Marc Veyrat - Définition

Citations

• «  François Couplan est le plus grand botaniste au monde. Il m'a permis de progresser dans mon métier et d'apporter une image complètement inédite.  »

• «  Je suis obnubilé par l'air, la terre et l'eau. Sauvegarder notre environnement, je ne pense qu'à ça. Pour l'instant, on va droit dans le mur.  »

• «  Quand les lampes s'éteignent sur un établissement, c'est qu'elles vont se rallumer sur un autre. Je suis un créateur. J'aime la générosité, le renouvellement, c'est ce qui me motive et me guide.  »

• «  Il y a un tableau de Degans, un compagnon de Dali, qui s'appelle « La Jouissance ». On y voit un homme à table, un verre de pétrus à la main, une truffe en croûte devant lui, du foie gras plein la bouche. Et l’œil à demi fermé... Eh bien, moi, je voudrais mourir comme ça : dans la jouissance absolue.  »

La cuisine de Marc Veyrat

Marc Veyrat est un cuisinier très créatif qui innove dans l'utilisation des techniques de gastronomie moléculaire pour « amplifier » les goûts des aliments. Passionné d'herbes aromatiques, de plantes aromatiques, de racines et fleurs sauvages comestibles des Alpes. Il remplace la farine, l'huile, la crème ou le beurre... par des plantes des montagnes. Il allie les traditions régionales, du terroir, et des techniques de cuisine modernes.

Il privilégie les jus de cuisson, les bouillons de légumes, les infusions de plantes, les décoctions sans ajout de graisse, et utilise des méthodes de cuissons novatrices comme par exemple la cuisson à très basse température par -196°C à l'azote liquide.

Il se dit influencé par le chef trois étoiles Joël Robuchon et par le botaniste François Couplan qu'il qualifie de plus grand botaniste du monde.

Recettes

• Plusieurs recettes à base de plantes de Marc Veyrat
• Quatre recettes en vidéo de Marc Veyra sur www.cuisinerenligne.fr

Bibliographie

• 1994 : « Fou de saveurs » par Marc Veyrat - Daniel de Nève - Edition Hachette Pratique
• 1997 : « Herbier gourmand » par Marc Veyrat - François Couplan - Edition Hachette Pratique
• 1998 : « La cuisine paysanne » par Marc Veyrat - Gérard Gilbert - Edition Hachette Pratique
• 2000 : « Quatre saisons (à la carte) » par Marc Veyrat - Daniel de Nève - Edition Hachette Pratique
• 2000 : « L'herbier des montagnes - Tout savoir sur les plantes et les fleurs d'altitude » par Couplan et Veyrat - Edition Hachette
• 2003 : « Déguster les plantes sauvages » par Marc Veyrat et François Couplan
• 2003 : « L'encyclopédie culinaire du XXIe siècle » par Marc Veyrat - Edition Hachette Pratique
• 2004 : « L'herbier à croquer » par Marc Veyrat et François Couplan - Edition Hachette Pratique
• 2004 : « Le gibier en 80 recettes » par Marc Veyrat et Philippe Cerfeuillet - Edition Hachette Pratique
• 2004 : « Herbier gourmand » par Marc Veyrat et François Couplan - Edition Hachette Pratique, réédition
• 2005 : « Cuisine paysanne » par Marc Veyrat et Gérard Gilbert - Edition Hachette Pratique