Vinaigre - Définition

Introduction

Bouteilles de vinaigre contenant de l'origan

Le vinaigre est un liquide acide (pH généralement compris entre 2 et 3), obtenu grâce à l'oxydation de l'éthanol dans le vin, le cidre, la bière et autres boissons fermentées. Le vinaigre commun comporte une concentration d'environ 5 % à 8 % d'acide acétique. L'acide tartrique et l'acide citrique se retrouvent, en plus faibles concentrations, dans les vinaigres naturels.

Le mot « vinaigre » provient du mot composé « vin aigre ». Les vins en fût sont particulièrement vulnérables aux attaques de la bactérie acétique Acetobacter suboxydans si l'ouillage ou le remplissage du fût est insuffisant ou s'il atteint des températures trop élevées.

C'est Christiaan Hendrik Persoon qui attribua en 1822 l'intervention d'Acetobacter suboxydans, qu'il appela à l'origine Mycoderma aceti, au phénomène d'oxydation de l'alcool qui résulte de l'acétification.

Il est possible d'obtenir du vinaigre en ajoutant de la mère de vinaigre au vin ou au cidre. En 1864, Louis Pasteur définit la fermentation acétique avec la formule :

CH₃-CH₂OH + O₂ ←→ CH₃-COOH + H₂O + 348 kJ

Le vinaigre en cuisine

Le vinaigre joue un rôle très important dans la cuisine depuis des temps immémoriaux. Car au delà de la confection de vinaigrettes et de marinades et l'usage condimentaire, ses qualités antiseptiques étaient très utiles avant l'apparition des réfrigérateurs pour la conservation des aliments, et notamment celle de la viande.

• Le vinaigre de vin sert à tous ces usages. Vers le début du XX^e siècle en France excepté en Alsace et en Moselle, il a été décrété que les vinaigres devaient avoir un taux d'alcool supérieur à 6° afin d'éponger une surproduction de vin. Il y a quelques années, cette obligation a été amendée. Les vinaigres aigres-doux qui étaient très courants ont donc été longtemps interdits.

Le vinaigre de vin contient de l'acétylméthylcarbinol (acétoïne) (CH₃-CO-CHOH-CH₃), formé au cours de la fermentation alcoolique. Il est présent dans les vins à des doses moyennes de 10 mg/l et variant de 2 à 18 mg/l. En fait, il provient de l’oxydation enzymatique du butane-2,3-diol.

• En assaisonnement ou cuisine, l'acidification du vinaigre est à considérer afin d'éviter une mauvaise assimilation ou digestion du plat préparé. L'exemple de la pomme de terre alcalinisante est citée comme un mauvais partenaire au vinaigre et au citron, notamment pour la première phase digestion de l'amidon cuit.

• Le vinaigre de malt, obtenu à partir du jus d'orge germée (l'amidon dans le grain fournit le sucre) sert à aromatiser le fish and chips au Royaume-Uni et aux États-Unis. Le vinaigre blanc ordinaire provient soit de la distillation du vinaigre de malt, soit d'un simple mélange d'acide acétique et d'eau.

• La bière, brassée avec le sucre, tourne alors au vinaigre, qui est ensuite vieilli. Une solution de 4 % à 8 % d'acide acétique avec du caramel (pour la couleur) est aussi utilisée en tant qu'alternative économique.

Fûts de vinaigre balsamique

• Le vinaigre balsamique italien, produit dans la région de Modène, et provenant d'un jus de raisin sélectionné, le Trebbiano blanc (ugni blanc), est utilisé dans les assaisonnements et les marinades ainsi que dans certains breuvages et dans la crème glacée.

• Les japonais utilisent en cuisine le vinaigre de riz.

Quelques emplois :

• attendrir la viande
• transformer des légumes nature en pickles
• marinades
• conservation
• cuisson