Acide gras trans - Définition
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Obtention par hydrogénation partielle, majoritairement industrielle
Les acides gras trans existent naturellement en petites quantités dans la viande ou les produits laitiers des ruminants.
La plus grande quantité consommée par les êtres humains se trouve cependant dans les produits industrielspar suite d'hydrogénation partielle des huiles végétales insaturées, procédé développé au début des années 1900 et ayant pris une importance considérable dans les pays industrialisés depuis les années 1950.
Selon l'AFSSA, les principaux aliments contributeurs identifiés des acides gras trans totaux sont à 60 % les produits d’origine animale (produits d’origine laitière et viande de ruminants). Les principaux aliments contributeurs identifiés des acides linoléiques conjugués (ALC) totaux sont à 70 % les produits d’origine laitière. Cela signifie que 40 % des acides gras trans totaux et 30 % des ALC proviennent des produits de panification et de la viennoiserie industriels, des biscuits, des plats cuisinés et des barres chocolatées.
L'hydrogénation partielle modifie la structure moléculaire des acides gras (remplacement de doubles liaisons -C=C- par des simples liaisons -C-C- avec deux atomes d'hydrogène supplémentaires) et modifie leurs propriétés : augmentation de leur température de fusion et diminution de leur rancissement, ce qui est souvent recherché par l'industrie agro-alimentaire. Mais elle transforme aussi une partie des acides gras insaturés cis en acides gras (insaturés) trans.
La consommation d'acides gras trans n'est pas nécessaire, ni bénéfique à la santé, contrairement à celle des autres acides gras naturels (saturés, ou insaturés cis). Leur consommation régulière augmente notamment les risques de maladies cardio-vasculaires, même à faibles doses ; ainsi que les risques de cancer du sein. Pour ces raisons, de nombreuses organisations pour la santé recommandent de réduire le plus possible leur absorption. Les acides gras trans issus de l'hydrogénation partielle sont généralement considérés comme plus nocifs que leurs pendants naturels (isomères cis).
Les acides gras trans sont très contrôlés dans certains pays, ils doivent obligatoirement être mentionnés sur les étiquettes dans de nombreux autres. Ils font depuis juillet 2008 l'objet d'interdiction dans les 24 000 restaurants de la ville de New York. Des entreprises les éliminent volontairement de leurs produits ou créent des lignes de produits dépourvues d'acides gras trans.
Mesures de santé publique, prises ou en préparation
En 1994, une consultation mixte FAO/OMS d’experts chargés d’examiner le rôle des huiles et des graisses alimentaires dans la nutrition chez l’humain a recommandé que les fabricants d’aliments réduisent les taux d’acides gras trans dans leurs produits.
En Amérique du Nord
Le Canada a depuis quelques années déclaré la guerre aux graisses trans et a même publié des indications concrètes pour baisser l'utilisation des graisses trans. En 2007, le Canada a adopté une résolution pour interdire l'utilisation d'acides gras trans artificiels (interdiction d'avoir plus de 2% de gras trans d'origine artificielle), pour devenir le second pays après le Danemark a adopter une telle mesure. Elle devrait être mise en application prochainement.
Les autorités sanitaires américaines ont quant à elles lancé une mise en garde officielle début 2005.
Pour aller plus loin, suite à une large campagne d'information insuffisamment efficace, la ville de New York a décidé d'interdire les acides gras dans ses 24 000 restaurants, sous peine d'amende : « les autorités de la santé de la ville décident d'obliger les restaurateurs et les chaînes comme McDonald's à éliminer les acides gras insaturés trans de tous leurs produits d'ici au mois de juillet 2008 ». La société McDonald's a assuré qu'elle serait prête pour cette date.
La Californie a légiféré sur le sujet le 25 juillet 2008 : leur usage sera interdit dans les restaurants à partir de 2010 et dans les préparations à emporter à partir de 2011. Les produits emballés demeurent à l'abri de la loi mais toujours soumis aux obligations d'étiquetage.
Il est estimé que l'élimination totale des acides gras trans aux États-Unis permettrait d'éviter de 70.000 à 100.000 décès par an.
En Europe
Un projet de règlement européen sur l'étiquetage nutritionnel est en discussion.
Le Danemark a adopté un décret-loi le 11 mars 2003, disposant « qu’à partir du 1er juin 2003, la teneur en acides gras trans des huiles et des graisses assujetties au décret-loi ne devra pas excéder 2 g par 100 grammes d’huile ou de graisse ». Ce décret-loi ne vise pas les acides gras trans qui existent naturellement (dans les viandes animales ou produits laitiers). Ces acides gras trans ont été essentiellement remplacés par interestérification ou fractionnement de l’huile de palme, une huile qui a une teneur relativement élevée en acides gras saturés, soit environ 50%.
Aux Pays-Bas, la consommation d’acides gras trans a chuté en raison de la publicité concernant leurs effets sur la santé. La teneur en acides gras trans de la margarine de table solide vendue au pays est passée d’un sommet de 50 % dans les années 1980 à moins de 2 % à l’heure actuelle.
En France, L'AFSSA a en 2005 établi des recommandations (baisser à 1g pour 100 g de produit commercialisé), et préconisé un étiquetage des acides gras trans. Les industriels ont été invités à limiter les teneurs en acides gras dans de leurs produits (hors viande, lait et produits dérivés). Mais l'idée que les AGT laitiers sont moins mauvais que les AGT industriels est très répandue parmi les représentants de l'Assemblée Nationale.
En Autriche, le ministre de la santé, Stöger, a annoncé le 8 mars 2009 d'avoir commencé le travail sur une loi qui définit la valeur limite à 2%. Cela pourrait entrer en vigueur en Juin 2009.
