Échalote - Définition

La guerre de l'échalote

En France, l’ancienne réglementation applicable datant de 1990 réservait aux seules échalotes plantées, dites « de tradition », le droit d’être commercialisées sous le nom « d’échalote ». Depuis, la recherche agronomique, notamment aux Pays-Bas, a identifié la graine d’échalote et ouvert la voie à un nouveau mode de production d’échalotes à partir de semis.

Ces avancées ont donc très logiquement conduit à adapter les textes européens, notamment la directive « semences » et la liste des produits éligibles au catalogue commun des semences sur lequel les échalotes semées peuvent désormais légitimement figurer.

En France, la procédure contentieuse entamée par la société De Groot en Slot Allium BV devant le Conseil d’État a définitivement levé toute ambiguïté sur l’appartenance des variétés semées à l’espèce botanique « échalote » puisque le Conseil d’État a expressément constaté qu’elles partageaient avec certaines variétés d’échalotes de plant les propriétés qui distinguent toutes les échalotes des oignons.

En conséquence et malgré la crainte des producteurs d’échalotes plantées dites « de tradition » de Bretagne et du Val de Loire de perdre un quasi monopole détenu depuis de nombreuses années, un nouvel arrêté a été adopté le 16 janvier 2007.

Cette nouvelle réglementation consacre la coexistence de deux modes de production d’échalotes (semées et plantées) dont les qualités nutritionnelles sont similaires.

Principales variétés

Les variétés cultivées en France se rattachent à deux grands groupes : les échalotes grises, les plus appréciées car plus aromatiques, et les échalotes roses de type 'Jersey'.

• Échalote grise ;
• Échalote de Jersey (échalote rose) ;
• Échalote 'Cuisse de poulet', ou échalion, est en réalité un type particulier d'oignon.
• Echalote longue, bretonne, de couleur jaune-orangée (plantation de Janvier à fin février) ;
• Echalote demi-longue bretonne, de couleur orangée-rouge (plantation du 15 mars à début mai) ;

Phytosanitaire

• L'échalote est sensible à une dizaine de maladies :
  • mildiou ;
  • botrytis scomoza ;
  • chauffe ;
  • bactéries ;
  • fusariose ;

Utilisation

• Les bulbes (ou caïeux) s'utilisent cuits ou crus. Crus, ils servent à aromatiser les salades et crudités. Cuits, ils entrent dans la confection de sauces, de courts-bouillons, ou accompagnent les plats de viande.
• Les feuilles ciselées peuvent remplacer la ciboulette.

Citation

• L'expression de "course à l'échalote", à savoir le fait de planter ses bulbes avant les autres, est une expression reprise en de maintes occasions.