Crosne du Japon - Définition
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Distribution
Cette espèce est originaire de la Chine septentrionale (Mongolie intérieure, Shanxi, Xinjiang) où elle est connue sous le nom de ganluzi (甘露子). Elle croît dans les zones humides. Elle fut introduite assez anciennement au Japon. À la fin du XIXe siècle elle en a été importée et acclimatée en France, pour la première fois en 1882 dans le jardin d'Auguste Pailleux, qui était membre de la Société nationale d'acclimatation d'une commune de l'Essonne (Île-de-France) nommée Crosne. Pailleux considérant que le nom de Stachys ne serait pas mémorisé par les ménagères, suggéra de donner à ce nouveau légume le nom de son village de Crosne (qui se prononce "crone" et non "crosne"). En 1886, le légume apparaît dans le catalogue de Vilmorin et Andrieux. Peu à peu, le crosne se fait connaître et commence à être exporté et cultivé dans les autres pays d'Europe.
La culture de cette plante est actuellement répandue sur tous les continents.
Utilisation
C'est le tubercule qui est consommé. L'aspect de ses tubercules évoque celui des rhizomes du chiendent, en nettement plus charnu toutefois, et leur goût de noisettes rappelle le salsifis, le topinambour ou l'artichaut selon la façon de les préparer. Les Anglo-Saxons l'appellent d'ailleurs « artichaut chinois » (Chinese artichoke).
On peut le préparer de diverses façons: en sauce, en salade, en gratin... Les tubercules sont lavés et frottés dans un linge avec du gros sel. Les eaux de lavages peuvent être citronnées afin de conserver au crosne sa blancheur. La cuisson doit être courte - 6 à 7 minutes à l'anglaise, sinon le légume perd sa tenue. Il faut que les tubercules soient très frais. Il peut entrer dans la préparation d'osechi, plats traditionnels préparés pour le Nouvel An.
On le trouve agrémenté de fèves et girolles, sous la forme de plat préparé surgelé.
Le crosne contient un glucide spécifique, appelé stachyose. Ce polymère glucidique dérivé du galactose est peu digeste et peut être source de flatulences. Ce légume est aussi relativement riche en protéines et en bétaïne.
