Saumon
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Utilisation

Les saumons d’élevage sont abattus (par un coup porté sur la tête ou par anesthésie au CO²), saignés, éviscérés, triés, conditionnés et réfrigérés pour le transport. D’autres sont fumés, coupés en filet, vendus entier ou transformés.

  • Consommer de l'huile (L'huile est un terme générique désignant des matières grasses qui sont à l'état liquide à température ambiante et qui ne se mélangent pas...) de chair de saumon (Le terme saumon est un nom vernaculaire ambigu désignant en français plusieurs espèces de poissons de la famille des salmonidés qui compte onze genres...) permet de lutter contre l'excès de cholestérol (Le cholestérol est un lipide de la famille des stérols qui joue un rôle central dans de nombreux processus biochimiques. Le cholestérol tire son nom du grec ancien chole- (bile) et de...) et de prévenir les maladies cardio-vasculaires.

Elle sert dans des préparations pour lutter contre le cholestérol et prévenir les maladies cardio-vasculaires. Ceci est dû à sa richesse en acides gras polyinsaturés (dont les fameux oméga 3). Sont présents particulièrement les acides eicosapentaénoïque (E.P.A.) et docosahexaéonïque (D.H.A.).) et sa pauvreté en acides gras saturés.

La prise quotidienne de cette huile contribue à faire baisser de façon significative le « mauvais » cholestérol (LDL - lipoprotéines de basse densité) et les triglycérides sanguins anormalement élevés qui sont à l'origine de l'artériosclérose dont les conséquences peuvent être : hypertension artérielle (L' hypertension artérielle, ou HTA, est définie par une pression artérielle trop élevée.), infarctus (Un infarctus est défini par la mort brutale et massive de cellules (nécrose irréversible d'une partie d'un organe), en rapport avec un manque d'oxygène.), accidents vasculaires cérébraux, etc. La forme habituelle d'utilisation est la gélule, à la dose moyenne (La moyenne est une mesure statistique caractérisant les éléments d'un ensemble de quantités : elle exprime la grandeur qu'auraient chacun des membres de l'ensemble s'ils...) de 1 g par jour (Le jour ou la journée est l'intervalle qui sépare le lever du coucher du Soleil ; c'est la période entre deux nuits, pendant laquelle les rayons du Soleil éclairent le ciel. Son début (par rapport à minuit heure locale) et sa...) à prendre en une prise le matin au milieu du petit déjeuner avec un peu d'eau (L’eau est un composé chimique ubiquitaire sur la Terre, essentiel pour tous les organismes vivants connus.), en cure de 3 mois (Le mois (Du lat. mensis «mois», et anciennement au plur. «menstrues») est une période de temps arbitraire.) renouvelable régulièrement.

  • La chair

Elle peut être vendue fraîche, congelée, fumée (La fumée, parfois appelée boucane en Amérique du Nord, est un nuage de particules solides émis par un feu ou un échauffement...) (emballée sous vide) ou servir d’ingrédient pour d’autres produits.

  • Les œufs
    Œufs à différents stades de développement

Les œufs (parfois appelés caviar rouge) font environ 5 mm de diamètre (Dans un cercle ou une sphère, le diamètre est un segment de droite passant par le centre et limité par les points du cercle ou de la...).

Ils servent (Servent est la contraction du mot serveur et client.) à la reproduction (La Reproduction. Eléments pour une théorie du système d'enseignement est un ouvrage de sociologie co-écrit par Pierre Bourdieu et...) des saumons, sont vendus tels quels ou servent d’ingrédient alimentaire ou cosmétique (Un cosmétique est une substance ou un mélange destiné à être mis en contact avec diverses parties superficielles du corps humain, notamment...). Les œufs sont extraits des saumons sauvages pêchés au filet ; on peut aussi les extraire (par pression (La pression est une notion physique fondamentale. On peut la voir comme une force rapportée à la surface sur laquelle elle s'applique.) du ventre) de la femelle (En biologie, femelle (du latin « femella », petite femme, jeune femme) est le sexe de l'organisme qui produit des ovules, dans le cadre d'une reproduction...) sans tuer l’animal. Les zones d'approvisionnement, par ordre décroissant de tonnage, sont : l'Alaska, l'État de Washington et le Canada. La meilleure qualité se fait à partir des œufs frais. Il existe une production à partir d'œufs congelés mais les œufs souffrent de cette préparation lorsqu'ils doivent être pasteurisés. Le délai (Un délai est d'après le Wiktionnaire, « un temps accordé pour faire une chose, ou à l’expiration duquel on sera tenu de faire une certaine chose.  ».) entre la pêche et la mise en seaux du produit fini est de 24 heures (L'heure est une unité de mesure  :) pour le plus court et de 3 jours pour le plus long. La qualité dépend de deux principes de base : la maturité et la fraîcheur. Les œufs sont débarrassés des membranes adhérentes, puis sont saumurés sans autre additif. Le taux de sel idéal (En mathématiques, un idéal est une structure algébrique définie dans un anneau. Les idéaux généralisent de façon féconde l'étude de la divisibilité pour les...) est de 4 à 4,5 % ; il permet une conservation à température (La température est une grandeur physique mesurée à l'aide d'un thermomètre et étudiée en thermométrie. Dans la vie courante, elle est reliée aux...) contrôlée de plusieurs mois.

  • La peau (La peau est un organe composé de plusieurs couches de tissus. Elle joue, entre autres, le rôle d'enveloppe protectrice du corps.)

Une fois débarrassée de ses écailles (déchet), la peau sert à faire du cuir. Cette partie de la filière (Une filière est une suite de formalités, d'emplois à remplir avant d'arriver à un certain résultat: la filière administrative.) date de la fin des années 1980. Il s’agit de remplacer les parties dégradables de la peau par des produits chimiques imputrescibles. Le cuir de saumon ressemble à celui du crocodile (Les crocodilidés (Crocodylidae) sont des reptiles aquatiques de l'ordre des crocodiliens. Leur nom vernaculaire contient le terme crocodile et pour certains d'entre eux faux-gavial. Ils...).

Marché

La Norvège est le premier producteur mondial de saumons, les fjords du pays (Pays vient du latin pagus qui désignait une subdivision territoriale et tribale d'étendue restreinte (de l'ordre de quelques centaines de km²), subdivision de la...) étant riches en salmonidés. Le pays en exporte 323 000 tonnes. Le Chili et le Royaume-Uni occupent respectivement la deuxième et la troisième position.

La France, le Canada et le Danemark sont spécialistes du fumage.

La France est le deuxième consommateur de saumon après le Japon.

En France la consommation de saumon s’est accrue depuis 10 ans : elle importe de 120 00 à 130 000 tonnes par an, dont 35% de saumon fumé (Le saumon fumé est une préparation à base de saumon, dont on utilise en général le filet, salé, puis fumé à chaud ou...). 90% du saumon consommé provient d’élevage.

La moitié du saumon consommé en France provient de Norvège.

Pour les œufs, le principal marché est le Japon (3 à 4 000 tonnes par an) où les œufs sont consommés "façon caviar" très peu salés (ikura) ou très salés dans la poche entière (sujiko). En Europe (L’Europe est une région terrestre qui peut être considérée comme un continent à part entière, mais aussi comme...), la consommation est d'environ 300 à 400 tonnes "façon caviar", en Amérique (L’Amérique est un continent séparé, à l'ouest, de l'Asie et l'Océanie par le détroit de Béring et l'océan...) du Nord (Le nord est un point cardinal, opposé au sud.) de 50 à 100 tonnes. La consommation en Russie a considérablement chuté.

  • Œufs de saumon kéta : ce sont les plus demandés. Leur couleur (La couleur est la perception subjective qu'a l'œil d'une ou plusieurs fréquences d'ondes lumineuses, avec une (ou des) amplitude(s) donnée(s).) orangée est plus foncée en début de saison (La saison est une période de l'année qui observe une relative constance du climat et de la température. D'une durée d'environ trois mois (voir le tableau...) et plus claire en fin de saison.
  • Œufs de saumon argenté : ils sont un peu plus petits que les œufs de saumon kéta. Leur couleur est rouge (La couleur rouge répond à différentes définitions, selon le système chromatique dont on fait usage.) sombre.
  • Œufs de saumon royal : ils sont légèrement plus gros que les œufs de saumon kéta. Leur couleur est identique à celle des œufs de saumon kéta. Leur coquille est plus épaisse ; sous la dent (Une dent est un organe enveloppé d'os, dur, blanchâtre, généralement composé d'une couronne libre et d'une ou plusieurs racines implantées dans...), l'œuf est plus craquant.
  • Œufs de saumon rose : ils sont d'une taille inférieure à celle des œufs de saumon kéta. Leur couleur est identique à celle des œufs de saumon kéta.
  • Œufs de saumon rouge : ils sont en général commercialisés au Japon.
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