Flétan du Groenland - Définition

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Pêche

Pêché depuis longtemps à Terre-Neuve, il est pêché au chalut à panneaux, à la palangre et au filet maillant. À cause de la grande distance entre les zones de pêche et les usines de transformation, on congèle souvent le flétan du Groenland en mer. Ce sont des usines de la Nouvelle-Écosse et de Terre-Neuve qui effectuent la plus grande partie de la transformation. Le produit se présente surtout étêté et éviscéré (frais ou congelé), mais aussi sous plusieurs autres formes : filets dépouillés et sans arêtes (frais ou congelés, plusieurs tailles), blocs et produits traités (fumés ou salés).

Biologie

  • Un seul poisson peut pondre jusqu'à 160 mille œufs, qui dérivent à moyenne profondeur pendant quelques semaines, puis remontent sous forme de larves à la surface où ils sont emportés par les courants. Dans le golfe Saint-Laurent, les exemplaires matures se regroupent et fraient en hiver dans le chenal Laurentien au large de la pointe sud-ouest de Terre-Neuve. Les jeunes se rendent ensuite dans des aires de croissance sur la côte nord de I'île d'Anticosti où de petits crustacés leur assurent une nourriture abondante. À une taille de 45 cm, les flétans du Groenland ont 6 ou 7 ans. C'est alors que les mâles mettent davantage leur énergie de croissance dans leurs fonctions reproductives. Il en résulte que les mâles sont limités à l'âge de 12 ans et à la taille de 90 cm, contrairement aux femelles, qui vivent jusqu'à 20 ans et peuvent mesurer 1,2 m.
  • Au fil de sa croissance, le flétan du Groenland mange de petits crustacés, comme la crevette, de petits poissons, comme le capelan, puis de plus grosses proies, tel la morue, le calmar, le sébaste et même d'autres flétans du Groenland! Le contenu trouvé dans les estomacs de ce poisson montrent sa voracité, pouvant engloutir des poissons à peine plus petits que lui. Parmi ses prédateurs, on voit, autres que lui-même, la morue, le saumon, la laimargue (requin), les espèces de phoques, le narval et le béluga.
  • La chair du flétan du Groenland contient très peu de petits vers parasites ([nématode]s) classiques, même s'il est peut être l'hôte de vers plus gros, appelés "vers de turbot", qui vivent dans sa bouche et son tube digestif.

Alimentation

  • La chair grasse du flétan du Groenland est structuré en d'infimes flocons qui donnent à la chair cuite quasiment la tendreté du beurre. C'est une chaire blanche au parfum délicat, qui incorpore très bien les assaisonnements et les marinades. Son goût et sa texture de ce flétan le prête particulièrement bien au fumage à froid: c'est un produit fin aussi recherché que la morue charbonnière. Les Japonais achètent le poisson entier; ils le servent en sushi et en sashimi, ou le font mariner et griller. Les Nord-Américains préfèrent la présentation traditionnelle des poissons plats, où le filet est enroulé autour d'une farce au crabe, ou encore le flétan noir poché au vin blanc avec garniture de crevettes. Les joues de ce poisson en constitue une délicieuse petite partie.
  • Le filet de flétan du Groenland contient 38% de protéines, 24% d'acides gras (dont 5% d'acides gras saturés) et 2,3% d'Oméga-3. C'est également une excellente source de potassium, de sélénium et de vitamine D.
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