Diététique - Définition et Explications

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Application

Application spontanée

La diététique a montré que pratiquement toutes les cuisines locales du monde appliquent de facto ces principes. Par exemple,

  • Le couscous associe féculents (glucides), fibres (Une fibre est une formation élémentaire, végétale ou animale, d'aspect filamenteux, se présentant généralement sous forme de faisceaux.) (quatre légumes), viande (lipides et protéines) et est souvent accompagné de lait caillé (calcium).
  • Le petit déjeuner anglais, qui peut comprendre des œufs, du bacon frit, des pommes de terre (La Terre est la troisième planète du Système solaire par ordre de distance croissante au Soleil, et la quatrième par taille et par masse croissantes. C'est la plus grande et la plus...) sautées, des saucisses, etc. est très riche en lipides, mais complète bien une alimentation qui était jadis traditionnellement à base de bouillie dans la journée.

Il faut faire une distinction entre l'alimentation consommée par l'espèce (Dans les sciences du vivant, l’espèce (du latin species, « type » ou « apparence ») est le taxon de base de la systématique. L'espèce est un concept flou...) humaine pendant 7 millions d'années jusqu'au Néolithique (et toujours consommée par les derniers chasseurs-cueilleurs) et celle consommée depuis le Néolithique. Jusqu'au Néolithique, l'alimentation comprend surtout des fruits frais et oléagineux, légumes, tubercules (mais pas la pomme (La pomme est le fruit du pommier, arbre fruitier largement cultivé. L'étude de la culture des pommes constitue une partie de la pomologie, la...) de terre), de la viande et du poisson (Les Poissons sont une constellation du zodiaque traversée par le Soleil du 12 mars au 18 avril. Dans l'ordre du zodiaque, elle se situe entre le Verseau à l'ouest et le Bélier à l'est. Bien...). Il n'y a ni laitages, ni céréales, ni légumes secs, ni sel, ni sucre (Ce que l'on nomme habituellement le sucre est, dès 1406, une "substance de saveur douce extraite de la canne à sucre" (Chrétien de Troyes, Le Chevalier au...), ni huile (L'huile est un terme générique désignant des matières grasses qui sont à l'état liquide à température ambiante et qui ne se mélangent pas à l'eau, mais,...). Bien sur, compte tenu de la difficulté à se procurer de la viande, l'alimentation était hyperglucidique. D'autre part, nos ancêtres consommaient, en quantité (La quantité est un terme générique de la métrologie (compte, montant) ; un scalaire, vecteur, nombre d’objets ou d’une autre manière de...) la plus importante possible, des fruits oléagineux qui constituaient le parallèle avec nos huiles modernes. Rappelons également qu'avec l'utilisation du feu (Le feu est la production d'une flamme par une réaction chimique exothermique d'oxydation appelée combustion.) et ainsi la cuisson des aliments permettant la consommation des féculents (tubercules, céréales, légumes secs), l'espérance de vie (L'espérance de vie est une donnée statistique. Elle est censée permettre de connaître la durée de vie moyenne qu'on peut espérer atteindre à un moment donné. Cette...) a alors bien augmenté. Le dogme actuel, défendu par certains, selon lequel nous devrions nous alimenter comme nos plus vieux ancêtres, ne prend en compte ni la réalité scientifique (Un scientifique est une personne qui se consacre à l'étude d'une science ou des sciences et qui se consacre à l'étude d'un domaine avec la rigueur et les méthodes scientifiques.) (besoin nutritionnel, métabolisme (Le métabolisme est l'ensemble des transformations moléculaires et énergétiques qui se déroulent de manière ininterrompue dans la cellule ou l'organisme vivant. C'est un processus...) des glucides etc.) ni les conditions de vie (La vie est le nom donné :) et de mort (La mort est l'état définitif d'un organisme biologique qui cesse de vivre (même si on a pu parler de la mort dans un sens cosmique plus général, incluant par...) de l'époque (n'envions pas aux cro-magnons leur décès à 40 ans, leur ostéomalacie, leur dénutrition (La dénutrition est un état pathologique résultant d'apports nutritionnels insuffisants en regard des dépenses énergétiques de...), leurs calculs rénaux etc.).

Application raisonnée

Restauration collective

Les repas des cantines, restaurants scolaires et d'entreprise sont établis en tenant compte des enseignements de la diététique (La diététique est la science de l'alimentation équilibrée. Si la nutrition se définit comme la science qui analyse les rapports entre la nourriture et la santé, la...), dans l'hypothèse que le repas serait composé :

  • de crudités ;
  • d'un plat garni comprenant une source de protéines animales (viandes, œufs, poissons, abats), une source de légumes cuits et une source de glucides complexes (féculents, céréales ou pain) ;
  • d'un fromage ou laitage ;
  • d'un fruit (En botanique, le fruit est l'organe végétal protégeant la graine. Caractéristique des Angiospermes, il succède à la fleur par transformation du...) (ou d'une salade de fruits) ;
  • de l'eau (L’eau est un composé chimique ubiquitaire sur la Terre, essentiel pour tous les organismes vivants connus.) pour l'hydratation (L'hydratation désigne plusieurs phénomènes liés à l'eau.) (1,5 l/j d'eau de boisson au total).

Lorsque ces restaurants fonctionnent en mode libre-service, le repas cesse en général d'être équilibré au sens (SENS (Strategies for Engineered Negligible Senescence) est un projet scientifique qui a pour but l'extension radicale de l'espérance de vie humaine. Par une évolution progressive allant du ralentissement du...) de la diététique officielle dès que l'un de ces plats manque, ou au contraire s'il est doublé. Il cesse également de l'être si on l'accompagne d'une boisson sucrée.

Principes

Les principes généraux de la diététique scientifique occidentale sont les suivants.

Energie : besoin (Les besoins se situent au niveau de l'interaction entre l'individu et l'environnement. Il est souvent fait un classement des besoins humains en trois grandes catégories : les besoins primaires, les besoins secondaires et les...) quantitatif

On estime en général que le besoin en énergie (Dans le sens commun l'énergie désigne tout ce qui permet d'effectuer un travail, fabriquer de la chaleur, de la lumière, de produire un mouvement.) dépend de l'âge, du climat (Le climat correspond à la distribution statistique des conditions atmosphériques dans une région donnée pendant une période de temps donnée. Il se...) et de l'activité (Le terme d'activité peut désigner une profession.) du sujet.

Cependant, des chercheurs de l'université de Leeds (L'université de Leeds (University of Leeds) est une université anglaise située dans la ville de Leeds. Elle est en 30e position de la ligue...) en Grande-Bretagne (La Grande-Bretagne (en anglais Great Britain) est une île bordant la côte nord-ouest de l'Europe continentale. Elle représente la majorité du territoire du...) auraient estimé en 1997 qu'il n'y a aucun lien entre le nombre (La notion de nombre en linguistique est traitée à l’article « Nombre grammatical ».) de calories brûlées au cours d'exercices physiques et le nombre de calories absorbées au cours des repas. Ils ont soumis huit volontaires à un programme de gymnastique intensive. Résultat : ils mangeaient tout (Le tout compris comme ensemble de ce qui existe est souvent interprété comme le monde ou l'univers.) autant les jours (Le jour ou la journée est l'intervalle qui sépare le lever du coucher du Soleil ; c'est la période entre deux nuits, pendant laquelle les rayons du Soleil éclairent le ciel. Son début (par rapport à minuit heure locale) et sa durée...) d'exercice que les jours de repos.

Enérgie : répartition qualitative des sources

Les aliments contiennent de nombreux nutriments. Certains de ces nutriments (glucides, lipides, protides) sont aussi sources d'énergie. Pour constituer des menus équilibrés, il faut connaître ses besoins en énergie et répartir convenablement l'énergie entre les différentes sources. Il faut aussi apporter les autres nutriments non énergétiques (vitamines, sels minéraux, fibres et eau) en quantité suffisante.

L'apport en énergie des principaux nutriments est le suivant :

  • 1 g de glucide (Les glucides sont une classe de molécules organiques contenant un groupement carbonyl (aldéhyde ou cétone) et plusieurs groupements hydroxyle (-OH) . Les glucides étaient historiquement appelés hydrates de carbone. Leur...) donne 4 kilocalories (kcal) ou 17 kilojoules (kJ)
  • 1 g de protide donne 4 kcal ou 17 kJ
  • 1 g de lipide donne 9 kcal ou 38 kJ
  • 1 g d'alcool donne 7 kcal ou 29 kJ

La répartition idéale de l'énergie apportée par les aliments est la suivante :

  • 55 % de glucides (dont 2/3 de glucides complexes)
  • 30 % de lipides (dont 1/2 d'origine végétale)
  • 15 % de protides (dont 1/2 d'origine végétale)

On appelle « calories vides » les calories qu'on trouve dans les aliments (tel que les apéritifs, les barres chocolatées ou l’alcool) qui apportent beaucoup d’énergie avec très peu de composés non énergétiques indispensables tels que les fibres, les minéraux et les micronutriments.

Autres nutriments

Voir l'article détaillé nutriment.

D'autres éléments de nutrition (La nutrition (du latin nutrire : nourrir) désigne les processus par lesquels un être vivant transforme des aliments pour assurer son fonctionnement. La nutrition est également une science...) jouent un rôle important, notamment :

  • les fibres alimentaires,
  • les vitamines,
  • les macro-éléments minéraux : calcium (Le calcium est un élément chimique, de symbole Ca et de numéro atomique 20.) (Ca), phosphore (Le phosphore est un élément chimique de la famille des pnictogènes, de symbole P et de numéro atomique 15.) (P), potassium (Le potassium est un élément chimique, de symbole K (latin : kalium, de l’arabe :...) (K), chlore (Le chlore est un élément chimique de la famille des halogènes, de symbole Cl, et de numéro atomique 17.) (Cl), sodium (Le sodium est un élément chimique, de symbole Na et de numéro atomique 11. C'est un métal mou et argenté, qui appartient aux métaux alcalins. On ne le trouve pas à l'état de corps pur dans la...) (Na), magnésium (Le magnésium est un élément chimique, de symbole Mg et de numéro atomique 12.) (Mg).
  • les oligo-éléments minéraux : fer (Le fer est un élément chimique, de symbole Fe et de numéro atomique 26. C'est le métal de transition et le matériau ferromagnétique le plus courant dans la vie quotidienne, sous...) (Fe), zinc (Le zinc (prononciation /zɛ̃k/ ou /zɛ̃ɡ/) est un élément chimique, de symbole Zn et de numéro atomique 30.) (Zn), cuivre (Le cuivre est un élément chimique de symbole Cu et de numéro atomique 29. Le cuivre pur est plutôt mou, malléable, et présente sur ses surfaces fraîches une teinte rosée à...) (Cu), manganèse (Le manganèse est un élément chimique, de symbole Mn et de numéro atomique 25.) (Mn), iode (L'iode est un élément chimique de la famille des halogènes, de symbole I et de numéro atomique 53.) (I), molybdène (Le molybdène est un élément chimique, de symbole Mo et de numéro atomique 42.) (Mo), etc.

Excès de certains nutriments et santé (La santé est un état de complet bien-être physique, mental et social, et ne consiste pas seulement en une absence de maladie ou d'infirmité.)

La consommation excessive de certains nutriments peut être dangereuse. Par exemple le sodium dans les pays (Pays vient du latin pagus qui désignait une subdivision territoriale et tribale d'étendue restreinte (de l'ordre de quelques centaines de km²),...) occidentaux. Sa consommation se fait majoritairement sous forme de chlorure de sodium (Le chlorure de sodium est un composé chimique de formule NaCl. On l'appelle plus communément sel de table ou de cuisine, ou tout simplement sel...) (sel de table). La surconsommation de sodium est à l'origine de la rétention de l'eau dans le système sanguin ce qui conduit à l'hypertension artérielle (L' hypertension artérielle, ou HTA, est définie par une pression artérielle trop élevée.).

Faire en sorte que chacun sache constituer des menus équilibrés est un enjeu de santé publique (La santé publique peut être définie de diverses manières. On peut en effet la présenter comme « l'étude, d'une part, des...). Il est maintenant certain que les déséquilibres alimentaires sont une source importante de maladies comme les maladies cardiovasculaires, le surpoids (Le surpoids est l'état d'une personne présentant une corpulence considérée comme légèrement plus importante que la normale ou la...), les maladies oculaires, les diabètes, l'ostéoporose (L'ostéoporose est une maladie caractérisée par une fragilité excessive du squelette, due à une diminution de la masse osseuse et à...) et certains cancers.

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