Foie - Définition

Transplantation

Le plus souvent un foie endommagé se régénère spontanément. Dans le cas contraire, le foie peut être remplacé chirurgicalement. Le foie destiné à la transplantation peut provenir soit d'une personne en état de mort cérébrale soit d'un donneur vivant. Dans ce dernier cas, le donneur se voit retirer une partie de son foie qui est transplantée chez le malade. Chaque moitié du foie se régénère en un foie complet.

Pathologies

Tumeur hépatique

Cancers primitifs du foie

• Carcinome hépatocellulaire
• Carcinome fibrolamellaire : rare, atteint plutôt la femme
• Hépatoblastome : enfant, hépatocytes fœtaux
• Angiosarcome : thorotrast, chlorure de vinyle, stéroïdes androgènes
• Hépatome : aflatoxines

Cancers secondaires

Métastases secondaires hépatiques provenant des cancers primitifs suivants :

• Carcinomes : côlon, bronches, sein, prostate, rein
• Cancers endocrines, cardia,
• et ne pas oublier les métastases secondaires suite à mélanomes et plus dramatique les mélanomes choroïdiens.

Tumeurs hépatique bénignes

• Hémangiomes : prévalence (1 - 2 %)
• Adénome : rare, atteint la femme, dû aux contraceptifs oraux
• Hyperplasie nodulaire focale : rare

Autres

• Adénomatose hépatique
• Cirrhose biliaire primitive
• Cirrhose hépatique
• Hémochromatose
• Hépatite alcoolique aiguë
• Hépatite virale
• Maladie de Wilson
• Stéatose hépatique
• Syndrome de Budd-Chiari, dû à l'obstruction de la veine hépatique.
• Syndrome de Gilbert, due à une anomalie génétique du métabolisme de la bilirubine.

Triperie (aliment)

En triperie, le foie est une viande animale comestible qui fait partie des abats. Elle doit être consommée sous forme cuite (pour éviter la toxocarose).

Sa teneur en protides est de 20 à 22 % et sa teneur en lipides est particulièrement réduite, de 4 % (poulet, bœuf, mouton, agneau) à 5 % (porc, veau), ce qui en fait une «viande» maigre, assez digeste. Sa teneur en cholestérol et en purines est élevée mais cet aspect est en général à relativiser, dans le cadre d'une alimentation variée et équilibrée. Les abats et donc le foie, en particulier celui de bœuf, sont également plus chargés en plomb que d'autres viandes mais dans une teneur proportionnellement moindre que certains poissons (qui contiennent en outre nettement plus de mercure).

Le foie se cuit généralement poêlé, la recette la plus courante en France consistant à le faire sauter accompagné d'oignons émincés et de persil. Le foie de veau (blond marron à la coupe) est généralement le plus tendre ; il est savoureux poêlé, grillé ou sauté. Les foies d'agneau ou de génisse (rouge à la coupe), tendres, peuvent aussi se griller en brochettes. Les foies de mouton et de bœuf ne sont guère goûteux. Le foie de porc est surtout utilisé dans la fabrication de pâtés et de terrines.

Le foie est une source majeure de vitamines et de sels minéraux essentiels. Le foie de veau est riche en vitamine A (tout comme le foie de porc) mais aussi en vitamines B1, B2, B5 ou acide pantothénique, B9 ou acide folique, B12, C, en fer, zinc, phosphore et potassium. Goûteux, c'est aussi le foie le plus coûteux.

Les foies de bœuf, de mouton et de poulet (le moins riche en vitamines et en fer) ne contiennent pratiquement pas de vitamine A ; en revanche, ils sont également riches en thiamine, riboflavine et niacine, acides aminés qui jouent un rôle capital dans l'organisme pour l'utilisation de l’énergie.

Contenu en vitamines de foies poêlés (valeurs en mg pour 100 g de foie) :