Noix de cajou - Définition

Utilisations

Coque de la noix

En Afrique occidentale, principalement en Guinée-Bissau, la noix brute sert de base après fermentation au vin de cajou.

Coque :
La coque, l'amande une fois retirée, sert comme matériau de chauffage pour les fours utilisés dans le traitement des noix (traitement industriel).

Pellicule entourant l'amande :
La pellicule entourant l'amande est brûlée comme la coque ou utilisée en tant que complément à l'alimentation du bétail.

Baume de cajou

Les propriétés de la résine appelée en anglais Cashew Nut Shell Liquid (CNSL) et contenue dans la coque sont telles qu'il en est fait de multiples usages dans l'industrie. Elle est ainsi employée dans la fabrication d'encres, de vernis de protection contre les insectes ravageurs ou imperméabilisants, d'insecticides ou encore d'éléments de friction de véhicules comme les freins et les embrayages.

Amande de cajou

L'amande n'est pas toujours consommée crue mais aussi grillée et salée, en accompagnement aux boissons alcoolisées lors de l'apéritif. Sous forme broyée, elle entre dans la composition de plusieurs plats cuisinés (rôti végétarien, poulet aux noix de cajou, etc.) ou pour agrémenter les salades.

De l'amande est aussi extraite par pressage une huile vierge utilisée en cosmétique ou en pharmacologie, plus rarement (à cause de son coût élevé) dans les préparations culinaires en tant qu'huile alimentaire.

Les cajous sont généralement pour consommer et servent parfois comme ingrédients dans certaines potions médicinales.

Traitement de la noix de cajou

Traitement artisanal

Les noix de cajou font l'objet d'une préparation artisanale de la part de personnes aux revenus modestes qui les commercialisent localement. Ce traitement est différent de celui effectué industriellement et utilise les propriétés inflammables de la résine contenue dans la coque. D'autre part, ce procédé ne nécessite pas de salage de l'amande qui peut être consommée telle quelle après décorticage.

Exemple de préparation au Brésil :

1. Les noix sont placées sur une tôle au-dessus d'un feu

1. Sur un feu de morceaux de bois divers amorcé par du péricarpe, l'enveloppe fibreuse de la noix de coco, est disposée une tôle d'acier sur laquelle sont étalées les noix ;

2. La résine commence à chauffer

2. Les noix sont régulièrement remuées pour en harmoniser la température. Après quelques minutes, elles noircissent et de la fumée commence à s'en dégager;

3. La résine s'enflamme

3 bis. Le feu est violent

3. Peu de temps après la résine des coques qui sous l'effet de la chaleur suinte de l'enveloppe externe, s'enflamme violemment ;

4. Les flammes sont éteintes dans le sable

4. Après environ cinq minutes de cuisson, la tôle est retournée et les noix éteintes dans le sable ;

5. Décorticage

5. Une fois refroidies, les noix sont décortiquées manuellement en brisant la coque carbonisée ;

6. Noix prêtes à consommer

6. Les amandes grillées obtenues par ce procédé ne présentent pas la même régularité de cuisson que par traitement industriel mais n'ont en revanche pas besoin d'être salées avant leur consommation.

Traitement industriel

Noix grillées par procédé industriel.

Le processus permettant d'obtenir la noix de cajou grillée et salée varie suivant les régions et les entreprises le mettant en œuvre, mais le traitement, assez élaboré, suit sensiblement les mêmes étapes :

Après récolte manuelle, les noix brutes sont étalées et séchées environ une semaine et régulièrement remuées pour que le séchage soit uniforme.

Les coques sont ensuite ramollies dans un bain de vapeur à une température de 100 °C puis rendues cassantes par un passage de plusieurs minutes dans un four à 125 °C, opération qui permet de libérer le baume qui est récupéré à ce moment-là.

Les noix sont alors décortiquées, parfois grâce à une presse manuelle pour ne pas abîmer les amandes, débarrassées de la pellicule adhérant à celles-ci et calibrées.

Les amandes sont ensuite grillées une première fois, puis arrosées d'un mélange d'eau, de sel et de gomme d'acacia et grillées une nouvelle fois pour être débarrassées de toute trace d'humidité qui pourrait nuire à leur conservation.

En phase finale vient le conditionnement en emballages sous vide pour éviter leur rancissement.