Héliciculture - Définition

Préparation des escargots

L'escargot présente la particularité d'être un mets particulièrement long et ingrat à préparer. La préparation et plus spécifiquement le nettoyage correspondent à une succession d'opérations qui s'effectuent sur une période de plusieurs jours voire plusieurs semaines. Elle débute généralement par une phase de jeûne dont la durée oscille entre 15 jours et trois semaines. Cette mise à la diète n'est cependant pas systématique. Il n'est pas rare, en effet, qu'on leur donne à consommer des plantes aromatiques pour parfumer la chair (romarin, serpolet, menthe, persil, thym) ou favoriser l'élimination des substances présentes dans l'intestin. D'autres leur administrent de l'herbe pour les « purger » ou encore les nourrissent de farine, voire de lait, afin de les engraisser. La farine de son est recommandée pour éliminer la « nocivité » du tube digestif.

Les animaux sont ensuite mis à dégorger dans du sel ou du vinaigre afin d'éliminer le mucus ou la « bave ». Ils sont lavés abondamment, puis brossés, avant d'être ébouillantés dix minutes (c'est la réglementation européenne) afin de faciliter le décoquillage. Les escargots sont extraits un à un de leur coquille au moyen d'une petite fourchette et amputés de la partie jugée non comestible, l'hépatopancréas. Suit alors un lavage intensif et répété à l'eau vinaigrée et au sel. Parallèlement au nettoyage des chairs, les coquilles sont, elles aussi, soigneusement lavées pour accueillir les limaçons préalablement cuits dans un court-bouillon, et la farce.

L'escargot consommé dans la coquille, accompagné d'un beurre aillé et persillé (dit « à la Bourguignonne »), est la façon la plus courante de servir ce mets.

Évolution de la consommation

Entre les années 1910 et 1952, la consommation d'escargots (Helix pomatia et Helix aspersa confondus) à l'échelle de la France a été multipliée par dix soit l'équivalent de 4 000 tonnes d'Escargots de Bourgogne en 1952.