille des...), du sirop de cassis, du sirop d'orgeat, du sirop de caramel, du sirop de chocolat, du sirop de gingembre (Le gingembre, Zingiber officinale, est une espèce de plante originaire d'Asie dont on utilise...) entre autres.

Des arômes et des colorants sont souvent ajoutés afin que le sirop destiné aux boissons corresponde au goût et à la couleur (La couleur est la perception subjective qu'a l'œil d'une ou plusieurs fréquences d'ondes...) du fruit (En botanique, le fruit est l'organe végétal protégeant la graine....) original. Des tests sur des enfants ont montré que ceux-ci avaient du mal à reconnaître le parfum (Un parfum est une odeur ou plus souvent une composition odorante plus ou moins persistante...) d'un sirop dont la couleur « normale » avait été modifée, prenant un sirop de fraise orangé pour un sirop à la pêche.

Sirops traditionnels

Des sirops sont obtenus à partir, de céréales, de plantes, d’arbres et de fruits suivant différentes techniques. Le goût sucré et la couleur de ces sirops sont nuancés (translucide, ambré, brun, plus foncé ou coloré) suivant son origine et le degré (Le mot degré a plusieurs significations, il est notamment employé dans les domaines...) de raffinage utilisé. Les sirops non-raffinés sont plus riches en minéraux et souvent colorés. La plupart de ces sirops sont connus depuis longtemps et ont été développés par diverses civilisations tel que l’amazake, d’origine asiatique, qui est obtenu par le mélange (Un mélange est une association de deux ou plusieurs substances solides, liquides ou gazeuses...) de riz (Le riz est une céréale de la famille des Poacées ou Graminées, cultivée...) et de kôji, d'autres sont de facture plus récente tels que le sirop de maïs (Le maïs (aussi appelé blé d’Inde au Canada) est une plante tropicale...).

Les sirops de céréales sont principalement obtenus à partir de blé (« Blé » est un terme générique qui désigne plusieurs...), de maïs, d’orge et de riz, par hydrolyse des glucides complexes qu’elles contiennent (glucane (amidon), Inuline (fructane), ...). Ceux sont le sirop de riz brun, le sirop d'orge malté, sirop de maïs et le sirop de glucose (Le glucose est un aldohexose, principal représentant des oses (sucres). Par convention, il est...).

Les sirops de plantes sont principalement obtenus à partir de la tige (La tige est chez les plantes à fleurs, l'axe, généralement aérien, qui prolonge la racine et...) (canne à sucre, sorgho commun), du tubercule (En botanique, un tubercule est un organe de réserve, généralement souterrain, qui assure la...) (Smallanthus sonchifolius, Betterave (La betterave est une plante cultivée pour sa racine charnue utilisée comme légume...) sucrière) ou de l’ensemble de la plante (Les plantes (Plantae Haeckel, 1866) sont des êtres pluricellulaires à la base de la...) (Agave). De la canne à sucre est extrait par pression (La pression est une notion physique fondamentale. On peut la voir comme une force rapportée...) le vesou (ou sirop de canne) qui une fois concentré est appelé le sirop de batterie. Du Sorgho commun (Le sorgho commun (Sorghum bicolor), ou sorgho à sucre, sorgo en nouvelle orthographe, est une...), céréale Africaine connu au temps (Le temps est un concept développé par l'être humain pour appréhender le...) des Romains, est obtenu par pression le sirop de sorgho. Du Smallanthus sonchifolius, une plante de la Cordillère (Une cordillère est une chaîne de montagnes allongée et étroite résultant généralement de la...) des Andes, est obtenu le sirop de poire (La poire est un fruit climactérique constitué du réceptacle floral, le piridion, sur...) de terre (La Terre est la troisième planète du Système solaire par ordre de distance...), un mélange sucrant de glucides complexes et simples. Du bulbe (Un bulbe est une pousse souterraine verticale disposant de feuilles modifiées utilisées...) de la betterave sucrière est tiré par extraction à l'eau le saccharose (Le saccharose, ou saccarose, est plus simplement le sucre commercial extrait de la betterave...) qui est ensuite transformé en mélasse et sucre blanc (Le blanc est la couleur d'un corps chauffé à environ 5 000 °C (voir...). Le jus obtenu par pressage de l’agave, un cactus mexicain, sert à fabriquer le sirop d'agave (Agave est un genre de la famille des Agavacées composé de nombreuses espèces. Ils...). Le jus est chauffé pour hydrolyser l'inuline (glucide complexe) en sucre simple et sucrant le fructose (Le fructose (ou lévulose) est un ose (sucre simple non-hydrolysable) du groupe des...).

Les sirops d’arbres proviennent principalement de la sève (En botanique et en physiologie végétale, la sève est le milieu liquide qui circule...) du bouleau (Les bouleaux font partie de la famille des bétulacées. La plupart des espèces sont...), de l'érable et des palmiers. De ces trois arbres, les sirops sont obtenus de la même façon; la sève récoltée est ensuite concentrée par chauffage (Le chauffage est l'action de transmettre de l'énergie thermique à un objet, un...). En Alaska, au Canada et en Russie de la sève du bouleau est fabriquée le sirop de bouleau. Au Canada, la sève de l'érable produit le sirop d'érable. En Asie (L'Asie est un des cinq continents ou une partie des supercontinents Eurasie ou Afro-Eurasie de la...), en Amérique (L’Amérique est un continent séparé, à l'ouest, de l'Asie et...) du Sud (Le sud est un point cardinal, opposé au nord.), en Afrique (D’une superficie de 30 221 532 km2 en incluant les îles,...) du Nord (Le nord est un point cardinal, opposé au sud.) et au Moyen Orient (L'orient correspond au point cardinal est, et s'oppose à l'occident (l'ouest).), la sève des palmiers est utilisée pour produire le sirop de palmier.

Les sirops de fruits proviennent des jus extraits du fruit et concentrés par chauffage pour donner un sirop épais et riche en glucide (Les glucides sont une classe de molécules organiques contenant un groupement carbonyl...). À partir du raisin est obtenu le Pekmez, l'Arrope et le Sapa. De la datte (La datte est le fruit comestible du palmier-dattier (Phœnix dactylifera, L.). C'est un fruit...) est fabriqué le sirop de datte. L'algarrobina, ou sirop de mesquite, est un sirop tiré du fruit du Prosopis (gousse de mesquite), un arbre (Un arbre est une plante terrestre capable de se développer par elle-même en hauteur, en...) d'Amérique centrale (L'Amérique centrale est la partie du continent américain située entre la...), largement utilisé dans la cuisine péruvienne.

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