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Volaille

Introduction

Une volaille est un oiseau domestique, appartenant généralement aux gallinacés ou aux palmipèdes, élevé pour sa chair ou ses ?ufs, soit en basse-cour traditionnelle, soit en élevage industriel.

La volaille est un terme collectif englobant l'ensemble (En théorie des ensembles, un ensemble désigne intuitivement une collection d’objets (les éléments de l'ensemble), « une multitude qui peut être comprise comme un...) des oiseaux de basse-cour, qui font l'objet (De manière générale, le mot objet (du latin objectum, 1361) désigne une entité définie dans un espace à trois dimensions, qui a une fonction précise, et qui peut être désigné par une étiquette verbale. Il est défini...) de l'aviculture.
En France, une définition (Une définition est un discours qui dit ce qu'est une chose ou ce que signifie un nom. D'où la division entre les définitions réelles et les définitions nominales.) légale est « tout oiseau (Un oiseau (ou classe des Aves) est un animal tétrapode appartenant à l'embranchement des vertébrés. S'il existe près de 10 000 espèces d'oiseaux, très différentes tant par...) élevé ou détenu en captivité à des fins de reproduction, de production de viande, d'oeufs de consommation ou de tout autre produit et de repeuplement de population de gibier à plumes ».

Espèces de volaille

Les volailles les plus courantes sont, par ordre de masse/taille décroissante :

  • l'oie (Oie (/wa/) est un nom vernaculaire ambigu en français. Les oies forment un groupe d'oiseaux appartenant à la famille des anatidés parmi laquelle on trouve aussi les cygnes et les canards. Le terme...) (le mâle est le jars, le petit, l'oison),
  • la dinde (La dinde est un oiseau de basse-cour élevé pour sa chair. En Mésoamérique, elle était un des seuls animaux élevés par les peuples indigènes pendant des milliers...) (le mâle est le dindon, le jeune mâle le dindonneau),
  • la poule (Poule est un nom vernaculaire ambigu en français. Une « poule » est une femelle de plusieurs espèces de galliformes, en particulier la...) (le mâle s'appelle le coq (Le coq est le représentant mâle adulte, principalement de plusieurs espèces presque exclusivement de galliformes, en partіculier le coq domestique. Sa femelle est la poule....), et la volaille élevée pour sa chair le poulet (Un poulet est une jeune volaille, mâle ou femelle, de la sous-espèce Gallus gallus domesticus, élevé pour sa chair.). On vend aussi des petits poulets sous le nom de coquelets. L'?uf de poule est de loin l'?uf le plus courant dans la consommation humaine,
  • le canard (Les canards sont des oiseaux aquatiques au bec caractéristique, domestiqués ou non. Le terme « canard » est un terme...) (la femelle (En biologie, femelle (du latin « femella », petite femme, jeune femme) est le sexe de l'organisme qui produit des ovules, dans le cadre d'une reproduction anisogamique.) est la cane, le petit, le caneton),
  • la pintade.

Le chapon est un poulet mâle castré et spécialement élevé pour une plus grande tendreté. Sa masse (Le terme masse est utilisé pour désigner deux grandeurs attachées à un corps : l'une quantifie l'inertie du corps (la masse inerte) et l'autre la contribution du corps à la force de...) est plus élevée que celle d'un poulet normal. L'analogue femelle est la poularde, plus petite, une poulette dont on a ôté les ovaires.

On élève aussi les oiseaux suivants pour leur chair et parfois leur ?ufs :

  • la caille,
  • le faisan,
  • le pigeon.

En cuisine (La cuisine est l'ensemble des techniques de préparation des aliments en vue de leur consommation par les êtres humains (voir cuisinerie). La...) le lapin (Le mot lapin (/lapε̃/) est un terme très général qui désigne plus d'une vingtaine d'espèces de mammifères...) domestique est souvent classé à tort parmi les volailles. Sans doute parce qu'il était traditionnellement élevé en basse-cour, mais probablement surtout parce que sa viande se prépare de la même façon que celle des volailles. Cependant l'usage (L’usage est l'action de se servir de quelque chose.) tolère cette classification depuis des années. Dans "Le ventre de Paris (Paris est une ville française, capitale de la France et le chef-lieu de la région d’Île-de-France. Cette ville est construite sur une boucle de la...)", Emile Zola décrit : "... La belle Lisa trouva Marjolin au milieu de la volaille ...", s'en suit une liste comprenant : oies, lapins, poulets, pigeons, canards, dindes et encore le lapin !

Un autre oiseau d'élevage est apparu depuis quelques années : l'autruche (Autruche est le nom que la nomenclature aviaire en langue française (mise à jour) donne à une espèce d'oiseaux qui constitue le genre Struthio, de la famille des Struthionidae (ordre des Struthioniformes). Il s'agit...), qui fournit sa chair, ses ?ufs mais également ses plumes pour la haute couture et la chapellerie ainsi que son cuir en maroquinerie. Elle donne une viande rouge (La couleur rouge répond à différentes définitions, selon le système chromatique dont on fait usage.), culinairement beaucoup plus proche du b?uf que des volailles traditionnelles.

Production

  • La France a produit en 2004 près de deux millions de tonnes de volailles dont 40 % proviennent de Bretagne et 23 % des Pays (Pays vient du latin pagus qui désignait une subdivision territoriale et tribale d'étendue restreinte (de l'ordre de quelques centaines de km²), subdivision de la civitas gallo-romaine. Comme la...) de la Loire. Elle est le premier producteur européen avec 36 %
  • Les trois premiers producteurs mondiaux sont (en 2004) les États-Unis avec 18 millions de tonnes, la Chine avec 14 millions de tonnes et le Brésil avec 9 millions de tonnes.

Production mondiale

Production indigène de viande de volaille, année (Une année est une unité de temps exprimant la durée entre deux occurrences d'un évènement lié à la révolution de la Terre autour du Soleil.) 2005, en tonnes.

(Source FAOSTAT)

2005 Viande de volaille Viande de poule Viande de dinde Viande de canard Viande d'oie
Monde (Le mot monde peut désigner :) 80 751 224 69 763 732 5 205 382 3 433 242 2 330 026
États-Unis 18 541 500 16 030 000 2 460 000 51 500
Chine 14 652 621 10 123 092 3 766 2 349 420 2 176 342
Brésil 8 895 458 8 668 500 219 584 7 374
Mexique 2 259 112 2 220 520 18 342 20 250
France 2 012 800 1 165 000 633 000 207 800 7 000
Inde 1 968 484 1 901 406 67 078
Ex URSS 1 881 593 1 881 293 300
Royaume-Uni 1 591 890 1 315 000 235 826 38 093 2 970
Espagne 1 317 472 1 307 000 10 472
Japon 1 270 816 1 270 801 15
Indonésie (L'Indonésie, officiellement la République d'Indonésie (en indonésien Republik Indonesia), est un pays transcontinental d'Asie du Sud-Est et d'Océanie. Avec plus de...) 1 267 375 1 243 975 23 400
Canada 1 133 350 975 000 147 700 9 750 900
Allemagne 1 134 447 710 000 375 000 45 024 4 423
Thaïlande 1 053 059 968 975 83 284 800
Italie 1 000 000 700 000 300 000

Bilan production/exportations/importations

Production, exportations, importations et disponibilités intérieures de viande de volaille, année 2002, en tonnes.

Source : FAO)

2002 Production Importations Exportations Disponibilités intérieures
Monde 74 529 292 - - 74 529 292
États-Unis 17 268 070 28 360 2 652 617 14 580 313
Chine 13 383 458 1 447 778 1 135 226 13 726 010
Brésil 7 239 215 649 1 717 571 5 522 293
Mexique 2 123 250 399 058 7 323 2 514 985
Russie 935 442 1 380 745 1 264 2 314 923
Japon 1 229 101 854 955 3 284 2 080 772
Royaume-Uni 1 533 300 455 916 222 429 1 766 787
France 2 221 600 168 812 718 250 1 672 163
Inde 1 401 050 14 970 1 400 094
Canada 1 110 549 146 767 114 267 1 142 744
Allemagne 892 000 498 522 253 577 1 136 945
Espagne 1 042 000 109 207 71 942 1 079 265
Italie 1 156 000 34 052 147 720 1 042 332

Évolution

Évolution de la production mondiale de volailles en million (Un million (1 000 000) est l'entier naturel qui suit neuf cent quatre-vingt-dix-neuf mille neuf cent quatre-vingt-dix-neuf (999 999) et...) de têtes par année d'après la FAO.
1964 1969 1974 1979 1984 1989 1994 1999 2004 bilan 2005
(en million de tonnes)
Poule domestique 4 228 4 986 5 801 6 922 8 275 10 285 12 535 13 689 16 365 69,8
oie 41 52 61 69 81 117 209 218 295 2,3
canard 216 250 300 339 399 519 764 865 1 032 3,4
Dindon 86 85 140 188 208 238 240 267 277 5,2

En France

  • La seule AOC, en 2005, est celle des poulets, chapons, poulardes et dindes de Bresse
  • Les volailles fermières Label rouge (poulet, chapon, poularde, chapon de pintade, dinde, oie, caille) sont élevées selon un cahier des charges (Un cahier des charges est un document visant à définir exhaustivement les spécifications de base d'un produit ou d'un service à réaliser. Outre les...) officiel homologué. Ainsi le poulet Label rouge ne doit être abattu qu'à 81 jours (Le jour ou la journée est l'intervalle qui sépare le lever du coucher du Soleil ; c'est la période entre deux nuits, pendant laquelle les rayons du...) minimum, doit disposer d'un minimum d'espace dans le bâtiment (11 poulets/m²), accéder à un parcours extérieur (2 m²/poulet) et être nourri avec 75 % de céréales. Parmi les volailles Label rouge, certaines bénéficient d'une Indication géographique protégée comme les volailles des Landes ou celles de Loué dans la Sarthe.
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