En botanique, un tubercule est un organe de réserve, généralement souterrain, qui assure la survie des plantes pendant la saison d'hiver et souvent leur multiplication par voie végétative. Ces organes sont renflés par l'accumulation de substances de réserve. On dit qu'ils sont tubérisés.

Le mot " tubercule " est masculin; il vient du latin tuberculum, petite bosse.

Les organes transformés en tubercules peuvent être :

• la racine : carotte (La carotte (Daucus carota) est une plante bisannuelle de la famille des apiacées (anciennement ombellifères), largement cultivée pour sa racine pivotante charnue, comestible,...), panais, patate douce,
• le rhizome : pomme de terre (La pomme de terre, ou patate (langage familier, canadianisme et français régional), est un tubercule comestible produit par l'espèce Solanum tuberosum,...), crosne du Japon, patate douce, iris,
• la base de la tige (La tige est chez les plantes à fleurs, l'axe, généralement aérien, qui prolonge la racine et porte les bourgeons et les feuilles. La tige se ramifie généralement en branches et rameaux formant l'appareil caulinaire.) (plus précisément l'hypocotyle) : chou-rave, cèleri-rave,
• l'ensemble (En théorie des ensembles, un ensemble désigne intuitivement une collection d’objets (les éléments de l'ensemble), « une multitude qui peut être comprise comme un...) racine + hypocotyle : betterave (La betterave est une plante cultivée pour sa racine charnue utilisée comme légume dans l'alimentation humaine, comme plante fourragère et pour la...), radis (Le radis, Raphanus sativus, (du latin radix, radicis: racine, raifort, du grec ῥαπυς, ῥαπυος: rave,...)...

Les substances de réserves accumulées dans les tubercules sont le plus souvent des glucides :

• amidon (L'amidon (du latin amylum, non moulu) est un glucide complexe (polyoside) composé de chaînes de molécules de D-Glucose. Il s'agit d'une...), cas le plus général : pomme (La pomme est le fruit du pommier, arbre fruitier largement cultivé. L'étude de la culture des pommes constitue une partie de la pomologie, la pomologie englobant tous les fruits à pépins....) de terre (La Terre est la troisième planète du Système solaire par ordre de distance croissante au Soleil, et la quatrième par taille et par masse croissantes. C'est la plus grande et...), igname...
• inuline, cas des Astéracées : topinambour, dahlia (Le genre Dahlia regroupe des plantes tubéreuses de la famille des Astéracées originaire des régions chaudes du Mexique et d'Amérique centrale. Les Aztèques utilisaient cette plante quotidiennement. Aujourd'hui offert...)
• saccharose : betterave sucrière.

Les tissus qui accumulent ces substances sont des parenchymes de réserve, formés de cellules toutes identiques, arrondies et hypertrophiées, à parois fines ; leur cytoplasme est chargé d'inclusions, comme les plastes renfermant l'amidon chez de la pomme de terre, ou est largement occupé par une grande vacuole dans lequel se trouve l'inuline en solution, chez le topinambour.

L'homme (Un homme est un individu de sexe masculin adulte de l'espèce appelée Homme moderne (Homo sapiens) ou plus simplement « Homme ». Par...) a mis à profit cette propension de certaines espèces végétales à constituer des réserves sous forme de tubercules, ce qui lui a permis de disposer d'une nourriture qui peut se conserver plusieurs mois (Le mois (Du lat. mensis «mois», et anciennement au plur. «menstrues») est une période de temps arbitraire.) sans difficulté. Les catégories des tubercules et légumes-racines jouent un rôle de premier plan, et en particulier la pomme de terre qui est devenu le premier des légumes par les quantités produites.