Oméga-3
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Cuisson de l'huile de colza

Contrairement à une idée répandue, l'huile de colza (riche en oméga-3) peut être utilisée pour la cuisson. Elle a la même fragilité que l'huile de tournesol (riche en oméga-6 et couramment utilisée en cuisson) car ce sont deux huiles végétales poly-insaturées. Il est nécessaire de ne pas faire fumer ces huiles lors d'un chauffage (Le chauffage est l'action de transmettre de l'énergie thermique à un objet, un matériau.) intense. En effet, la fumée (La fumée, parfois appelée boucane en Amérique du Nord, est un nuage de particules solides émis par un feu ou un échauffement mécanique. Ces particules sont principalement de la suie (du carbone...) est un signe indiquant l'apparition de produits toxiques lors d'une cuisson trop forte.

Cependant, au niveau de l'odeur, l'huile (L'huile est un terme générique désignant des matières grasses qui sont à l'état liquide à température ambiante et qui ne se mélangent...) de colza qui chauffe dégage une odeur de poisson (Dans la classification classique, les poissons sont des animaux vertébrés aquatiques à branchies, pourvus de nageoires et dont le corps est le...) ce qui peut ne pas être très agréable suivant le plat cuisiné. Un bon compromis pour avoir une huile qui soit aussi bonne chaude que froide (et avec des bonnes propriétés nutritives) est de réaliser un mélange (Un mélange est une association de deux ou plusieurs substances solides, liquides ou gazeuses qui n'interagissent pas chimiquement. Le résultat de l'opération est une...) d'huile de colza à 60 % et d'huile d'olive à 40 %. L'huile d'olive étant relativement neutre en termes d'oméga-3 (Le groupe d'acides gras oméga-3, notés également ω3 (ou encore n-3), sont des acides gras polyinsaturés que l'on trouve en grandes...) et 6 et apportant, en plus, de l'acide (Un acide est un composé chimique généralement défini par ses réactions avec un autre type de composé chimique complémentaire, les bases.) oléique bénéfique pour la santé (La santé est un état de complet bien-être physique, mental et social, et ne consiste pas seulement en une absence de maladie ou...). Attention toutefois à choisir une huile de colza "première pression (La pression est une notion physique fondamentale. On peut la voir comme une force rapportée à la surface sur laquelle elle s'applique.) à froid (Le froid est la sensation contraire du chaud, associé aux températures basses.)" et non raffinée. Pour l'huile d'olive ces critères sont systématiques. Le mélange sera de préférence conservé au réfrigérateur (Un réfrigérateur (ou frigidaire ou frigo dans le langage famillier) est un appareil principalement utilisé en cuisine, avec un compartiment principal...) afin de retarder l'oxydation des acides gras.

Risques connus ou suspectés des oméga-3 en cas d'excès

Bien que l'apport en oméga-3 soit nettement insuffisant dans les sociétés industrialisées, il a été prouvé que l'excès d'oméga-3 peut provoquer :

  • Ses vertus fluidifiantes du sang (Le sang est un tissu conjonctif liquide formé de populations cellulaires libres, dont le plasma est la substance fondamentale et est présent chez la plupart des...) peuvent provoquer des problèmes de coagulations, proche de l'hémophilie et des possibilités accrues d'hémorragie (Une hémorragie est un saignement, un écoulement du sang en dehors de son circuit naturel constitué par le cœur et les vaisseaux sanguins (veines et artères).) (car ils sont anti-thrombiques et anti-athérogènes) ;
  • Des taux plus élevés de cholestérol (Le cholestérol est un lipide de la famille des stérols qui joue un rôle central dans de nombreux processus biochimiques. Le cholestérol tire son nom du grec ancien...) LDL, parfois grossièrement appelé « mauvais cholestérol » ;
  • Une baisse de la glycémie (La glycémie (du grec glukus = doux et haima = sang) désigne la concentration de glucose dans le sang ou plus exactement dans le plasma.), surtout chez les diabétiques ;
  • Une baisse des réponses immunitaires et inflammatoires (car ils sont anti-inflammatoires).

Pour éviter les taux élevés de cholestérol, il doit être associé avec de l'oméga-6, qui lui permet d'assimiler les protéines contenues dans les graisses. (Voir l'article oméga-6). L'apport en oméga-6 est largement excèdentaire à celui en oméga-3.

Pour ces raisons, la FDA (Food and Drug Administration) des États-Unis d'Amérique (L’Amérique est un continent séparé, à l'ouest, de l'Asie et l'Océanie par le détroit de Béring et l'océan Pacifique; et à l'est, de l'Europe et de l'Afrique par...) recommande une consommation maximum d'oméga-3 EPA et DHA de 3 g par jour (Le jour ou la journée est l'intervalle qui sépare le lever du coucher du Soleil ; c'est la période entre deux nuits, pendant laquelle les rayons du Soleil éclairent le ciel. Son début (par rapport à minuit heure locale) et...), dont maximum 2 g par jour depuis des suppléments. Cette recommandation (Les industries ne fonctionnent pas correctement sans normes garantissant l'interopérabilité, des organismes crées pour, promulguent des...) est aussi établie dans l'Union européenne par l’EFSA, et en France par l’AFSSA, mais non pas en tant que complément alimentaire mais comme substitut dans le cadre d’une alimentation normale équilibrée.

La consommation actuelle dans les pays développés (Les pays développés à économie de marché (PDEM) sont des pays dont la majorité de la population accède à tous ses besoins vitaux ainsi qu'à un certain confort...) est loin en-dessous du minimum. L’agence française recommande un rapport oméga-6/oméga-3 proche de 5 (aujourd'hui en France, les apports alimentaires en oméga-3 sont très insuffisants, avec un rapport moyen souvent au delà de 10-12, et parfois 80 dans les régimes alimentaires très déséquilibrés en Amérique du Nord (Le nord est un point cardinal, opposé au sud.), au Royaume-Uni ou au Danemark) ; cependant elle recommande de ne pas en faire une publicité (Bien que le terme (Werbung en allemand, Publicity et Advertising en anglais) désignât d'abord le mot qui aux yeux d'Habermas qualifie la Modernité et la Démocratie —( Publicité, sauvegarde du peuple est-il écrit au fronton...) permettant de faire croire qu'une complémentation de l'alimentation aurait un bénéfice pour la santé, car cela conduirait à augmenter la consommation totale d'acides gras (qui est déjà trop élevée).

De plus les taux à recommander sont à rapprocher de la composition des régimes alimentaires, des modes de préparation, et de nombreuses inconnues subsistent encore sur la persistance ( Persistance (statistiques) Persistance (informatique) en peinture : La Persistance de la mémoire (1931) en médecine : la persistance du...) des propriétés bénéfiques des oméga-3 dans les huiles alimentaires, et sur leur dégradation possible en composés volatiles toxiques avec des méthodes de fabrication ou de préparation inadaptées, qui peuvent en plus empêcher leur assimilation.

Les huiles riches en oméga-3 ne sont donc pas destinées à la friture, mais plutôt à l'assaisonnement ou à une cuisson légère. L'amélioration du rapport oméga-6/oméga-3 ne doit pas se faire en réduisant l’apport en oméga-6 pour les remplacer par des acides gras saturés ou acides gras insaturés trans, comme ont tenté de le faire certains industriels. Des normes sont en cours d’élaboration par les autorités sanitaires françaises et européennes qui ont été saisies par les organisations de consommateurs pour statuer sur leur éventuel niveau de toxicité (La toxicité (du grec τοξικότητα toxikótêta) est la mesure de la capacité d’une substance...) ou leur réelles vertus, pour tenter de définir des seuils raisonnables de consommation journalière et mettre en place une information vérifiable à destination des consommateurs, et enfin pour certifier les méthodes de mesure de taux qui sont encore beaucoup trop variables d’un laboratoire à un autre (ce qui peut être utilisé abusivement par certains industriels de l’agro-alimentaire).

Les margarines riches en oméga-3 ne sont pas destinées à la cuisson, surtout si elles sont allégées et contiennent donc de l'eau (L’eau est un composé chimique ubiquitaire sur la Terre, essentiel pour tous les organismes vivants connus.).

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