Soja - Définition

Le soja dans l'alimentation humaine

On peut trouver sur le marché des fèves de soja fraîches, des fèves de soja surgelées et des fèves séchées. Le soja dans l'alimentation humaine est utilisé, surtout en Chine et au Japon, sous plusieurs formes :

• La farine de soja est riche en protéines, pauvre en glucides. Elle est souvent mélangée à d'autres farines.

• Le tonyu ou lait de soja est une boisson, non laitière, riche en protéines, pauvre en lipides et en calcium et sans cholestérol.

• L'huile de soja, qui est une excellente huile alimentaire, contenant une proportion équilibrée d'acides gras oméga-6 et oméga-3, très sensibles à la température. Compte tenu de sa teneur importante en ces acides gras insaturés générateurs de chaînes polycycliques cancérigènes à la température de cuisson (benzopyrènes), cette huile ne doit pas être chauffée. Sa composition moyenne est la suivante:

Acides gras saturés : 16 %

Acides gras mono-insaturés (oméga-9): 24 %

Acide linoléique (oméga-6): 53 %

Acide alpha-linolénique (oméga-3): 7 %

• Le tofu est fabriqué à partir de lait de soja qui, une fois caillé, donne une purée, elle-même transformée en une sorte de fromage qui peut être utilisé tendre, ferme ou frit.

• Le tempeh est fabriqué à partir de graines fermentées et a une consistance plus ferme que le tofu.

• Le natto est fabriqué à partir de graines fermentées et a une consistance plutôt gluante.

• Le miso est fabriqué à partir d'une pâte de soja fermentée et peut être utilisé dans les soupes, les sauces et comme aromate.

• Le shoyu est une sauce fabriquée à partir de graines de soja fermentées et d'une céréale torréfiée, fermentée et vieillie, avec un goût plus doux que le tamari.

• Le tamari est une sauce de soja fermentée, sans blé, au goût plus prononcé que le shoyu.

Son intérêt diététique est d'être une source protéique non carnée.

Nota : Les « germes de soja » sont des jeunes pousses de haricot mungo (Vigna radiata, ex. Phaseolus) de 3 à 5 jours. Ils peuvent être consommés crus, les enzymes qu'ils contiennent facilitant leur digestion. Ils n'ont rien de commun avec le soja (Glycine max), cependant, les germes de soja sont aussi consommés en Asie. Nous les trouvons sous forme de sauté, de braisé ou Namul　(cuisine coréenne;http://en.wikipedia.org/wiki/Kongnamul)

Production

Production en tonnes et % de la production mondiale (chiffres 2004, 2005 et 2006)
États-Unis	85 012 800	41,2 %	85 035 280	39,7 %		87 669 860	39,4 %
Brésil	49 549 941	24,0 %	51 182 174	23,8 %		52 355 978	23,5 %
Argentine	31 500 000	15,3 %	38 300 000	17,8 %		40 467 100	18,1 %
Chine	17 407 042	8,4 %	16 803 352	%
Inde	7 818 900	3,8 %	6 876 300	%
Paraguay	3 583 680	1,7 %	3 988 000	%
Canada	3 048 000	1,5 %	3 161 300	%
Bolivie	1 611 768	0,8 %	1 690 218	%
Indonésie	723 483	0,4 %	808 353	%
Russie	555 280	0,3 %	688 740	%
Nigeria	528 000	0,3 %	565 000	%
Italie	518 139	0,3 %	553 002	%
Uruguay	377 000	0,2 %	478 000	%
Ukraine	363 310	0,2 %	612 600	%
Corée du Nord	350 000	0,2 %	340 000	%
Autres pays	3 347 111	1,6 %	3 829 350	%
Total	206 294 454	100 %	214 911 669	100 %		221 500 938	100 %

Production en tonnes d'huile de soja. Chiffres 2004-2005
États-Unis	8 781 000,00	28 %	8 816 000,00	27 %
Chine	5 172 000,00	17 %	5 843 000,00	18 %
Brésil	5 571 000,00	18 %	5 672 000,00	17 %
Argentine	4 570 000,00	15 %	5 355 000,00	16 %
Inde	984 500,00	3 %	875 000,00	3 %
Allemagne	640 200,00	2 %	640 200,00	2 %
Japon	667 000,00	2 %	609 000,00	2 %
Pays-Bas	591 500,00	2 %	571 700,00	2 %
Espagne	412 900,00	1 %	412 400,00	1 %
Mexique	300 000,00	1 %	359 100,00	1 %
Canada	252 900,00	1 %	305 000,00	1 %
Paraguay	263 100,00	1 %	250 000,00	1 %
Italie	245 000,00	1 %	245 000,00	1 %
Bolivie	243 000,00	1 %	243 000,00	1 %
Corée du Sud	178 000,00	1 %	214 000,00	1 %
Autres pays	2 146 868,13	7 %	2 321 210,30	7 %
Total	31 018 968,13	100 %	32 731 610,30	100 %

En 2006, la France a produit 123 000 tonnes de soja, à comparer aux 4,5 millions de tonnes qu'elle a importé, essentiellement du Brésil.