Yuzu - Définition et Explications

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Introduction

Branche de yuzu avec un fruit mûr.

Le yuzu (C. ichangensis x C. reticulata var. austera), autrefois nommé C. junos (Siebold ex-Tanaka) (japonais ユズ, 柚, 柚子, yuzu ; coréen 유자, yuja ; chinois 柚子, yòu zi) est un agrume originaire de l'est de l'Asie (L'Asie est un des cinq continents ou une partie des supercontinents Eurasie ou Afro-Eurasie de la Terre. Il est le plus grand continent (8,6 % de la surface totale terrestre ou 29,4 % des terres...). Il s'agit d'un hybride (En génétique, l'hybride est le croisement de deux individus de deux variétés, sous-espèces (croisement intraspécifique), espèces (croisement interspécifique) ou genres (croisement...) de mandarine (La mandarine est un agrume. C’est le fruit du mandarinier, un arbre de la famille des Rutaceae.) sauvage et de Citrus ichangesis.

Caractéristiques et origine

Le yuzu ressemble à un pamplemousse de petite taille, avec une surface (Une surface désigne généralement la couche superficielle d'un objet. Le terme a plusieurs acceptions, parfois objet géométrique, parfois frontière physique, et est souvent abusivement confondu avec sa...) irrégulière ; sa couleur (La couleur est la perception subjective qu'a l'œil d'une ou plusieurs fréquences d'ondes lumineuses, avec une (ou des) amplitude(s) donnée(s).) peut varier du vert (Le vert est une couleur complémentaire correspondant à la lumière qui a une longueur d'onde comprise entre 490 et 570 nm. L'œil humain possède un récepteur,...) au jaune (Il existe (au minimum) cinq définitions du jaune qui désignent à peu près la même couleur :) en fonction de sa maturité. Le diamètre (Dans un cercle ou une sphère, le diamètre est un segment de droite passant par le centre et limité par les points du cercle ou de la sphère. Le diamètre est aussi la longueur de ce segment. Pour indiquer qu'une valeur...) d'un yuzu varie habituellement entre 5,5 et 7,5 centimètres, mais il peut parfois être de la taille d'un pamplemousse (10 centimètres ou plus).

Le yuzu est originaire de Chine, et pousse (Pousse est le nom donné à une course automobile illégale à la Réunion.) à l'état sauvage au centre de la Chine ainsi qu'au Tibet. Il fut introduit au Japon et en Corée pendant la dynastie Tang, et c'est dans ces pays (Pays vient du latin pagus qui désignait une subdivision territoriale et tribale d'étendue restreinte (de l'ordre de quelques centaines de km²), subdivision de...) qu'il est maintenant le plus cultivé.

Il possède une résistance au froid (Le froid est la sensation contraire du chaud, associé aux températures basses.) rare pour un agrume, probablement due à son ascendant Citrus ichangesis, qui lui permet de pousser dans des régions où la température (La température est une grandeur physique mesurée à l'aide d'un thermomètre et étudiée en thermométrie. Dans la vie courante, elle est...) descend jusqu'à -5°C en hiver (L'hiver est une des quatre saisons des zones tempérées.), et où d'autres agrumes ne survivraient pas. Au Japon, on cultive une version ornementale du yuzu, hana yuzu (花ゆず, 花柚子?) (« yuzu fleur »), pour ses fleurs plutot que pour ses fruits.

Il existe une variété de yuzu à la peau (La peau est un organe composé de plusieurs couches de tissus. Elle joue, entre autres, le rôle d'enveloppe protectrice du corps.) noueuse, appelée shishi yuzu (littéralement « yuzu-lion »).

Le yuzu dans la cuisine coréenne

Le yuzu est utilisé en tranches fines et mélangé à du sucre (Ce que l'on nomme habituellement le sucre est, dès 1406, une "substance de saveur douce extraite de la canne à sucre" (Chrétien de Troyes, Le Chevalier au lion). Il est majoritairement formé d'un...) et à du miel pour confectionner un sirop (Le sirop (du latin siropus, lui-même de l'arabe sharab) est un liquide visqueux et épais obtenu en faisant dissoudre une importante quantité...) proche de la confiture, contenant de petits morceaux de fruit (En botanique, le fruit est l'organe végétal protégeant la graine. Caractéristique des Angiospermes, il succède à la fleur par transformation du pistil. La...). Une cuillérée à café de ce sirop (qui peut être préparé à la maison (Une maison est un bâtiment de taille moyenne destiné à l'habitation d'une famille, voire de plusieurs, sans être considérée comme un immeuble collectif.) ou acheté) dans une tasse d'eau (L’eau est un composé chimique ubiquitaire sur la Terre, essentiel pour tous les organismes vivants connus.) chaude donne une boisson nommée yuja cha (유자차, également écrit yujacha ou yuja-cha, cha signifiant thé en coréen), utilisée traditionnellement comme remède contre le rhume (La rhinopharyngite ou nasopharyngite, communément nommée rhume banal (prononcé ), est une maladie infectieuse virale des voies respiratoires hautes,...) et les maladies de l'hiver.

Le yuzu dans la cuisine japonaise

Le goût (Pour la faculté de juger les belles choses, voir Goût (esthétique)) du yuzu ressemble à celui du pamplemousse avec des tons de mandarine. Il est rarement consommé tel quel, mais en cuisine japonaise, son zeste est utilisé pour garnir certains plats, et son jus est utilisé pour l'assaisonnement, un peu comme le jus de citron (Le citron est un agrume, fruit du citronnier. Le citronnier (Citrus limon) est un arbuste de 5 à 10 m de haut, à feuilles persistantes.) dans la cuisine occidentale. C'est un des ingrédients principaux, avec le sudachi, le daidai et d'autres agrumes, de la sauce d'agrumes ponzu. Le yuzu peut également être utilisé dans des confitures ou des gâteaux. On l'utilise aussi pour fabriquer une liqueur nommée yuzukomachi (柚子小町?) ou dans des vins. Le yuzu kosho ou yuzukosho (littéralement « yuzu-piment ») est une sauce japonaise à base de zeste de yuzu vert ou jaune, et de piment (Le terme piment (légume vert, jaune, orange ou rouge) est un nom vernaculaire utilisé en français pour désigner plusieurs espèces de plantes annuelles de la famille des...) rouge (La couleur rouge répond à différentes définitions, selon le système chromatique dont on fait usage.) ou vert. Le zeste de yuzu est également utilisé pour garnir une sorte de crème aux œufs salée nommée chawanmushi, ainsi que la soupe miso.

Le yuzu est également connu pour son puissant arôme, et son huile essentielle (On appelle huile essentielle (ou parfois essence végétale) le liquide concentré et hydrophobe des composés aromatiques (odoriférants) volatils d'une plante. Il est obtenu par...) est utilisée comme parfum (Un parfum est une odeur ou plus souvent une composition odorante plus ou moins persistante naturellement émise par une plante, un animal, un champignon, un environnement. Dans la...). Au Japon, prendre un bain au yuzu (柚子湯, yuzu-yu?, littéralement « eau chaude au yuzu ») lors du Toji (solstice d'hiver) est une coutume populaire. Les fruits entiers sont plongés dans l'eau chaude du bain, tels quels ou enveloppés d'un sac de tissu, pour y répandre leur arôme.

Le yuzu est souvent utilisé avec le sudachi et le kabosu.

Autres usages

Le corps du taepyeongso, une sorte de hautbois traditionnel coréen, est fabriqué en bois de yuzu.

Le yuzu dans la cuisine occidentale

Depuis les années 2000, le yuzu est de plus en plus utilisé par des chefs cuisiniers des États-Unis et d'autres pays occidentaux, comme le relate le New York Times en 2003. Le yuzu a également été utilisé pour aromatiser de la bière, notamment la bière hollandaise iKi, brassée à Haarlem. Depuis peu, le Yuzu à fait son apparition dans le secteur agroalimentaire en étant présent à l'état d'arôme naturel dans une boisson d'Henniez.

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