En espace naturel méditerranéen, les tortues creusent leur abri d'hibernation au pied d'un buisson, et en changent d'année en année, même s'il semblerait qu'elles hibernent quand même dans la même zone de leur domaine vital. Elles hibernent de novembre à février. À ce moment, le rythme cardiaque et la respiration s'abaissent notablement, elles ne dorment pas à proprement parler, il s'agit plutôt d'une sorte de léthargie. Les tortues en captivité doivent également hiberner, besoin vital pour elles.
Cette espèce est dédiée au botaniste et médecin Jean Hermann (1738-1800).
Autrefois, les tortues d'Hermann (ainsi que les cistudes) étaient consommées dans les monastères le vendredi, car elles n’étaient pas considérées comme de la viande mais assimilées à des poissons.
Cette tortue a pour principaux ennemis :
Les menaces à l'origine de la disparition de l'espèce portent à la fois sur son habitat et sur les individus qui composent les quelques populations sauvages relictuelles.
Dans le premier cas, l'extension de l'urbanisation et des surfaces viticoles cause la disparition et/ou la fragmentation écologique des espaces naturels. Les tortues peuvent encore traverser les vignes ou se réfugier dans les haies, même si ces dernières ne sont pas des milieux de vie sûrs. Vient ensuite la dégradation de la qualité de ces habitats, par exemple par le débroussaillage anti-incendie qui tue ou blesse parfois les tortues, et ôte broussailles et buissons où elles vivent et ne laissent qu'une végétation rase qu'elles évitent. Les feux ne causent de dommages aux habitats qui s'ils sont trop fréquents et finissent par épuiser les sols sur lesquels plus grand chose ne poussera.
À l'opposé, la disparition des traditions agricoles douces (pastoralisme, vergers et oliveraies entretenues à la main, vendanges manuelles...) peuvent entraîner dans le Massif une fermeture des milieux qui favorise la prédation sur les œufs alors tous concentrés dans les quelques endroits ensoleillés restants.
Les menaces directes sont les écrasements par les engins (de débroussaillage, tracteurs) et par les voitures), la prédation par les chiens domestiques et le ramassage par les particuliers. S'y ajoute les risques sanitaires et génétiques liés au lâcher ou à l'évasion de tortues captives (souvent exotiques ou hybridées), voire consanguines.
Les moyens pour sauver l'espèce reposent sur la sauvegarde de son habitat (mise en réserve, protection légale, acquisitions foncières) et la sensibilisation du public afin de lutter contre les ramassages, le trafic et les lâchers non contrôlés.
L'association SOPTOM (Station d'Observation et de Protection des Tortues et de leurs Milieux, ass. loi 1901), et le centre qui lui est associé, le Village des Tortues à Gonfaron (situé dans le département du Var), pratiquent dans la mesure de leurs moyens des actions de protection, ainsi que le CEEP (Conservatoire Etudes des Ecosystèmes de Provence) qui a pour mission l'acquisition de terrains à haute biodiversité.
La SNPN et le Collectif de la Plaine des Maures oeuvrent aussi pour éviter que certains importants projets d'urbanisation aient un impact grave sur les tortues et la biodiversité en général (on peut citer par exemple les LGV, les décharges (cf extension de la décharge de Balançan sur 30 hectares) ou les golfs).
La FFEPT, regroupant les associations francophone d'éleveurs de tortues, veut oeuvrer pour la protection des tortues à travers la captivité, notamment par l'information et la sensibilisation du grand public, et le regroupement des éleveurs passionnés. Ses actions se veulent complémentaires de celles des autres associations.
Les enjeux théoriques à moyen terme sont de mieux comprendre les besoins des tortues en milieu naturel, notamment leur biologie et leur comportement, afin de favoriser l'extension des populations existantes et de recréer des populations dans des zones protégées.
En 2006 en raison des incendies annuels et du morcellement des sols permanent, le nombre de Testudo hermanni françaises en milieu sauvage est désormais inférieur au nombre de Testudo hermanni en élevages associatifs ou encadrés . Selon le Centre de Recherche et de Conservation des Cheloniens au Village des Tortues de Gonfaron (CRCC), une tortue de captivité perdrait la capacité à utiliser les ressources l'espace naturel et la capacité à vivre sur un espace d'environ 1 à 2 ha.
Elle figure dans l'Annexe 2 de la Convention de Washington, dans l'Annexe A de la Réglementation Européenne et dans l'Annexe I des deux Arrêtés Ministériels du 10 août 2004. La détention en France est soumise à conditions aux termes de ces Arrêtés du 10 août 2004.
Son commerce était totalement interdit en France depuis un arrêté de 1985 portant sur la protection de la faune sauvage française. Suite à une décision de la commission européenne, le ministère de l'écologie publie en 2006 une modification de l'interdiction totale de vente, pour ré-autoriser la vente des individus issus de parents nés en captivité. Cette autorisation permet aux éleveurs de vendre le fruit de leur élevage en toute légalité.
Les arguments de la Commission Européenne sont :
Les individus sauvages ou d'origine indéterminée demeurent interdits à la vente.
La détention de cette espèce est autorisée jusqu'à 6 individus adultes en demandant une Autorisation d'Elevage d'Agrément (AEA) à la Direction des Services Vétérinaires de votre département. L'appartenance à une association est vivement souhaitée par le Ministère. Au-delà de ce nombre de 6 adultes il est nécessaire d'obtenir un Certificat de Capacité (CDC). La vente est interdite, le don est autorisé (des registres d'Entrées/Sorties sont à tenir à jour et un formulaire de déclaration simple de cession est à fournir avec la tortue pour tracer son itinéraire en cas de cessions successives. Si la tortue a un numéro d'enregistrement CITES il doit être fourni également avec la cession de l'individu comme tous les documents relatifs au passé de la tortue.
La vente d'individus sauvages vivants ou morts est interdite, de même que la vente d'œufs sauvages vivants ou morts. Les individus issus de l'élevage (parents nés en captivités) sont autorisés à la vente sous certaines conditions de régularisation administrative.
Les prélèvements dans la nature sont interdits, de même que les relâchers.
Certains relâchers à titre scientifique (sous contrôle gouvernemental et dans des espaces isolés et surveillés) sont effectués dans le Var en France. Le relâcher sauvage de tortues par des particuliers représente un sérieux problème dans la lutte pour la protection de cette tortue. En effet, les deux espèces Testudo hermanni et Testudo boettgeri étant souvent mélangées dans les élevages amateurs non encadrés par les associations, les individus issus d’élevages ne peuvent pas, en l'état actuel, être utilisés pour le repeuplement car ils constituent une pollution génétique affectant lourdement la biodiversité. De plus des germes pathologiques peuvent être propagés lors de relâchers dans des zones où sont présents des groupes de tortues n'ayant jamais été mis en présence de ces germes, avec pour conséquence de possibles épidémies décimant les populations naturelles. Ces problèmes surviennent même lors de relâchers scientifiques d'animaux pourtant effectués dans les meilleures conditions et avec de très longues préparations (parfois plusieurs années). Le relâcher des animaux dans la nature par des particuliers, accidentellement ou avec de bonnes intentions, compromet donc de façon très grave la survie des populations sauvages. Il est préférable de donner un individu à une association plutôt que le relâcher.