Chou rouge - Définition
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Introduction
| Brassica oleracea var. capitata f. rubra | |||||||||
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| Classification classique | |||||||||
| Règne | Plantae | ||||||||
| Sous-règne | Tracheobionta | ||||||||
| Division | Magnoliophyta | ||||||||
| Classe | Magnoliopsida | ||||||||
| Sous-classe | Dilleniidae | ||||||||
| Ordre | Capparales | ||||||||
| Famille | Brassicaceae | ||||||||
| Genre | Brassica | ||||||||
| Espèce | Brassica oleracea | ||||||||
| Variété | |||||||||
| Forme | |||||||||
| Brassica oleracea var. capitata f. rubra (L.) Thell., 1918 | |||||||||
| Classification phylogénétique | |||||||||
| Ordre | Brassicales | ||||||||
| Famille | Brassicaceae | ||||||||
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Le chou rouge (Brassica oleracea var. capitata f. rubra) est une forme de chou cabus - la plupart du temps de couleur pourpre - aux propriétés culinaires et chimiques diverses.
La couleur de ses feuilles peut varier selon l'acidité du sol en raison des propriétés acido-basiques de molécules de la famille des anthocyanes entrant dans les composants du chou rouge. Cultivé sur des sols acides, le chou rouge prend une teinte plutôt rougeâtre alors que sur des terres basiques, le chou rouge est parfois bleuté. Cette propriété est exploitée pour faire du jus de chou rouge un indicateur coloré naturel de pH.
Cuisiné, le chou rouge tournera normalement au bleu. Pour maintenir une couleur rouge, on peut l'arroser de vinaigre ou au jus naturellement acide.
Le chou rouge a besoin d'un sol bien fertilisé et d'une humidité suffisante pour se développer. C'est une plante saisonnière qui est semée au printemps et moissonnée dans l'automne. Le chou rouge se conserve plus longtemps que les autres variétés de chou.
Indicateur de pH
Le chou rouge contient des colorants (les anthocyanes) qui ont la propriété de changer de couleur en fonction du pH. Il est de ce fait le plus populaire des indicateurs de pH naturels, utilisé pour enseigner les réactions acide-base à des élèves dès le collège.
Pour extraire ces colorants, il suffit de porter à ébullition de l'eau contenant des feuilles de chou rouges donc de faire une décoction de chou rouge.
- Le jus en milieu acide devient rose (c'est le cas du vinaigre ou du jus de citron).
- Le jus en milieu peu basique (pH=8) devient bleu (cas du bicarbonate de soude).
- Le jus en milieu basique (pH>9) devient vert (cas de l'effaceur).
Le pigment est détruit en milieu très basique (pH>12), le colorant devient jaune et ne peut plus changer de couleur.
L'eau de Javel décolore le jus.
