Gomme tara - Définition
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Introduction
| Gomme tara | |
|---|---|
| Général | |
| No CAS | |
| No EINECS | |
| No E | E417 |
| Apparence | poudre blanc cassé |
| Propriétés physiques | |
| Solubilité | <1 mg·ml-1 (DMSO, 17 °C); <1 mg·ml-1 (éthanol 95%, 17 °C); |
| Écotoxicologie | |
| DL | > 630 mg·kg-1 (souris, oral) |
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La gomme tara, aussi appelé caroube du pérou, est extraite de la graine du Caesalpinia spinosa (Fam. Leguminosae), un arbre d’Amérique du Sud.
Composition
L'endosperme de la graine est composé de polyoside de poids moléculaire élevé, principalement du galactomannane, une fibre végétale soluble et acalorique.
Le galactomannane est un polymère linéaire composé d'une chaine de monomères de mannose ((1,4)-beta-D-mannopyranose) auxquelles sont ramifiés par un pont 1-6 une unité de galactose.
Le ratio entre le mannose et le galactose est de 3 pour 1, ainsi en moyenne une unité de galactose est ramifié tous les trois mannose sur la chaine. Par comparaison, il est de 4 pour 1 pour la gomme de caroube et 2 pour 1 pour la gomme de guar.
La gomme tara peut contenir des acides résiniques et leurs esters, des terpènes, ainsi que des produits résultant de l'oxydation ou de la polymérisation de ces terpènes.
Son numéro EINECS est le 254-409-6 et son numéro cas le 39300-88-4.
Utilisation alimentaire
C’est un additif alimentaire (numéro E417), de la famille des texturants alimentaires pour manipuler la consistance des aliments.
Elle est utilisée en synergie avec d’autre texturant comme le carraghénane, l'agar-agar et la gomme xanthane.
Caractéristiques
La gomme tara est un épaississant neutre au goût, soluble dans l'eau à faible température (<50 °C) et dans l'éthanol.
La gomme se présente sous forme de poudre blanche à jaune clair suivant la pureté.
