Bain-marie - Définition
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Introduction
En cuisine, le bain-marie désigne un liquide chaud servant au chauffage d'un récipient contenant un mets ou une préparation à chauffer. Par extension, le bain-marie désigne également le récipient contenant le liquide chaud. On appelle cuisson au bain-marie la cuisson utilisant le bain-marie.
Le bain-marie contient un liquide (eau ou huile, par exemple), alors que le récipient au-dessus contient le mets ou la préparation. Cette technique de chauffage présente l'avantage d'éviter un apport de chaleur trop brutal et permet de contrôler le chauffage en évitant à peu près tout risque de calcination, même partielle. L'huile est utilisée lorsqu'il faut atteindre des températures supérieures à 100 °C.
Ce dispositif est également utilisé en chimie, surtout en chimie organique lors de synthèse organique, et en biologie moléculaire.
Histoire
On attribue la découverte du bain-marie à Albert le Grand (1193-1280) qui décrivit la technique pour la première fois ; ainsi le nom de « bain-marie » proviendrait du vocabulaire alchimique, où l'on parlait alors de « bain de Marie » en référence à l'alchimiste Marie la Juive (III° s. av JC, Alexandrie), à qui l'on attribue également l'origine de certains ustensiles de laboratoire. La première attestation en latin Balneum Mariae datant du début XIVe siècle, dans le Rosarium attribué à Arnaud de Villeneuve.
Utilisations
En cuisine
Le bain-marie est utilisé pour la cuisson de certains aliments ou préparations fragiles, ainsi que pour maintenir la température acquise.
Usages classiques :
- fondre du chocolat ;
- création de sauces comme par exemple les sauces hollandaise ou béarnaise;
- cuire une coustarde (ou custard), un type de crème pâtissière anglaise ;
- cuire certains gâteaux au fromage ;
- réchauffer du lait maternel ;
- cuire un sabayon, crème au jaune d'œuf et au marsala, dessert typique de la gastronomie italienne.
En biologie moléculaire
On utilise principalement le bain-marie pour effectuer des dénaturations par exemple. Pour des applications à plus basse température, comme les digestions enzymatiques avec des enzymes de restriction sur l'ADN à 37° C, par exemple, on utilisera plutôt un bain thermostaté.
En chimie
Les chimistes utilisent souvent le bain-marie pour éviter toute destruction de molécules par contact avec la paroi excessivement chaude ; l'agitation ne suffisant pas à la répartition des calories. Il permet un meilleur réglage de la température bien qu'il nécessite un apport d'énergie plus important. On peut ainsi augmenter la température du milieu réactionnel.
