Gélatine - Définition

Tradition Religieuse

En général, la consommation de gélatine est haram selon l'islam si elle provient de porcs ou même d'autres animaux (car les animaux doivent être abattus selon le rite islamique). Cependant, si le collagène, extrait d’un animal haram, est complètement transformé (de point de vue chimique) lors du processus de fabrication, alors, la gélatine obtenue sera considérée comme halal. Pour fixer les idées, l'oxydation de l'éthanol dans le vin, qui est haram, est une transformation complète et le vinaigre ainsi obtenu est halal même si son nom reste toujours le « vinaigre de vin ».

La consommation de gélatine est aussi interdite, non casher, dans le Judaisme, provenant du porc ou de tout autre animal et également dans le Bouddhisme car issue d'animaux.

Sécurité alimentaire

Des règlementations strictes s’appliquent à toutes les étapes du processus de fabrication de la gélatine. Celle-ci est produite à partir de matières premières naturelles provenant d’animaux examinés et homologués pour la consommation humaine par les autorités vétérinaires. Les règles sanitaires relatives aux matières premières fraîches sont appliquées et chaque lot de matière première livré à l'usine de fabrication est immédiatement vérifié et documenté.

Au-delà de la qualité des matières premières, le processus de production constitue en lui-même une mesure efficace d'assurance qualité. Dans le processus de production, un système de surveillance complet assure que des risques sont réduits à leur minimum. Aux États-Unis, l'Organisme de certification des aliments et des médicaments (FDA - Food and Drug Administration) a étudié depuis 1997, avec l'appui du Comité Consultatif TSE, le risque de transmission à l’homme de maladies animales, et plus particulièrement de l’encéphalopathie spongiforme bovine (BSE). Cette étude a prouvé scientifiquement que le procédé de fabrication de gélatine constitue une barrière efficace contre la prolifération de possibles prions BSE.

Les tests se sont appuyés sur un scénario catastrophe dans lequel la matière première provenait de bétail contaminé par le BSE. Aucun prion BSE n’a pu être détecté dans la gélatine produite quelle que soit la méthode industrielle utilisée. Les injections de ces gélatines dans le cerveau d'animaux expérimentaux n’ont pas permis de reproduire le BSE.

À la suite à ces expériences, le FDA a confirmé la sécurité de la gélatine issue d’os bovins. Préalablement au FDA, le Comité de pilotage Scientifique (SSC - Scientific Steering Committee) de l'Union Européenne a réaffirmé en 2003 que le risque associé à la gélatine d’os bovins était quasi nul. En 2006, l’Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) a entériné l'avis du SSC et confirmé que le risque de BSE lié à la gélatine d’os était très réduit et qu'il n'y avait aucune raison d’exclure le crâne et les vertèbres des bovins âgés de plus de 12 mois des matières premières utilisées dans sa fabrication.

Tous les fabricants sérieux de gélatine suivent aujourd'hui le système de qualité ISO 9001 afin d’être conformes à l’ensemble des standards de production et de qualité physique, chimique, microbiologique et technique exigés. Ainsi, toutes les étapes de fabrication respectent les règles internationales et des paramètres de qualité spécifiques aux clients et sont garanties et documentées. Pour les gélatines de catégorie pharmaceutique, les règles strictes du FDA et du CPMP Européen et de la Pharmacopée Européenne doivent être appliquées. Un point détaillé des dispositions réglementaires relatives à la production de gélatine est disponible dans le « Gelatine Handbook » (Schrieber et Gareis, 2007), en pages 99-101.