Levures | |||||||||
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Classification | |||||||||
Règne | Fungi | ||||||||
Taxons de rang ( Mathématiques En algèbre linéaire, le rang d'une famille de vecteurs est la dimension du...) inférieur | |||||||||
Pour la plupart, dans la division :
sous division (La division est une loi de composition qui à deux nombres associe le produit du premier par...)
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Une levure est un champignon unicellulaire apte à provoquer la fermentation (La fermentation est une réaction biochimique de conversion de l'énergie chimique contenue...) des matières organiques animales ou végétales. Les levures sont employées pour la fabrication du vin, de la bière, des spiritueux, des alcools industriels, du pain et d'antibiotiques.
Ces micro-organismes, de forme variable (En mathématiques et en logique, une variable est représentée par un symbole. Elle...) selon l’espèce (sphérique, ovoïde, en bouteille, triangulaire ou apiculée, c'est-à-dire renflée à chaque bout comme un citron) mais généralement ovales, d'environ 6 à 10 microns et jusqu’à 50 microns, se multiplient par bourgeonnement (Le bourgeonnement désigne :) ou par fission (scissiparité). Ils sont souvent capables d'accomplir une sporulation soit dans un but de dormance en milieu défavorable, soit dans un but de dispersion (La dispersion, en mécanique ondulatoire, est le phénomène affectant une onde dans un...).
La dénomination levure découle de l'observation (L’observation est l’action de suivi attentif des phénomènes, sans volonté de les...) des fermentations et tout (Le tout compris comme ensemble de ce qui existe est souvent interprété comme le monde ou...) particulièrement celle qui a lieu durant la fabrication du pain : on dit communément et depuis longtemps que le pain lève. Ce n'est pas, à proprement parler, une dénomination scientifique (Un scientifique est une personne qui se consacre à l'étude d'une science ou des sciences et qui...) actuelle. Mais l'importance des levures dans le domaine des fermentations conduit à conserver ce terme générique qui continue à être correctement perçu.
Lorsqu'on parle de « levure » sans précision, on désigne en général la levure de boulanger (Le boulanger est spécialisé dans la fabrication du pain, de ses dérivés, de la viennoiserie.) (ou de bière), Saccharomyces cerevisiae (Saccharomyces cerevisiae est un micro-organisme, une levure particulière parmi tous les...).
Il ne faut pas confondre avec la levure chimique, ne serait-ce que pour éviter les déboires culinaires.
Le terme courant de levure désigne généralement le genre Saccharomyces (levure de bière ou levure de boulangerie). Il existe beaucoup d'autres genres de levures. En particulier Candida possédant un pouvoir pathogène (Le terme pathogène (du grec παθογ?νεια !...) (responsable des mycoses connues sous l'appellation de "candidoses"). Le terme candidoses désigne l'ensemble (En théorie des ensembles, un ensemble désigne intuitivement une collection...) des manifestations pathologiques humaines ayant pour facteurs des champignons levuriformes du genre candida
La plupart s’apparente aux Ascomycètes (type truffe, pézize), quelques unes à l’autre grand groupe de champignons supérieurs, les Basidiomycètes (type amanites, bolets) et d’autres enfin sont des formes imparfaites non rattachables clairement à aucun groupe défini.
Les levures sont des micro-organismes eucaryotes, ainsi elles possèdent les caractéristiques structurelles propres à ce type cellulaire et d'autres plus spécifiques aux levures elles-mêmes :
Une paroi cellulaire entourant la membrane plasmique (La membrane plasmique, ou plasmalemme, est la membrane qui délimite une cellule, elle...) et protégeant la levure des agressions physico-chimiques du milieu extérieur. Elle est constituée d'une couche externe ( Ne pas confondre couche de valence et valence) de mannoprotéines, associés à des glucanes et une couche interne (En France, ce nom désigne un médecin, un pharmacien ou un chirurgien-dentiste, à la...) de glucanes associés à une petite quantité (La quantité est un terme générique de la métrologie (compte, montant) ; un scalaire,...) de chitine.
Une membrane cytoplasmique composée principalement de phospholipides double couche (partie hydrophile à l'extérieur et partie lipophile à l'intérieur). Elle contient aussi de nombreux complexes protéiques intrinsèques et extrinsèques dont les rôles sont variés, par exemple des enzymes appelées protéases mènent les transports (Le transport, du latin trans, au-delà, et portare, porter, est le fait de porter quelque chose, ou...) de substances du milieu extérieur vers le milieu intracellulaire et/ou inversement avec ou non transformation du substrat durant le passage.
Un noyau contenant l'information génétique (La génétique (du grec genno γεννώ = donner naissance) est...) du génome (Le génome est l'ensemble du matériel génétique d'un individu ou d'une...) chromosomique de la levure. (voir le chapitre sur les caractéristiques génétiques pour en savoir plus)
De mitochondries qui jouent un rôle important dans la respiration (Dans le langage courant, la respiration désigne à la fois les échanges gazeux (rejet...) aérobie (Aérobie désigne la capacité d'un organisme ou micro-organisme de se développer dans l'air...) de la levure et la production d'ATP.
Une ou plusieurs vacuoles, organites à l'aspect homogène, qui servent (Servent est la contraction du mot serveur et client.) d'espaces de stockage pour diverses substances.