Soja
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Le soja dans l'alimentation humaine

On peut trouver sur le marché des fèves de soja fraîches, des fèves de soja surgelées et des fèves séchées. Le soja dans l'alimentation humaine est utilisé, surtout en Chine et au Japon, sous plusieurs formes :

  • La farine de soja est riche en protéines, pauvre en glucides. Elle est souvent mélangée à d'autres farines.
  • Le tonyu ou lait de soja est une boisson, non laitière, riche en protéines, pauvre en lipides et en calcium et sans cholestérol (Le cholestérol est un lipide de la famille des stérols qui joue un rôle central dans de nombreux processus biochimiques. Le cholestérol tire son nom du grec ancien chole-...).
  • L'huile de soja, qui est une excellente huile alimentaire, contenant une proportion équilibrée d'acides gras oméga-6 et oméga-3 (Le groupe d'acides gras oméga-3, notés également ω3 (ou encore n-3), sont des acides gras polyinsaturés que l'on trouve en grandes quantités dans certains poissons gras, dans les graines de chia, le lin, la noix,...), très sensibles à la température (La température est une grandeur physique mesurée à l'aide d'un thermomètre et étudiée en thermométrie. Dans la vie courante, elle est reliée aux sensations de froid et de chaud, provenant du transfert de...). Compte tenu de sa teneur importante en ces acides gras insaturés générateurs de chaînes polycycliques cancérigènes à la température de cuisson (benzopyrènes), cette huile ne doit pas être chauffée. Sa composition moyenne (La moyenne est une mesure statistique caractérisant les éléments d'un ensemble de quantités : elle exprime la grandeur qu'auraient chacun...) est la suivante:

Acides gras saturés : 16 %

Acides gras mono-insaturés (oméga-9): 24 %

Acide (Un acide est un composé chimique généralement défini par ses réactions avec un autre type de composé chimique complémentaire, les bases.) linoléique (oméga-6): 53 %

Acide alpha-linolénique (oméga-3): 7 %

  • Le tofu est fabriqué à partir de lait de soja qui, une fois caillé, donne une purée, elle-même transformée en une sorte de fromage qui peut être utilisé tendre, ferme ou frit.
  • Le tempeh est fabriqué à partir de graines fermentées et a une consistance plus ferme que le tofu.
  • Le natto est fabriqué à partir de graines fermentées et a une consistance plutôt gluante.
  • Le miso est fabriqué à partir d'une pâte de soja fermentée et peut être utilisé dans les soupes, les sauces et comme aromate.
  • Le shoyu est une sauce fabriquée à partir de graines de soja fermentées et d'une céréale torréfiée, fermentée et vieillie, avec un goût (Pour la faculté de juger les belles choses, voir Goût (esthétique)) plus doux que le tamari.
  • Le tamari est une sauce de soja fermentée, sans blé (« Blé » est un terme générique qui désigne plusieurs céréales appartenant au genre Triticum. Ce sont des plantes annuelles de la famille des graminées...), au goût plus prononcé que le shoyu.

Son intérêt diététique (La diététique est la science de l'alimentation équilibrée. Si la nutrition se définit comme la science qui analyse les rapports entre la nourriture et la...) est d'être une source protéique non carnée.

Nota : Les « germes de soja » sont des jeunes pousses de haricot (Le haricot, ou haricot commun (Phaseolus vulgaris), est une espèce de plante annuelle de la famille des Fabaceae (Papilionacées), du genre Phaseolus, couramment cultivée comme légume. On en consomme soit...) mungo (Vigna radiata, ex. Phaseolus) de 3 à 5 jours (Le jour ou la journée est l'intervalle qui sépare le lever du coucher du Soleil ; c'est la période entre deux nuits, pendant laquelle les rayons du Soleil éclairent...). Ils peuvent être consommés crus, les enzymes qu'ils contiennent facilitant leur digestion (La digestion est le processus au cours duquel un organisme vivant reçoit du milieu extérieur des aliments (eau, molécules organiques et minéraux), les modifie afin de les transformer en nutriments...). Ils n'ont rien de commun avec le soja (Glycine max), cependant, les germes de soja sont aussi consommés en Asie (L'Asie est un des cinq continents ou une partie des supercontinents Eurasie ou Afro-Eurasie de la Terre. Il est le plus grand continent (8,6 % de la surface totale...). Nous les trouvons sous forme de sauté, de braisé ou Namul (cuisine coréenne;http://en.wikipedia.org/wiki/Kongnamul)

Production

Production en tonnes et % de la production mondiale (chiffres 2004, 2005 et 2006)

États-Unis États-Unis 85 012 800 41,2 % 85 035 280 39,7 % 87 669 860 39,4 %
Brésil Brésil 49 549 941 24,0 % 51 182 174 23,8 % 52 355 978 23,5 %
Argentine Argentine 31 500 000 15,3 % 38 300 000 17,8 % 40 467 100 18,1 %
République populaire de Chine Chine 17 407 042 8,4 % 16 803 352  %
Inde Inde 7 818 900 3,8 % 6 876 300  %
Flag of Paraguay.svg Paraguay 3 583 680 1,7 % 3 988 000  %
Canada Canada 3 048 000 1,5 % 3 161 300  %
Bolivie Bolivie 1 611 768 0,8 % 1 690 218  %
Indonésie Indonésie 723 483 0,4 % 808 353  %
Russie Russie 555 280 0,3 % 688 740  %
Nigeria Nigeria 528 000 0,3 % 565 000  %
Italie Italie 518 139 0,3 % 553 002  %
Flag of Uruguay.svg Uruguay 377 000 0,2 % 478 000  %
Ukraine Ukraine 363 310 0,2 % 612 600  %
Corée du Nord Corée du Nord (Le nord est un point cardinal, opposé au sud.) 350 000 0,2 % 340 000  %
Autres pays (Pays vient du latin pagus qui désignait une subdivision territoriale et tribale d'étendue restreinte (de l'ordre de quelques centaines de km²), subdivision de la civitas gallo-romaine. Comme la civitas...) 3 347 111 1,6 % 3 829 350  %
Total 206 294 454 100 % 214 911 669 100 % 221 500 938 100 %

Production en tonnes d'huile de soja. Chiffres 2004-2005

États-Unis États-Unis 8 781 000,00 28 % 8 816 000,00 27 %
République populaire de Chine Chine 5 172 000,00 17 % 5 843 000,00 18 %
Brésil Brésil 5 571 000,00 18 % 5 672 000,00 17 %
Argentine Argentine 4 570 000,00 15 % 5 355 000,00 16 %
Inde Inde 984 500,00 3 % 875 000,00 3 %
Allemagne Allemagne 640 200,00 2 % 640 200,00 2 %
Japon Japon 667 000,00 2 % 609 000,00 2 %
Pays-Bas Pays-Bas 591 500,00 2 % 571 700,00 2 %
Espagne Espagne 412 900,00 1 % 412 400,00 1 %
Mexique Mexique 300 000,00 1 % 359 100,00 1 %
Canada Canada 252 900,00 1 % 305 000,00 1 %
Flag of Paraguay.svg Paraguay 263 100,00 1 % 250 000,00 1 %
Italie Italie 245 000,00 1 % 245 000,00 1 %
Bolivie Bolivie 243 000,00 1 % 243 000,00 1 %
Corée du Sud Corée du Sud (Le sud est un point cardinal, opposé au nord.) 178 000,00 1 % 214 000,00 1 %
Autres pays 2 146 868,13 7 % 2 321 210,30 7 %
Total 31 018 968,13 100 % 32 731 610,30 100 %

En 2006, la France a produit 123 000 tonnes de soja, à comparer aux 4,5 millions de tonnes qu'elle a importé, essentiellement du Brésil.

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