Hygiène - Définition

Techniques

Nettoyage et détersion

Le nettoyage est le fait d'enlever les matières indésirables, dont notamment la matière organique (dont les graisses) ou les matières minérales (dont le calcaire ou tartre), qui peuvent elles-mêmes contenir des micro-organismes ; le nettoyage ou désinfection permet également d'enlever certains micro-organismes. La détersion (détergence) est l'action de nettoyage qui consiste à enlever les salissures qui adhèrent à l'objet ou au tissu vivant.

Le nettoyage fait en général intervenir quatre paramètres : une action mécanique (pression de l'eau, frottement...), chimique (dissolution de certaines matières dont les graisses), la température de l'eau servant à la dilution de la solution et enfin le temps d'action du détergent 'cercle de Sinner ou CINER'.

La méthode et le produit à employer dépendent de la nature de la souillure et de la fragilité du sujet du nettoyage ; pour l'hygiène corporelle, on emploie en général de l'eau tiède sans pression ou basse pression et du savon, mais pour des instruments, on peut utiliser des méthodes plus agressives.

Le nettoyage et la détersion n'ont qu'une action momentanée.

Désinfection et stérilisation

La désinfection consiste à tuer, éliminer ou inactiver les micro-organismes (parasites, bactéries) ou les virus indésirables selon un objectif donné (par exemple diminuer la quantité de tel ou tel organisme en dessous d'un seuil fixé).

Quand la désinfection porte sur un tissu vivant, on parle d'antisepsie ; quand elle porte sur du matériel de soin, on parle de décontamination.

L'antisepsie et la désinfection ont une action limitée dans le temps.

La stérilisation consiste à éliminer du matériel la totalité des micro-organismes, et à conditionner ce matériel pour maintenir cet état de stérilité (voir aussi l'article Microbiologie > La stérilisation).

Les principales méthodes de désinfection et stérilisation utilisées sont : des méthodes chimiques, la température et la pression (pasteurisation, autoclave), les radiations. La vapeur sert particulièrement dans les blocs opératoires car la désinfection est alors quasi complète.

Conservation des aliments

La conservation des aliments, et tout particulièrement celle de la viande, se base sur des techniques de barrière physique (ensachage, expérience de Pasteur), d'emballage sous vide, de froid, ou d'utilisation de gaz tuant la vie (azote).

Hygiène individuelle

Hygiène de la cuisine

Pour l'hygiène de la cuisine, lieux de développement de très nombreux germes en raison de l'arrivée d'aliments de l'extérieur et de leur traitement, les principaux Conseils sont :

Conservation des aliments :

• Protéger les aliments (couvercles, films transparents ou aluminium).
• Ne pas maintenir les denrées à plus de 10 degrés Celsius (température permettant le développement de bactéries).
• Dans le réfrigérateur : ne pas mélanger les produits « polluants » (fruits et légumes dont la peau peut être sale) avec les produits sensibles (viandes, poissons).
• Décongeler au réfrigérateur et non à l’air ambiant afin d'éviter le développement de germes.
• Conserver les produits entamés au froid, protégés (emballés), et les manger dans les 24 heures.

Manipulation des aliments :

• Se laver les mains et les sécher : une main humide transporterait 100 fois plus de microbes qu’une main sèche selon le docteur Sophie Baudin.
• Maintenir le plan de travail propre. Attention aux germes présents sur la peau des fruits et légumes (les laver à l’eau avant de les poser sur le plan de travail et de les éplucher) et encore plus sur les coquilles d'œufs.
• Cuisson des légumes : elle doit durer 1 heure, ou 20 minutes à la vapeur.
• Cuisson des fruits : 30 minutes.

Après la cuisine :

• Bien nettoyer le plan de travail, les doigts et les ustensiles, surtout après avoir manipulé des aliments crus d’origine animale (viande, œufs).
• Laver la vaisselle du plus propre au plus sale.
• Éviter les tampons à récurer et laine d’acier, dont les miettes sont un risque pour la santé.
• Utiliser un nettoyant ménager pour le sol après les repas.