Introduction

Une huile alimentaire est une huile végétale comestible, fluide (liquide) à la température de 15 degrés Celsius.

Composition

Les huiles alimentaires sont constituées à 100 % de lipides (environ 99 % de triglycérides, le reste étant composé principalement de lécithines - suivant l'huile (L'huile est un terme générique désignant des matières grasses qui sont à...) - et de vitamine (Une vitamine est une substance organique nécessaire (en dose allant du microgramme à...) E), elles ne contiennent pas d'eau (L’eau est un composé chimique ubiquitaire sur la Terre, essentiel pour tous les...) et sont très caloriques. Les huiles sont un mélange (Un mélange est une association de deux ou plusieurs substances solides, liquides ou gazeuses...) de triglycérides différents dont la composition moyenne (La moyenne est une mesure statistique caractérisant les éléments d'un ensemble de...) est connue. Leur teneur élevée en acides gras mono-insaturés ou poly-insaturés est bénéfique pour la santé (La santé est un état de complet bien-être physique, mental et social, et ne consiste...). Chaque huile a une composition en acides gras différente :

On peut mesurer le degré (Le mot degré a plusieurs significations, il est notamment employé dans les domaines...) d'insaturation global d'une huile végétale en recherchant son indice d'iode (L'iode est un élément chimique de la famille des halogènes, de symbole I et de...). Plus celui-ci est élevé, plus l'huile contient des AG insaturés.

La vitamine E (La vitamine E ou tocophérol est une vitamine liposoluble (c'est-à-dire soluble dans les...) est liposoluble, c'est-à-dire soluble dans l'huile. Les huiles alimentaires contiennent de la vitamine E ou tocophérol. Antioxydante, la vitamine E protège les corps gras contre l'oxydation. Une partie de la vitamine E des huiles raffinées a été éliminée lors du processus de raffinage, on peut en rajouter juste avant l'embouteillage.

Les margarines, par rapport aux huiles, sont des produits solides à température (La température est une grandeur physique mesurée à l'aide d'un thermomètre et...) ambiante. Ce sont souvent des mélanges d'huiles végétales partiellement hydrogénées (palme, palmiste, coprah, tournesol, colza), l'hydrogénation (L'hydrogénation est une réaction chimique qui consiste en l'addition d'une molécule...) élevant le point de fusion (Le point de fusion' ou la température de fusion d'un corps représente la température...) des triglycérides. Les margarines contiennent aussi 20 % d'eau ou de lait. En industrie on utilise des margarines sans eau appelées shortening. Le beurre (Les Beurré sont un groupe de variétés de poires à chair fondante, comprenant...) est également un mélange de triglycérides spécifique, dont la consistance est assurée par la présence d'eau (12 à 14 %). Le beurre dont on a enlevé l'eau est du butteroil (liquide), utilisé en industrie.

Conservation

Les huiles doivent être protégées de l'air (L'air est le mélange de gaz constituant l'atmosphère de la Terre. Il est inodore et...) et de la lumière (La lumière est l'ensemble des ondes électromagnétiques visibles par l'œil...) (à cause de l'oxydation), ainsi que de la chaleur (Dans le langage courant, les mots chaleur et température ont souvent un sens équivalent :...). La réaction d'oxydation ou rancissement se produit lorsque les acides gras insaturés fixent l'oxygène (L’oxygène est un élément chimique de la famille des chalcogènes, de...) de l'air : les doubles liaisons sont cassées et elles sont remplacées par des liaisons avec des atomes (Un atome (du grec ατομος, atomos, « que l'on ne peut...) d'oxygène. L'oxydation a lieu plus vite sous l'effet des rayons ultraviolets, de la chaleur ou en présence d'ions métalliques comme le Fe²⁺ ou Cu²⁺. Elle modifie le goût (Pour la faculté de juger les belles choses, voir Goût (esthétique)) et des composés indésirables (acides gras libres et peroxydes) apparaissent, qui peuvent être dangereux pour la santé.

Les huiles pressées à froid (Le froid est la sensation contraire du chaud, associé aux températures basses.) contiennent naturellement plus de substances antioxydantes que les huiles raffinées. Lorsque les antioxydants contenus dans l'huile sont épuisés, elle commence à rancir : elle prend un goût âcre et une odeur désagréable (elle n'est alors plus consommable).

Certains extraits de plantes comme le romarin (Le romarin, Rosmarinus officinalis, est un arbrisseau de la famille des Lamiacées (ou...), le sauge (Les sauges (nom scientifique : Salvia) sont un genre de plantes de la famille des...), le thé ainsi que des mélanges de tocophérols ou le palmitate d'ascorbyle ont été étudiés pour leurs propriétés antioxydantes dans les huiles.

Les huiles vierges pré-emballées peuvent se conserver jusqu'à un an dans leur bouteille d'origine, à l'abri de la lumière de préférence; après ouverture, il faut les mettre :

• à l'abri de la lumière (à température ambiante ou au réfrigérateur) : pour les huiles d'arachide, de carthame oléique, d'olive, de pépins de courge (Le terme courge, ou plus rarement cougourde désigne plusieurs espèces de plantes de la...), de tournesol oléique ou de sésame ;
• au réfrigérateur (Un réfrigérateur (ou frigidaire ou frigo dans le langage famillier) est un appareil...) et pas plus de 6 mois (Le mois (Du lat. mensis «mois», et anciennement au plur. «menstrues») est une période de temps...) pour les plus riches en acides gras poly-insaturés ;
• au réfrigérateur entre 1 et 3 mois pour les plus riches en acides alpha-linoléniques ;
• l'huile de lin (L'huile de lin ou « huile de graines de lin » est une huile de couleur jaune...) est à consommer très rapidement (depuis 2008 elle est à nouveau autorisée à la vente (en mélange) pour l'alimentation par les autorités françaises).

Certaines huiles ont tendance à se solidifier en formant (Dans l'intonation, les changements de fréquence fondamentale sont perçus comme des variations de...) des « flocons » à la température du réfrigérateur : ce phénomène n'a aucune incidence sur leur qualité et ces amas redeviennent liquides à température ambiante. Les huiles les plus riches en acides gras mono-insaturés (comme l'huile d'olive) se figent complètement (Le complètement ou complètement automatique, ou encore par anglicisme complétion ou...), il est donc plus pratique de les conserver à température ambiante.

Les huiles majoritairement trouvées dans le commerce sont des huiles raffinées, plus stables, et sans arrière-goût végétal (Les classifications scientifiques classiques regroupent sous le terme végétal...) car les mucilages, les gommes, la lécithine et d'autres composés végétaux indésirables ont été éliminés lors du raffinage. Plus une huile contient des acides gras poly-insaturés, plus elle nécessite de précautions pour sa conservation. Mais son intérêt nutritionnel est plus grand également (voir le paragraphe Composition).