Le noir et blanc sont considérés ou non comme des couleurs selon la discipline qui en parle : imprimerie, photographie, physique, peinture, théorie de la perception. Dans le langage courant, elles sont appelées "non-couleurs".
On parle généralement de noir et blanc pour des reproductions qui ne comportent aucune couleur et seulement du blanc, du noir et diverses densités de gris. Le terme est largement appliqué en gestion des couleurs, en photographie, en imprimerie et plus rarement en peinture qui utilise la terme de grisaille ou de monochrome.
En peinture le noir et le blanc permettent de donner l'impression de lumière, de créer les contrastes. la couleur est le symbole pour les images anciennes
Les deux couleurs sont souvent utilisées ensemble pour symboliser une complétude, un absolu, une dualité totale, comme le tao, les pièces du jeu d'échecs, les pierres du jeu de go, etc.
Le noir et blanc est un format de film que l'on peut voir souvent abrégé n/b ou N&B dans la littérature spécialisée. De l'invention du cinéma aux années 1930 à 1950, les films étaient tournés en noir et blanc, bien que la technologie couleurs existât déjà (mais trop chère), et le changement d'un mode à l'autre s'est opéré progressivement. Les films en noir et blanc tournés actuellement, très minoritaires, sont le fruit d'une approche esthétique et graphique.
Le premier film en couleur était jadis Becky Sharp. Le Magicien d'Oz (1939) illustre le passage du noir et blanc (coloré en sépia) au Techicolor et a émerveillé le public de l'époque.
Au cinéma, le noir et blanc évoque une atmosphère du passé, vieillotte et d’autrefois et sert à montrer le passage du temps, le temps révolu. Il montre le caractère esthétique des objets et des personnages et évoque la photographie d’art. Il évoque le « sérieux », les preuves et les documents authentiques, exacts et véridiques du documentaire.
Alfred Hitchcock a choisi le noir et blanc pour filmer Psycho (1960), car le studio ne lui avait alloué qu’un budget modeste[réf. souhaitée], aucune vedette et une équipe technique restreinte. De plus, le noir et blanc correspondait à l’atmosphère mystérieuse et effrayante qu’il cherchait à créer dans le film : la musique du film est décrite en ces termes par son compositeur, Bernard Herrmann : « une musique en noir et blanc pour accompagner un film en noir et blanc racontant une histoire noire et blanche. » (Dominique Auzel, Alfred Hitchcock, Toulouse, Éditions Milan, 1997, p. 47.)
Steven Spielberg disait qu’il était impossible de montrer l’horreur de l’Holocauste en couleur, car tout ce qu’il en avait vu, comme document d’archive, était toujours en noir et blanc : voilà pourquoi il a choisi de tourner Schindler’s List (1993) en noir et blanc.
Sin city (2005) est en noir et blanc pour des raisons esthétiques et artistiques et parce que le film rend hommage aux bandes dessinées en noir et blanc, dont il est tiré. Quelques touches de couleur sont toutefois présentes, comme le rouge (le symbole du sang, de l'amour, de la passion et de l'érotisme), le vert (symbole du hasard et de la liberté), et le jaune ( représentant la trahison, la richesse et la haine).