Soja
Source: Wikipédia sous licence CC-BY-SA 3.0.
La liste des auteurs de cet article est disponible ici.

Utilisation

La plus grande partie de la production est destinée à l'alimentation des animaux d'élevage, sous forme de farine, et de tourteaux.

Selon les analyses de Lester Brown, en 2005, sur les 220 millions de tonnes de soja (Le soja, ou soya, est une plante grimpante de la famille des Fabacées, du genre Glycine (à ne pas confondre avec la glycine, Wisteria sp.), proche du haricot, largement cultivée pour...) produit dans le monde (Le mot monde peut désigner :) entier, 15 millions de tonnes sont consommées « directement » par les humains sous forme de tofu, yaourt, lait de soja ... Le reste est transformé en :

  • huile (L'huile est un terme générique désignant des matières grasses qui sont à l'état liquide à température ambiante et qui ne se mélangent pas à...): 33 millions de tonnes produites, dont 7% servent (Servent est la contraction du mot serveur et client.) d'agrocarburant.
  • farine de tourteau de soja, riche en protéines: 144 millions de tonnes pour nourrir les animaux d'élevage ( bœuf, porc (Le porc (du latin porcus) qui se dit aussi cochon domestique (Sus scrofa domesticus) ou cochon des villes est un mammifère domestique omnivore de la famille des porcins, ou suidés proche du sanglier avec lequel il peut se croiser.), volailles et poissons (Les Poissons sont une constellation du zodiaque traversée par le Soleil du 12 mars au 18 avril. Dans l'ordre du zodiaque, elle se situe entre le Verseau à l'ouest et le Bélier à l'est. Bien...) d'élevage). Le sous-produit de la fabrication de l'huile, le tourteau de soja, avec des teneurs en protéines brutes de l'ordre de 45%, trouve un intérêt évident dans l'alimentation des vaches laitières, en particulier celles nourries à partir d'ensilage de maïs (Le maïs (aussi appelé blé d’Inde au Canada) est une plante tropicale herbacée annuelle de la famille des Poacées,...) (naturellement pauvre en protéines). Le tourteau de soja est également la principale source de protéines dans les aliments des porcs ou des volailles, surtout sur les continents américains et asiatiques. En France, le soja représente 70% des tourteaux consommés.

Génomique

C'est la première légumineuse dont le génome (Le génome est l'ensemble du matériel génétique d'un individu ou d'une espèce codé dans son ADN (à l'exception de certains virus dont le génome est porté par des molécules d'ARN). Il contient en...) (de 1,1 milliards de nucléotides) a été entièrement séquencé, avec l'espoir de l'améliorer ou de produire des OGM. Ce travail terminé début 2010, a nécessité la mobilisation d'un consortium de 18 instituts américains.
Sur 46 430 gènes identifiés, 73% sont orthologues d'une ou plusieurs séquences d'autres angiospermes.

  • Un gène (Un gène est une séquence d'acide désoxyribonucléique (ADN) qui spécifie la synthèse d'une chaîne de polypeptide ou d'un acide ribonucléique (ARN) fonctionnel. On peut également...) de résistance à la rouille asiatique du soja a été découvert, mais cette résistance risque d'être contournée par le pathogène (Le terme pathogène (du grec παθογ?νεια ! « naissance de la douleur ») signifie : qui entraîne une maladie....) si des plantes résistantes sont trop présentes.
  • Plus de 1100 gènes impliqués dans la synthèse, dégradation ou signalisation de lipides ont été identifiés, faisant espérer à certains une plante (Les plantes (Plantae Haeckel, 1866) sont des êtres pluricellulaires à la base de la chaîne alimentaire. Elles forment l'une des subdivisions (ou règne) des Eucaryotes. Elles sont, avec les...) "améliorée" pour produire plus d'huile, pour un usage (L’usage est l'action de se servir de quelque chose.) (aujourd'hui non rentable) de l'huile de soja comme agrocarburant.

Soja et santé

Allergie (L'allergie est une réaction anormale, inadaptée, exagérée et excessive du système immunitaire de l'organisme, consécutive à...)

Le soja doit être considéré comme un « allergène d'origine alimentaire classique ». Il a été pendant longtemps faussement considéré comme un substitut ne présentant aucun danger pour les enfants développant des réactions adverses au lait de vache (La vache est la femelle d'un mammifère domestique ruminant, généralement porteur de cornes sur le front, appartenant à l'espèce Bos taurus de la famille des bovidés. C'est la femelle du taureau. Une...). Cependant, des travaux ont par la suite démontré le contraire. En juillet 2005, l'Agence française de sécurité sanitaire (Comme son nom l'indique la sécurité sanitaire traite de la sécurité et de la gestion du risque concerne la santé.) des aliments (Afssa) a émis une mise en garde face à l'usage de préparations à base de soja avant l'âge de 3 ans.

Le soja est aujourd'hui reconnu comme étant un allergène professionnel dans l'industrie.

Par ailleurs, le soja contiendrait des toxines dont les dangers pour l'être humain restent discutés.

Les principales protéines responsables d’allergie au soja sont connues. Cependant, des facteurs comme le stress (Le stress (« contrainte » en anglais), ou syndrome général d'adaptation, est l'ensemble des réponses d'un organisme soumis à...) subi lors de sa culture (La définition que donne l'UNESCO de la culture est la suivante [1] :) et les procédés industriels peuvent influencer son potentiel allergène.

Protéines de stockage du soja

Dans les graines des légumineuses, une fraction importante des protéines de stockage correspond à des allergènes majeurs.

  • La sous-unité α de 70 kD de la β-conglycine est reconnue par 25 % des patients sensibilisés au soja atteints de dermatite (Les dermatites sont des maladies de la peau, elles peuvent avoir plusieurs causes.) atopique. Des travaux ont suggéré l’existence d’un épitope situé dans un fragment non constitué d’environ 50 résidus d’acides aminés. Aussi, cette protéine (Une protéine est une macromolécule biologique composée par une ou plusieurs chaîne(s) d'acides aminés liés entre eux par...) est résistante à la dégradation par liquide (La phase liquide est un état de la matière. Sous cette forme, la matière est facilement déformable mais difficilement compressible.) gastrique artificiel.
  • La glycinine (350 kD) représente environ 35 % des protéines contenues dans le soja. Elle est constituée de 6 sous-unités dont chacune d’entre elles renferme deux chaînes peptidiques (une acide (Un acide est un composé chimique généralement défini par ses réactions avec un autre type de composé chimique complémentaire, les...) et une basique), liées par des ponts disulfures. Les peptides acides seraient responsables de la plupart des fixations d’IgE sur la glycinine.
  • L’allergénicité de quelques protéines ayant un poids (Le poids est la force de pesanteur, d'origine gravitationnelle et inertielle, exercée par la Terre sur un corps massique en raison uniquement du voisinage de la Terre. Elle est égale...) moléculaire compris entre 14 et 78 kD a été démontrée. Parmi elles, une thiol protéase « Gly m Bd 30 K » (34 kD), ainsi qu’un inhibiteur trypsique du soja de type Kunitz « STKI » (21,5 kD). Il a été suggéré que les IgE des individus allergiques à la fois à l’arachide et au soja se fixeraient en priorité sur les plus grosses protéines alors que, pour ceux réagissant uniquement au soja, les IgE montreraient une grande affinité pour les protéines de faible poids moléculaire.

Protéines défensives végétales du soja

Certaines protéines végétales, produites dans des conditions particulières, présentent un pouvoir allergène. De récentes publications montrent aussi la présence d’autres allergènes chez le soja, comme des protéases ou des inhibiteurs de trypsine.

Les stress biotiques sont nombreux et ont pour origine les virus (Un virus est une entité biologique qui nécessite une cellule hôte, dont il utilise les constituants pour se multiplier. Les virus existent sous une forme extracellulaire ou intracellulaire. Sous la...), les organismes phytophages et les pathogènes. Afin d’y faire face, les plantes mettent en place un système de défense faisant intervenir une chaîne (Le mot chaîne peut avoir plusieurs significations :) de réactions. Les protéines défensives végétales produites font office de rempart (Un rempart est un élément de fortification entourant un bourg, une ville ou une citadelle, apparaissant au XVIe siècle, et qui remplace la muraille. Il est un élément...) contre les nuisibles. Dans le cas du soja, il s’agit d’inhibiteurs de protéase. En effet, les nuisibles sécrètent des protéases et, en réponse, un « burst oxydatif » (BO) s’établit conduisant aux transferts de signaux chimiques notamment par l’intermédiaire de l’éthylène. La diffusion (Dans le langage courant, le terme diffusion fait référence à une notion de « distribution », de « mise à disposition » (diffusion d'un produit, d'une information), voire de...) d’éthylène dans la plante permet d’acquérir une résistance globale face aux nuisibles en sécrétant des protéines de défense souvent allergènes. En ce qui concerne le soja, il a été montré que la sécrétion de protéine PR–10 SAM22 de la famille « bet v-1 like », est la réponse d’une attaque d’un nématode. Les « bet v-1 like » sont connues pour leurs fortes allergénicités, responsables notamment de la sensibilité au pollen (Le pollen (du grec palè : farine ou poussière) constitue, chez les végétaux supérieurs, l'élément fécondant mâle de la...) du bouleau (Les bouleaux font partie de la famille des bétulacées. La plupart des espèces sont des arbres ; quelques-unes, comme Betula nana, sont des chaméphytes.). Cela implique alors un potentiel allergène à cette protéine SAM22. Le soja secrète également des inhibiteurs de sérines protéase (STKI) pour se défendre des larves d’insectes. La remarquable stabilité de STKI aux fortes températures et aux PH acides est certainement impliquée dans son rôle d’allergène alimentaire.

La sécheresse, le froid (Le froid est la sensation contraire du chaud, associé aux températures basses.) et la salinité sont des stress abiotiques qui imposent aux plantes des changements métaboliques globaux. Exemple : l’induction des acides phosphatases « purple » (PAP) par les stress de la salinité chez le soja. Les acides phosphatases « purple » sont communément trouvées chez les plantes comme le soja. Cependant, leurs propriétés ne sont pas encore bien comprises. Une étude montre l’expression qu’un nouveau gène GmPAP3 serait induit (L'induit est un organe généralement électromagnétique utilisé en électrotechnique chargé de recevoir l'induction de l'inducteur et de la transformer en électricité (générateur) ou en force (moteur).) par le stress osmotique. Le stress au NaCl provoque la transcription de gènes, aussi bien pour les variétés sauvages (Glycine soja), que pour les variétés cultivées (Glycine max). La synthèse des protéines PAP ainsi induite conduit à un stress oxydatif (avec formation de H2O2). En réponse à ce stress oxydatif, le soja forme des protéines allergènes comme la thiol protéase (Gly m Bd 30K).

Isoflavones

Le soja est riche en isoflavones qui sont des phyto-œstrogènes et pouvant donc influer sur la santé humaine.

Un excès de soja non fermenté dans l'alimentation nuirait à la qualité et à la quantité (La quantité est un terme générique de la métrologie (compte, montant) ; un scalaire, vecteur, nombre d’objets ou d’une autre manière de dénommer la valeur d’une collection...) du sperme chez l'homme (Un homme est un individu de sexe masculin adulte de l'espèce appelée Homme moderne (Homo sapiens) ou plus simplement « Homme ». Par distinction, l'homme prépubère est...)

Par ce même mécanisme, il pourrait perturber le mécanisme de lactation des femmes allaitantes (et donc diminuer la quantité de lait qu'elles peuvent donner à leur bébé) en cas de consommation excessive de soja. C'est pourquoi il est déconseillé aux femmes qui allaitent de consommer trop de soja.

Selon un rapport de l'Afssa de mars 2005, des études menées chez l’animal suggèrent que l’exposition aux phyto-œstrogènes pourraient favoriser la prolifération et la croissance tumorale chez les femmes ménopausées avec antécédent de cancer (Le cancer est une maladie caractérisée par une prolifération cellulaire anormalement importante au sein d'un tissu normal de l'organisme, de telle manière que la survie de ce dernier...) du sein. A contrario, la consommation de soja chez la femme porteuse (Une porteuse est un signal sinusoïdal de fréquence et amplitude constantes. Elle est modulée par le signal utile (audio, vidéo, données) en vue, soit...) de ce cancer semble être associé avec une évolution plus favorable de ce dernier.

Bien que les études disponibles confirment l'absence de toxicité (La toxicité (du grec τοξικότητα toxikótêta) est la mesure de la capacité d’une substance...) de ces isoflavones, l'Afssa propose de limiter l'apport journalier à 1 mg d'isoflavones par kilo.

Une alimentation supplémentée en isoflavones de soja pourrait réduire de moitié l’impact des bouffées de chaleur (Dans le langage courant, les mots chaleur et température ont souvent un sens équivalent : Quelle chaleur !) chez les femmes post-ménopausées". Il pourrait également éviter une prise de poids (La prise de poids est une modification de la masse corporelle, qui se traduit par une augmentation de l'Indice de masse corporelle.) excessive en réduisant l’accumulation des graisses sur le ventre après la ménopause (La ménopause, du grec méno, règles et pause, arrêt, appelée aussi âge climatérique, est l'arrêt des règles. Lors de la ménopause la femme...)

Une étude multicentre publiée en février 2010 confirme la très grande modicité des effets des isoflavones de soja sur la déminéralisation lombaire et du col du fémur (Le fémur est l'os de la cuisse. Il s'agit de l'os le plus long du corps humain.) chez la femme ménopausée.

Page générée en 0.187 seconde(s) - site hébergé chez Amen
Ce site fait l'objet d'une déclaration à la CNIL sous le numéro de dossier 1037632
Ce site est édité par Techno-Science.net - A propos - Informations légales
Partenaire: HD-Numérique