Vinaigre
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Introduction

Bouteilles de vinaigre contenant de l'origan

Le vinaigre est un liquide acide (pH généralement compris entre 2 et 3), obtenu grâce à l'oxydation de l'éthanol dans le vin, le cidre, la bière et autres boissons fermentées. Le vinaigre (Le vinaigre est un liquide acide (pH généralement compris entre 2 et 3), obtenu grâce à l'oxydation de l'éthanol dans le vin, le cidre, la bière et autres...) commun comporte une concentration d'environ 5 % à 8 % d'acide (Un acide est un composé chimique généralement défini par ses réactions avec un autre type de composé chimique...) acétique. L'acide tartrique et l'acide citrique (L'acide citrique est un triacide carboxylique de formule C6H8O7.) se retrouvent, en plus faibles concentrations, dans les vinaigres naturels.

Le mot « vinaigre » provient du mot composé « vin aigre ». Les vins en fût sont particulièrement vulnérables aux attaques de la bactérie acétique Acetobacter suboxydans si l'ouillage ou le remplissage du fût est insuffisant ou s'il atteint des températures trop élevées.

C'est Christiaan Hendrik Persoon qui attribua en 1822 l'intervention d'Acetobacter suboxydans, qu'il appela à l'origine Mycoderma aceti, au phénomène d'oxydation de l'alcool qui résulte de l'acétification.

Il est possible d'obtenir du vinaigre en ajoutant de la mère de vinaigre au vin ou au cidre. En 1864, Louis Pasteur définit la fermentation (La fermentation est une réaction biochimique de conversion de l'énergie chimique contenue dans une source de carbone (souvent du glucose) en une autre...) acétique avec la formule :

CH3-CH2OH + O2 ←→ CH3-COOH + H2O + 348 kJ

Le vinaigre en cuisine

Le vinaigre joue (La joue est la partie du visage qui recouvre la cavité buccale, fermée par les mâchoires. On appelle aussi joue le muscle qui sert principalement à ouvrir et fermer la bouche et à mastiquer.) un rôle très important dans la cuisine depuis des temps (Le temps est un concept développé par l'être humain pour appréhender le changement dans le monde.) immémoriaux. Car au delà de la confection de vinaigrettes et de marinades et l'usage (L’usage est l'action de se servir de quelque chose.) condimentaire, ses qualités antiseptiques étaient très utiles avant l'apparition des réfrigérateurs pour la conservation des aliments, et notamment celle de la viande.

  • Le vinaigre de vin sert à tous ces usages. Vers le début du XXe siècle en France excepté en Alsace et en Moselle, il a été décrété que les vinaigres devaient avoir un taux d'alcool supérieur à 6° afin d'éponger une surproduction de vin. Il y a quelques années, cette obligation a été amendée. Les vinaigres aigres-doux qui étaient très courants ont donc été longtemps interdits.

Le vinaigre de vin contient de l'acétylméthylcarbinol (acétoïne) (CH3-CO-CHOH-CH3), formé au cours de la fermentation alcoolique. Il est présent dans les vins à des doses moyennes de 10 mg/l et variant de 2 à 18 mg/l. En fait, il provient de l’oxydation enzymatique du butane-2,3-diol.

  • En assaisonnement ou cuisine, l'acidification du vinaigre est à considérer afin d'éviter une mauvaise assimilation ou digestion (La digestion est le processus au cours duquel un organisme vivant reçoit du milieu extérieur des aliments (eau, molécules organiques et...) du plat préparé. L'exemple de la pomme de terre (La pomme de terre, ou patate (langage familier, canadianisme et français régional), est un tubercule comestible produit par l'espèce Solanum tuberosum,...) alcalinisante est citée comme un mauvais partenaire au vinaigre et au citron (Le citron est un agrume, fruit du citronnier. Le citronnier (Citrus limon) est un arbuste de 5 à 10 m de haut, à feuilles persistantes.), notamment pour la première phase (Le mot phase peut avoir plusieurs significations, il employé dans plusieurs domaines et principalement en physique :) digestion de l'amidon (L'amidon (du latin amylum, non moulu) est un glucide complexe (polyoside) composé de chaînes de molécules de D-Glucose. Il s'agit d'une molécule de réserve énergétique pour les végétaux supérieurs...) cuit.
  • Le vinaigre de malt, obtenu à partir du jus d'orge germée (l'amidon dans le grain (En météorologie maritime: Un grain est un vent violent et de peu de durée qui s'élève soudainement et qui est généralement accompagné de...) fournit le sucre) sert à aromatiser le fish and chips au Royaume-Uni et aux États-Unis. Le vinaigre blanc (Le blanc est la couleur d'un corps chauffé à environ 5 000 °C (voir l'article Corps noir). C'est la sensation visuelle obtenue avec...) ordinaire provient soit de la distillation (La distillation est un procédé de séparation de substances, mélangées sous forme liquide. Elle consiste à porter le mélange à ébullition et à recueillir une fraction légère appelée distillat, et une fraction lourde appelée...) du vinaigre de malt, soit d'un simple mélange (Un mélange est une association de deux ou plusieurs substances solides, liquides ou gazeuses qui n'interagissent pas chimiquement. Le résultat de l'opération est une préparation aussi...) d'acide acétique et d'eau (L’eau est un composé chimique ubiquitaire sur la Terre, essentiel pour tous les organismes vivants connus.).
  • La bière, brassée avec le sucre (Ce que l'on nomme habituellement le sucre est, dès 1406, une "substance de saveur douce extraite de la canne à sucre" (Chrétien de Troyes, Le Chevalier au lion). Il est majoritairement...), tourne alors au vinaigre, qui est ensuite vieilli. Une solution de 4 % à 8 % d'acide acétique avec du caramel (pour la couleur) est aussi utilisée en tant qu'alternative économique.
Fûts de vinaigre balsamique
  • Le vinaigre balsamique italien, produit dans la région de Modène, et provenant d'un jus de raisin (Le jus de raisin qui est à la base du vin avant fermentation, est une boisson préparée à partir de grains de raisins.) sélectionné, le Trebbiano blanc (ugni blanc), est utilisé dans les assaisonnements et les marinades ainsi que dans certains breuvages et dans la crème glacée.
  • Les japonais utilisent en cuisine le vinaigre de riz (Le riz est une céréale de la famille des Poacées ou Graminées, cultivée dans les régions tropicales, subtropicales et tempérées chaudes pour son fruit, ou caryopse, riche en amidon. Il...).

Quelques emplois :

  • attendrir la viande
  • transformer des légumes nature en pickles
  • marinades
  • conservation
  • cuisson
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