Histoire de la culture du cacao - Définition
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Les juifs d'Amsterdam, Bayonne ou Livourne dominent la fabrication en Europe au XVIIème siècle
Installée dans les ports d'Amsterdam, Bayonne ou Livourne, sur côte toscane d'Italie, la diaspora juive chassée d'Espagne a la capacité d'importer du cacao, grâce à ses réseaux. La consommation en Europe est alors surtout réservée aux voyageurs, comme l'italien Antonio Carletti en 1616, aux têtes couronnées et surtout aux pharmaciens, comme l'allemand Johan Georg Volckammer, qui le découvre en Italie en 1641. En 1559, quatre navires corsaires de Bayonne et Saint-Jean-de-Luz pillèrent Puerto Caballos, aux Honduras.
En France, le 28 mai 1659, Mazarin accorde un monopole de 29 ans, à l'officier toulousain de la reine David Chaillou, qui tient boutique au coin de la rue de l'Arbre-Sec et de la rue Saint-Honoré, près de la "Croix-du-Tiroir" à Paris. Ce monopole fut remplacé par une lourde taxation, qui découragea le chocolat en France, malgré l'enthousiasme de Madame de Sévigné: "J'en ai pris hier pour me nourrir afin de jeûner jusqu'au soir".
La production repose sur les premiers entrepreneurs du chocolat au Pays basque, installés à Saint-Esprit, aux portes de Bayonne, sur les bords de l'Adour, où les registres paroissiaux de baptême mentionnent en 1687 « un habitant de Saint Esprit, faiseur de chocolat », et à Cambo-les-Bains. Entre 1710 et 1720, s'installent à Bayonne et Saint-Jean-de-Luz, des basques espagnols de San Sebastian, Azpeitia, Urdax et Ainhoa, qui s'appellent Ezcura, Amitsarobe, Istillart, et Latamendia. Les relations sont suivies avec les autres communautés séfarades, dont la plus importante vit à Amsterdam. Les Juifs de Bayonne, expulsés en 1597, s'étaient installès à Saint-Esprit, sur l'autre rive de l'Adour, ou à Amsterdam.
Les rabins de Bayonne composent des livres en espagnol, dans la clandestinité, comme Historia Sacra Real d’Yshak de Acosta, en 1691. En 1684, Mr de Riz, intendant, obligea 93 familles juives à sortir du royaume. Le 23 août 1691, les échevins rendirent une ordonnance interdisant aux Juifs portugais de Saint-Esprit, de faire des acquisitions à Bayonne et vers 1723, un recensement de Saint-Esprit dénombre 1100 Juifs et 3500 français, principalement actifs dans le sel, la colle et le chocolat.
La diaspora du cacao regroupe aussi des anglais venus en 1651 et 1659 à Curaçao, ou des italiens Granas originaires de la ville toscane de Livourne, appelée Leghorn en hébreu, nom également donné à une ville de Curaçao d'où partent les fondateurs de Tucacas, au Vénézuéla en 1693. L'Italie et le Pays-Basque seront ainsi reliés au cacao vénézuélien, avec au siècle suivant des cargos de cacao pour Bilbao et Livourne.
L'appétit des marchands hollandais commence dès les années 1610
Les belges du port d'Anvers, dans les Pays-Bas espagnols, avaient la connaissance des approvisionnements en cacao de l'empire espagnol. Les marchands juifs et protestants d'Anvers ont fui à Amsterdam à la fin du XVIème siècle puis tissé un réseau de livraison au départ de la petite île antillaise de Curaçao.
En 1609, les juifs portugais fuyant l’Inquisition, passent la frontière, arrivent en France à Bayonne et établissent leurs quartiers à Saint Esprit sur la rive droite de l’Adour, au-delà des remparts où la ville les repoussent. Plusieurs d'entre eux préfèrent en 1610, à la mort d'Henri IV de France, se réfugier à Amsterdam.
Dès les années 1616 à 1626, des colonies permanentes néerlandaises s'installent sur les estuaires de l'Essequibo, de la Berbice puis de la Demara, dans l'actuel Guyana. Le 3 juin 1621 une charte, donne monopole à la Compagnie néerlandaise des Indes occidentales, mais ce n'est qu'après la Bataille de la baie de Matanzas gagnée en 1628 que la compagnie s'intéresse au Pernambuco (Brésil), démarrant en 1630 l'histoire du Pernambouc, en prenant progressivement Recife, Natal et Salvador.
Dès 1654, les Hollandais doivent fuir, après seulement 24 ans de présence. Et Elmina, au Ghana, n'est conquis qu'en 1637. En 1674, malgré leur suprématie navale, les Hollandais n'ont importé que 25.000 noirs en Amérique lorsqu'est dissoute la Compagnie néerlandaise des Indes occidentales, Londres ayant créé en 1672 la Compagnie royale d'Afrique et Paris en 1673 la Compagnie du Sénégal.
Mobiles, marins, plus marchands que planteurs, les Hollandais réussissent mieux dans le cacao que le sucre, car cette matière nécessite de tisser des réseaux entre villages amérindiens isolés et limonadiers européens audacieux. L'appétit des marchands hollandais pour le cacao est tel qu'en 1658, ils demandent à l'empire espagnol une réduction des droits à payer sur les cargaisons de cacao qu'ils convoyent légalement après la guerre de Trente ans (1618-1648), lorsque l'Espagne reconnait la Hollande, ancienne partie nord des Pays-Bas espagnols.
Dès 1663, les autorités espagnoles, via leur ambassadeur à La Hague, constatent qu'une large partie des cargaisons de cacao transitent par l'île hollandaise de Curaçao, où une cotation des cacaos est mise en place en 1683. Le cacao de l'Equateur est identifié comme plus amer et nécessitant d'être mélangé à du sucre.
