Kombucha - Définition
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Introduction
La kombucha ou combucha (prononcer « ko-m-bou-tcha ») (en russe : Чайный гриб), littéralement « algue de thé » ou « laminaire de thé », est une boisson acidulée d'origine mongole obtenue par le biais d'une culture symbiotique de bactéries et de levures dans un milieu sucré : thé ou tisane + sucre blanc (70 g/L) ou miel, jus de raisin. Il est traditionnellement préparé en Russie et en Chine avec du thé vert ou thé noir sucré.
Le symbiote est couramment appelé « mère de kombucha » (vulgairement « champignon »), membrane visqueuse de quelques centimètres d'épaisseur qui ressemble à une « mère de vinaigre » et qui donne au toucher la même sensation que le kombu, l'algue laminaire. Mise en culture dans un récipient non métallique (tout objet métallique est néfaste pour la kombucha) contenant la solution sucrée et recouvert d'un linge pour éviter les poussières mais laissant passer l'air, la mère se développe avec une couche jeune (couleur blanche) du côté exposé à l'air, et une couche ancienne (plus colorée) contenant des champignons morts formant un dépôt de levure dans le fond du récipient. Cette levure permettra la fermentation lors de la mise en bouteille. Cette fermentation donnera une boisson gazeuse.
Boisson traditionnellement consommée dans plusieurs pays, réputée bénéfique pour les problèmes de digestion et utilisée comme remède populaire en automédication pour de nombreuses affections, elle est actuellement largement commercialisée, mais la plupart de ces produits commerciaux contiennent des conservateurs qui détruisent les bactéries potentiellement bénéfiques à notre organisme. En conséquence, la boisson perdrait son hypothétique efficacité thérapeutique. Elle n’en restera pas moins une agréable boisson désaltérante. On rapporte que le champignon était utilisé comme remède thérapeutique il y a deux mille ans par les Chinois (Günther W. Frank). L'efficacité de la kombucha sur l'homme n'a pas été prouvée scientifiquement. Quelques cas de toxicité grave suspectés d'être liés à une consommation de kombucha ont par ailleurs été rapportés dans la littérature médicale..
Composition
Le thé kombucha est réalisé à partir de la fermentation de thé noir ou de thé vert et de sucre avec une culture de levures et de bactéries connue sous le nom de champignon kombucha qui n'est pas exactement un champignon mais qui est dénommé ainsi à cause de la forme et de la couleur de la structure qui se forme au-dessus de la culture lors de la fermentation.
La culture utilisée dans la fabrication du thé varie et consiste en différentes espèces de levures et de bactéries. Les bactéries acétiques pouvant être retrouvées sont, entre autres, Acetobacter aceti subsp. aceti, Gluconobacter oxydans subsp. industrius, subsp. oxydans et Gluconoacetobacter xylinus. Les levures pouvant être trouvées sont, entre autres, Saccharomycodes ludwigii, Schizosaccharomyces pombe, Brettanomyces bruxellensis, Bacterium xylinum, Bacterium gluconicum, Bacterium xylinoides, Bacterium katogenum, Pichia fermentans, Candida stellata, Torulaspora delbrueckii ou Zygosaccharomyces bailii.
Ainsi, selon le mode de préparation, la kombucha peut présenter une composition variée, et notamment des contaminants tels que des moisissures ou des champignons, pouvant entrainer des effets indésirables en cas d'ingestion.
À l'analyse, la solution est habituellement acide et contient de l'alcool, de l'acétate d'éthyle, de l'acide acétique et des lactates. Elle contiendrait également de l'acide glucuronique, de l'acide gluconique, de l'acide lactique, des acides aminés, des composés antibiotiques, vitamines B1, B2, B3, B6, B12, acide folique et des enzymes. Le gaz carbonique dégagé par la fermentation donne à cette boisson une certaine effervescence.
Les levures transforment le sucre en alcool, les bactéries l’alcool en acides : chacune produisant des substances organiques dont profite l'autre symbiote. L’acidification de la solution empêche les bactéries, levures et moisissures indésirables de se développer.
La structure de la « mère » est composée de cellulose élaborée par certaines des bactéries, et l'on y trouve également de la chitine issue de la paroi cellulaire des levures.
